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一次发酵省时省力，二次发酵松软抗老：选对面团发酵方式的关键在口感与场景

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02-19 08:45

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有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

#奶黄包直播# 夜宵时间到！奶黄包制作的核心在于奶黄馅的调制和面皮的发酵工艺，需准备面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、糖等基础食材，通过制作馅料、发酵面皮、包制成型和蒸制完成，关键步骤包括馅料搅拌至无颗粒、面皮发酵至两倍大、包制后二次醒发及蒸后焖锅防止回缩。

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1. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

2. #奶黄包直播# 夜宵时间到！奶黄包制作的核心在于奶黄馅的调制和面皮的发酵工艺，需准备面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、糖等基础食材，通过制作馅料、发酵面皮、包制成型和蒸制完成，关键步骤包括馅料搅拌至无颗粒、面皮发酵至两倍大、包制后二次醒发及蒸后焖锅防止回缩。

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4. 有朋友留言:老莫你好，我用酵母发面蒸包子，怎么每次都有好多像死面的呢？就没有一次蒸的软软乎乎那种样子，能不能给出点简单直接的招帮我做成功一回。好嘞，这事也简单的跟一一样。记住下面几个硬条件够用了。1.每斤面粉加水270克，和面的时候把水揉匀，这样可以保证发酵均匀稳定。2.酵母别过量，每斤面粉放5克容易控制发酵节奏，不会发酵很快也不会很慢。3.发面稍微过一点，让面团膨胀大一点，有利于后期松软呈现充分，也可以让面筋更松弛体现更好的延展能力。4.面团排气别过度，留些气泡在里面成功率更高，简单来说揉面后只要没有大气泡就停止揉面，直接整形就行。5.二次发酵跟头一次发酵不同，要控制别发的太过，顶多发酵至九分就可以蒸了。因为发的太足蒸出来容易起泡、回吸。除了上面这些，大的步骤只要不犯错随便蒸出来的馒头可以保证松软好吃，只是外观不是特别光，其他没啥问题。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##馒头#面点师老莫菏泽

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7. 有朋友留言:老莫你好，我发现做馒头太难了，每次都是瘪不拉几的，有什么直接的简单的招术能帮我这种小白轻松成功呢！明确回答您:有更简单的招数，就是没有那么光滑美观，但不缺口感。下面是常规操作流程:备料按1斤中筋面粉温水270克酵母5克糖15克（可加可不加）。把酵母用水化开直接和成团，发酵至两倍大，然后把面团用刀从中间切开别切断，然后用手掌平行按压面团的每一块把气挤出去，最后用擀面杖擀匀成片，发现哪里有泡泡用牙签扎破，再擀平卷起来切成馒头块直接二次发酵，二发跟第一次发酵一样2倍大，水开用中火蒸就完事了。无从下手的新手朋友们，就用这套流程去蒸馒头百分百胜率，成功后再精细化每个步骤就行，别想着一步到位。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程##面点师老莫[超话]#

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13. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

14. 有朋友问:老莫你好，有两个问题，第一:看你视频确实简单直接，也很有收获，好奇的是人家都有要关注点赞分享这些词，你咋不说呢多少能涨点粉丝。第二个:半发面馒头的要点没太弄明白，究竟是前期控发酵还是后期控呢？首先第一个问题，不说那些词其实是真说不出口，感觉好像在“乞讨”，还是随缘吧，喜欢就看不喜欢也没办法。第二个问题:半发面馒头要控前期发酵状态，因为此时是给面团上筋的最佳时机，这个点没那么多气体揉紧实很快，只要掌握正确的方法面筋很好上劲的。假如前后都控在半发酵状态，蒸出来的馒头就会欠发酵而烫面，表面呈现死面点，所以半发酵主要是给面团上劲留个空间，二次发酵是要到位的。这样才能达到更好的效果。最后，感谢大家爱看我的视频，也希望大家对不佳之处多多包涵和见谅。谢谢啦！#微博兴趣创作计划##半发面馒头##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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17. 有朋友问做发面有没有简短的技巧汇总，我翻了翻还是找到了。大家需要的可以记录下来，面五酵五温水浇，糖十盐二促发酵。三十五度手微烫，揉至三光盆净光。温三十五六度好，湿度七五软又妙。冬加酵母糖量高，靠近热源勤翻调。蒸锅微热焖醒发，两倍蜂窝戳不缩。排气揉面十分钟，二次醒发十五钟。上汽蒸制十五分，关火焖三再开门。蓬松暄软香气飘，发面成功乐逍遥。以上这些在正常情况下通用，特殊季节只需延长发酵时间其他基本不变。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##面点顺口溜#面点师老莫菏泽

