| 羊肉选购：涮肉烤肉怎么选部位

| 羊肉选购：涮肉烤肉怎么选部位

羊肉是冬季进补的好食材，但不同部位的口感和做法差异大。从口感、膻味、适用做法和选购要点四个维度聊聊羊肉怎么选。

口感方面羊腿肉肉质紧实有嚼劲，适合烤和炖。羊排肥瘦相间，口感香嫩，适合烤和红烧。羊蝎子带骨带髓，适合炖汤和火锅。上脑肉肥瘦相间，口感嫩滑，适合涮火锅。实际品尝中羊排的口感最好，肥瘦相间香嫩。上脑肉嫩滑适合涮。羊腿肉有嚼劲适合烤。不同部位的口感差异大，根据做法选部位很重要。

膻味方面羊肉的膻味是很多人介意的。山羊肉膻味重，绵羊肉膻味轻。羔羊的膻味比成年羊轻。不同部位的膻味也不同，羊腿肉膻味重，羊排膻味适中，上脑膻味轻。实际使用中怕膻味的选绵羊肉和羔羊，部位选上脑和羊排。烹饪时加料酒、姜、孜然和胡萝卜可以去膻味。羊肉和白萝卜一起炖也可以去膻。好的羊肉膻味轻，只有羊的鲜香，没有刺鼻的膻味。

适用做法方面羊腿肉适合烤羊肉串、炖羊肉和做羊肉馅，有嚼劲越嚼越香。羊排适合烤羊排、红烧羊排和清炖，肥瘦相间香嫩。羊蝎子适合炖火锅和羊蝎子锅，骨髓香。上脑肉适合涮火锅和炒，嫩滑。实际使用中涮火锅选上脑和肥牛卷，烤串选羊腿肉，炖菜选羊排和羊蝎子。烤羊肉要提前腌制，用孜然、辣椒面和料酒，烤出来香而不膻。

选购要点方面看颜色，好的羊肉鲜红有光泽，脂肪洁白。差的羊肉颜色发暗，脂肪发黄。看弹性，按压后快速回弹的新鲜。闻气味，好的羊肉有羊的鲜香，膻味轻，差的羊肉膻味重有异味。看产地，内蒙古和新疆的羊肉品质好膻味轻。看部位，根据做法选。实际购买中选绵羊肉和羔羊，膻味轻。不要买颜色发暗有异味的羊肉。羊肉的大理石花纹多的嫩且香。

保存方面羊肉要冷藏或冷冻保存。冷藏可以保存两天，冷冻可以保存六个月。羊肉不要反复解冻冷冻。解冻用冷藏解冻。炖羊肉前可以焯水去血沫和膻味。羊肉要彻底煮熟再吃。

选购建议：涮火锅选上脑，烤串选羊腿，烤炖选羊排，火锅选羊蝎子。怕膻味选绵羊肉和羔羊。看颜色鲜红脂肪洁白的新鲜。内蒙古新疆羊肉品质好。加料酒姜孜然去膻。冷藏两天冷冻六个月。羊肉冬季进补好但热量高。羊肉要彻底煮熟。不同部位用法不同。好的羊肉膻味轻有鲜香。

烹饪技巧方面烤羊肉串要提前腌制，用洋葱、料酒、孜然和辣椒粉腌两小时，烤的时候大火快烤，撒孜然和辣椒面。炖羊肉要先焯水去血沫，加白萝卜和胡萝卜一起炖，可以去膻味。涮羊肉要涮到变色就吃，不要涮太久，老了口感差。羊肉汤要小火慢炖两个小时，汤白味浓。

营养误区方面羊肉热量高，冬季吃可以御寒，但夏季要少吃。羊肉的嘌呤含量较高，痛风患者要控制。羊肉不要和南瓜一起吃，容易引起肠胃不适。羊肉要彻底煮熟，防止寄生虫。

保存处理方面羊肉买回家后分装冷冻，羊排和羊腿可以整份冷冻，羊肉卷要分装成小份。解冻用冷藏解冻。羊肉有膻味，可以用料酒和姜腌制去腥。炖羊肉前焯水去血沫，口感更好。羊肉的不同部位适合不同做法，羊腿肉烤串，羊排烤炖，上脑涮火锅，羊蝎子炖火锅，根据做法选部位很重要，不要用错部位影响口感和菜品效果。