在素有“鱼米之乡”美誉的江西，人们对鱼的烹饪和品尝有着独到的理解。赣菜以其“鲜辣”闻名的同时，也展现了将一条鱼吃出百般花样的精湛技艺，无论是追求极致鲜嫩的即时烹饪，还是利用时间沉淀风味的腌制佳肴，都体现了江西人对食材的深刻洞察。
对于新鲜的鱼，江西厨师最讲究的就是保留其原汁原味的“鲜”。其中，名列“十大赣菜”之一的万安鱼头便是杰出代表。这道菜的精髓在于对食材的苛刻要求，必须选用万安水库的鳙鱼（胖头鱼），其鱼头硕大肥美。烹饪时，万安鱼头遵循着“三不放”的原则，即不放料酒、鸡精和味精，而是巧妙地用本地啤酒来激发鱼肉本身的鲜甜，最大程度地保留了鱼的本味。汤汁鲜辣，鱼脑滑嫩，是食客品尝后难以忘怀的体验。除了鱼头，时令的搭配也颇具匠心，如春季的春笋烧鱼块，将春笋的脆嫩与鱼块的滑嫩结合，再以江西特有的米酒提香，让鲜美加倍，一道菜便能品尝到山野与江湖的交融之味。而鱼头炖豆腐，则通过慢火细炖，将鱼头的鲜美融入汤中，形成奶白的浓汤，温润滋补。
如果说鲜鱼料理是江西人对“鲜”的即时表达，那么各类风干、腌制的鱼肴，则是他们运用时间与风味进行的一场魔法。香辣酒糟鱼是江西极具代表性的一道菜，甚至常被当作馈赠亲友的伴手礼。其制作工序繁复，需将草鱼等鱼类切块，经过腌制、晾晒至半干，再下锅油炸至金黄酥脆。这道菜的灵魂在于“酒糟”，将炸好的鱼块与酒糟、辣椒、豆豉等一同翻炒，让每一块鱼肉都均匀地裹上酱料。成品咸、鲜、甜、辣、醇，五味交织，鱼肉紧实有嚼劲，酒香与米香在口中回荡，无论是下饭佐酒，还是作为零食，都别有风味。
与酒糟鱼的复合风味不同，江西豆豉鱼则走向了另一种香醇的极致。同样是经过油炸的鱼块，与豆豉、辣椒面等调料一同放入高压锅或蒸锅中长时间压制。经过这一过程，鱼肉变得咸香酥烂，连鱼骨都变得酥软，可以直接食用。豆豉的咸香完全渗透进鱼肉的每一丝纹理，干香耐嚼，其风味与便捷性甚至让很多人从此告别了鱼罐头。
从万安鱼头、春笋烧鱼块，到酒糟鱼、豆豉鱼，再到鄱阳湖区域的九江鱼块、上饶的清蒸荷包红鲤鱼和赣州的蝴蝶鱼饺，江西人利用煎、炸、焖、炖、蒸、煨等多种手法，并善于运用米酒、酒糟、豆豉、时令蔬菜等本地特色辅料，将一条普通的鱼演绎得淋漓尽致。这些菜肴不仅满足了口腹之欲，更承载着江西独特的饮食文化与生活智慧。
