橄榄油到底能不能高温炒菜，终于有了明确答案

橄榄油到底能不能高温炒菜，终于有了明确答案

橄榄油能不能炒菜这个问题，我被问过无数次，也看到过各种矛盾的说法。有人说橄榄油只能凉拌，高温会分解产生有害物质。也有人说特级初榨橄榄油完全可以炒菜。为了搞清楚这个问题我查了不少资料，也做了实际的烹饪对比。

先说结论：橄榄油可以炒菜，但有条件。橄榄油分为特级初榨和精炼两种，它们的烟点不同。特级初榨橄榄油的烟点大约在一百九十到二百一十度之间，精炼橄榄油的烟点在二百四十度以上。日常中式炒菜的油温通常在一百五十到一百八十度，这个温度下特级初榨橄榄油是完全安全的。但如果你要做爆炒或者油炸，油温可能超过两百度，这时候特级初榨就到达烟点了，会产生烟雾和有害物质。

特级初榨橄榄油高温加热会损失一部分多酚和维生素E等抗氧化物质，但脂肪酸本身在正常炒菜温度下是稳定的。也就是说用特级初榨橄榄油炒菜，安全性没有问题，但营养价值和风味会有损失。特级初榨橄榄油最珍贵的果香和微辣感在加热后会消失，用它来炒菜某种程度上是浪费了它的风味。

我的做法是：凉拌、蘸面包、做沙拉酱用特级初榨橄榄油，享受它的香气和营养。日常炒菜用精炼橄榄油或者混合橄榄油，烟点高不怕高温，价格也更亲民。特级初榨橄榄油留着一瓶用在需要它风味的地方就对了。

还有一个常见误区是觉得橄榄油颜色越绿越好。其实橄榄油的绿色来自叶绿素，和品质没有直接关系。颜色主要取决于橄榄的品种和采摘时的成熟度。有些早期采摘的青橄榄榨出来的油天然偏绿，但并不代表比金黄色的油更好。选橄榄油更靠谱的指标是酸度——特级初榨橄榄油的游离脂肪酸含量应该低于百分之零点八，这个数据在瓶身上有标注。