在家炒火锅底料总发苦？老厨师透露：差的不是配方，是这5个细节
07-19 12:33
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3. 网上总有人争论重庆火锅和成都火锅到底哪个好吃 今天不抬杠， 就从底料匠心制作的角度， 跟大家摆点实在的， 其实说到底， 重庆火锅和成都火锅的核心差异， 全藏在底料的熬制和用料的初心里， 我们做底料的， 守的就是一份匠心， 食材选得真、 工艺熬得细， 味道才会有根。 先说说咱们重庆火锅， 生在码头，长在江湖， 底料的匠心体现在“猛、纯、厚” 三个字。 做正宗重庆火锅底料， 从来都是牛油为魂， 而且必须用纯牛油， 比例得够足，这是底子， 少一点都出不来那股 醇厚的牛油香； 重庆火锅就是体现 牛油辣椒花椒老姜融合的醇厚味道 辣度够、麻味正， 熬制时得小火慢炒四五个小时， 让所有原料彻底融到牛油里， 不添加多余调味， 追求的就是原汁原味的麻辣鲜香， 吃起来是直来直去的醇厚， 一口下去，牛油的香、 辣椒的辣、花椒的麻， 层层递进， 这就是重庆火锅底料的匠心 —— 守本味，把基础做到极致。 再聊成都火锅，偏市井温柔， 底料的匠心在“调、和、鲜”。 成都火锅底料会在牛油基础上， 适当加菜籽油调和， 降低牛油的厚重感， 吃起来更清爽； 香料搭配会更丰富， 偶尔会加些醪糟、 冰糖提鲜解腻，辣度更柔和， 麻味稍缓， 讲究的是五味调和， 让更多人能接受， 它的匠心是在麻辣的基础上， 做口感的平衡， 适配更多口味需求， 温柔但也不失川味的精髓。 很多人分不清两者， 甚至觉得随便熬熬底料就能冒充， 其实真不是。 不管是重庆火锅的猛厚， 还是成都火锅的柔和， 真正的好味道， 从来都离不开匠心制作。 就像我做重庆火锅底料这么多年， 始终守着老规矩： 牛油选纯香的， 熬制是按老工艺， 不偷工减料 不少工序，不少食材， 味道自然没得说 网上的争议其实没必要， 两款火锅没有好坏， 只是地域文化和底料制作的初心不同， 重庆火锅的烈， 是码头文化的豪爽； 成都火锅的柔， 是市井生活的温润。 但有一点是相通的 —— 不管做哪种火锅底料， 匠心都是根本， 一分食材一分味， 一步工艺一口香， 偷工减料做不出好底料， 也熬不出真正火锅的味道。 我是做重庆火锅底料的， 守着咱们重庆火锅的老底子 把每一锅底料的匠心熬到位， 让大家吃到最正宗的重庆味， 这就是我一直坚持的事。 #重庆火锅
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