干香菇和鲜香菇在炒菜中的巨大差异——浓缩与新鲜的两种哲学

干香菇和鲜香菇在炒菜中的巨大差异——浓缩与新鲜的两种哲学

泡发的干香菇一入油锅，瞬间整个厨房弥漫复合山菌的浓缩芳香——从干制时伞褶细胞释放的鸟苷酸浓度成倍地拉高。这种独有的浓重底味是鲜香菇提供不到的植物发酵效果——烧肉和蒸鸡和煲汤中加一朵干菇能把整锅的鲜包裹进灵魂。鲜香菇是薄薄的轻快嫩的小清新——在爆炒中只需要它的鲜薄脆本体。两者可同用不可替代——干菇吊汤底鲜菇铺锅身。厨房一味讲究浓淡对口的哲学分配就在这干燥水润之间。