全国的卤味，哪里的最好吃？麻辣、五香，谁是你的最爱？

卤味是全国都有的美食，一锅老汤，各地往里卤自己爱吃的东西。武汉人卤鸭脖，潮汕人卤鹅，北京人卤煮火烧，四川人卤兔头，东北人酱骨架，还有全国都认的酱牛肉。老汤是时间熬出来的，越用越香，卤味摊是城市夜晚的一盏灯，下班晚了，切一袋卤味回家，日子就有了味。

1、武汉的鸭脖，是卤味里的辣货。精武路的鸭脖，麻辣的，啃着吃，越啃越香。鸭脖肉不多，吃的就是那个过程，麻辣混着卤香，配啤酒，是武汉人的夜宵。武汉人啃鸭脖，不用刀切，用手撕着啃，辣得吸溜吸溜的也不停。

现在鸭脖开遍了全国，可那股麻辣，还是武汉的正。武汉人管鸭脖叫"鸭脖儿"，啃的时候，骨头里的汁水也不能放过。武汉的鸭脖，是上世纪九十年代火起来的，精武路的店，一家挨一家，半夜还亮着灯。武汉人啃鸭脖，看电视啃，聊天啃，一个人也能啃一晚上。

2、潮汕的卤鹅，是卤味里的讲究货。狮头鹅，个头大，用老卤慢慢卤，卤水是传家的，越用越香。潮汕人卤鹅，整只下锅，卤到皮色金黄，切盘上桌，配卤水豆腐、卤蛋，一桌卤水拼盘。

潮汕人逢年过节、祭祖，桌上都有一只卤鹅，那是体面。卤鹅的肝、掌、翅，各有各的吃法，老卤的味道，是潮汕人认的那一口。鹅肝粉糯，鹅掌筋道，一桌卤鹅，吃的是手艺也是排场。卤鹅要卤得入味，肉不能柴，皮不能破，火候差一点，整只鹅就废了，这是老师傅的手艺。

3、北京的卤煮火烧，是市井的吃食。猪小肠、猪肺，用卤汤煮着，火烧切块泡进去，一碗热乎乎。卤煮的汤，是多年的老汤，越煮越香，下水是便宜货，可卤煮做出来，香得很。北京人吃卤煮，配瓶北冰洋，蹲在路边也能吃。

老北京的卤煮店，早上开门，一锅卤煮咕嘟着，香味飘半条街。卤煮讲究小肠洗得干净，火烧泡得透，这两样做好，才是一碗合格的卤煮。卤煮火烧的份量足，一碗下去，顶一顿饭，是力气活人的吃食。卤煮火烧的吃法，是掰着火烧泡汤，泡软了吃，配一勺蒜汁，香。

4、四川的卤味，是辣的。卤兔头，是成都的招牌，兔头卤得入味，麻辣鲜香，啃着吃，越啃越有滋味。卤鸡爪、卤猪蹄、卤藕片，川味卤菜，红油和卤香混着，下酒正好。成都人吃卤味，晚上切一盘，配瓶啤酒，是夏天的过法。兔头的麻辣，是成都人的骄傲，外地人第一次吃，多半要吸几口气。

成都的卤菜摊，晚上出摊，一盆一盆摆着，荤的素的，要哪样切哪样。川味卤菜，卤好之后还要拌，加红油、花椒面、葱花，拌出来才够味。四川的卤味，辣的居多，也有五香的，卤鸡爪卤猪耳，凉着吃最香。

5、东北的酱骨架，是卤味里的实在货。猪脊骨，用酱汤炖得烂烂的，肉脱骨，酱香浓郁。东北人吃酱骨架，用手拿着啃，大口吃肉，配蒜泥酱油，豪爽。

酱骨架的汤，还能下面条、炖白菜，一锅多用。东北的酱骨头馆，大锅炖着，满屋都是酱香，酱骨架的肉，贴着骨头的最香，啃完骨头，还得吸吸骨髓，那才是精华。几个人围一桌，啃骨头，喝啤酒，是东北人的痛快。

6、酱牛肉，是全国都认的卤味。牛腱子肉，用老卤卤透，切片，肉里有筋，越嚼越香。酱牛肉是下酒的好菜，也是过年待客的凉菜。各地的酱牛肉，配方不一样，可那股酱香是一样的。

酱牛肉讲究切得薄，横着切，肉不散，摆盘好看。老字号的酱牛肉，卤的时候加了黄酱，颜色深，味道厚，配酒正好。酱牛肉适合切了摆盘，也能夹在烧饼里，一饼一肉，是北方人的午饭。酱牛肉配酒，讲究慢慢嚼，嚼出肉的香，酒才喝得有滋味。

卤味这东西，看着不起眼，可一锅老汤，是几十年攒下来的。武汉的辣、潮汕的香、北京的浓、四川的麻、东北的酱、酱牛肉的醇，一锅卤味，就是一座城的味道。卤味摊前，人们排队等着，切一袋，配点卤蛋卤豆干，回家慢慢啃。

下班晚了，切一袋卤味，开瓶啤酒，一天的累就散了。卤味摊的灯，是城市夜晚最暖的灯之一，切一袋卤味，日子就有了着落。你最爱啃哪里的卤味？