18. 有朋友问:它蒸的就是馒头外皮皱，里面是松软的，到底哪里错了？我觉得首要问题是蒸火不对，其次是发酵过头了，这两者拿捏不准就会引起此类情形。解决方案如下:1.先把火稳住再看锅内水沸腾的状态，水沸腾要保持平稳翻腾此时上笼屉最佳，如果像惊涛骇浪似的状态上锅此时温度过高上屉最容易烫面。所以会控制温度就会蒸馒头了。2.生馒头发酵状态不要发到最佳，控制在8分状态，只要明显变大且按压时可回弹就行，别发到特别大按下有坑不恢复，此时内部蜂窝过大，上锅基本就废了。所以，馒头表皮皱里面状态松软只需把这两条改过来就能定向解决问题，其他就别多想了。#我的美食日记##蒸馒头##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

19. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

20. 谁说三次发酵蒸馒头不适合家庭制作？告诉你几大好处。1.不会失败。对于很新的新手来说成功蒸馒头唾手可得，因为它操作不复杂，只是多发酵一会，把酵母菌充分激活，保持更好活跃度和松弛度。2.揉面不失败。因为每次揉面都是面团含气最匀的时候，没有过大的气孔，会简单的揉压手法就能上手操作。3.不会塌陷烫面。因为酵母足够活跃产气能力在巅峰时刻，只要发酵状态看的明白，百分百不会出现类似问题。4.增强信心。因为它容易成功，蒸出来效果稳定，新手能轻松收获成功的喜悦，对后续制作的影响是积极向上的，不会心里没底。所以，三次发酵对家庭制作来说很合适，成功率更高干嘛不用呢？#微博兴趣创作计划##我的美食日记##美食教程##蒸馒头#面点师老莫菏泽

21. 二发馒头真的yyds。二次发酵法制作的馒头组织更细腻，口感更扎实，成功率较高。

22. 我再也不做二发馒头了！再也不做二次发酵的馒头了，一次发酵法做馒头真的太省心了！！做出来的馒头光滑又漂亮，而且特别省事儿！关键口感也很符合我的喜好——扎实有嚼劲，越嚼越香，一发馒头真的好吃到停不下来！

23. 充分的二次发酵能让馒头保持松软，即使放凉后也不会变硬。更重要的是，二次发酵能让面筋网络更加稳固，蒸制过程中不易回缩塌陷。

24. 我一直习惯用二次发酵法来做开花馒头，这样即便少糖少油，也能完美绽放，而一次发酵若糖量不足，开花效果往往不太理想，二次发酵的馒头口感也格外好，松软中带着劲道，好好吃，喜欢的快去复刻吧～

25. 我一直习惯用二次发酵法来做开花馒头，这样即使少糖少油，也能完美绽放，而一次发酵若糖量不足，开花效果往往不太理想，二次发酵的馒头口感也格外好，松软中带着劲道，凉了也不硬，加了蔓越莓，酸甜可口，味道真是绝了！

26. 真的不敢再做二发馒头了！！因为，一发馒头简直太太太香了！

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62. 中种法30%，50%，70%有什么区别❓。之前提到了不同比例的中种法有30%，50%，70% 那么他们有什么区别❓ 今天就来唠叨下 -- 先来说说 1⃣什么是中种法❓ 又称为“二次发酵法” 就是先从配方中取出一部分面粉、水、以及酵母搅拌成团后，通常是冷藏发酵而这部分就是我们所说的整个配方的30%，50%以及70% 也被称为，37种，55种以及73种发酵完的中种，应该是内部成蜂窝状结构并散发出带有酸味和酒精味的酵香味再和剩余的材料，也就是主面团进行搅拌操作这也是中种法的特点 2⃣那么，30%，50%以及70%中种法，有什么区别❓ 这就要先说说 3⃣中种法的作用通过部分面团发酵产生特有的酸味和酒精味的酵香味以及让面包成品的组织更细腻延缓面包体的老化 2⃣也就是说 30%、50%、70%不同的比例同样的发酵状态下成品所产生的风味程度会不同也就是 30%左右的中种面团酸味、发酵风味会较淡相对来说 70%的风味会更浓郁强烈所以一般我们常用的55种会比较多相对来说风味酸味会折中点 4⃣那么，用哪个比较好❓ 个人建议上班族的话冷藏发酵55种 50%折中会比较好因为一般上班族做中种法可能会冷藏超过12小时冷藏时间过久可能成品味道会酸味过重 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙课程 #面包课程 #烘焙 #面包 #私房烘焙陪跑

63. 一次次发酵，拉丝效果真的满分！非常松软奶香浓郁！添加了中种面团放三天都不会变硬~ 中种面团材料高筋面粉 295g 盐 1g 鲜酵母 9g（或干酵母3g）牛奶 200g 主面团材料中种面团全部高筋面粉 125g 砂糖 50g 炼乳 45g 鲜酵母 6g（或干酵母2g）全蛋液 40g 盐 5g 黄油 40g 表面装饰材料全蛋液适量白芝麻适量#牛奶面包 #牛奶面包卷 #烘焙日记 #中种法 #在家自己做面包

64. 在苏打饼干的生产过程中，一次发酵和两次发酵是两种不同的工艺，它们对最终成品的口感、风味、质地和酥脆度有着显著的影响。核心区别在于发酵次数以及由此带来的面团状态变化和风味发展程度。以下是两者的主要区别： 1. 流程与时间： · 一次发酵：将面团所有材料混合均匀。进行一次发酵（通常时间相对较短）。发酵完成后，直接进行叠层、成型、烘烤。总耗时较短。 · 两次发酵：第一次混合材料成团后，进行第一次发酵（通常时间较长，让酵母充分作用）。第一次发酵完成后，在面团中添加或面粉、或酵母、或小苏打。搅拌完成后，进行第二次发酵（时间通常比第一次短）。第二次发酵完成后，叠层、成型、烘烤。总耗时较长。 2. 口感与质地： · 一次发酵：成品通常更硬实、更紧实一些。酥脆度相对较低，可能感觉更“扎实”或“厚实”。层次感相对较弱或不明显。 · 两次发酵：成品更轻盈、更酥脆，入口即化的感觉更强。具有非常清晰、丰富的片状层次。口感更疏松、更易碎。 3. 风味： · 一次发酵：风味相对较淡，主要是面粉香和黄油（或起酥油）香。酵母发酵产生的微酸风味和复杂香气较弱。 · 两次发酵：风味更浓郁、更复杂。酵母有更充分的时间作用，产生更多的发酵风味（微酸、酒香、酯香等），与面粉香、油脂香结合得更好。若在第二次搅拌时再添加小苏打，并经过第二次发酵，能更好地渗透和作用，带来更典型的“苏打”风味（虽然很微弱）和色泽。 4. 外观： · 一次发酵：表面气泡可能较少、较小或不那么均匀。烘烤膨胀度可能稍低。层次在横切面上不明显。 · 两次发酵：表面通常有更多、更大、分布更均匀的气泡和“麻点”，这是苏打饼干的标志性外观。烘烤时膨胀度更高。横切面能清晰地看到多层片状结构。 5. 操作复杂度： · 一次发酵：操作更简单快捷，适合家庭快速制作。 · 两次发酵：操作更复杂，增加二次搅拌和二次发酵的步骤，需要更多的时间和耐心，通常在追求更高质量或更传统风味的配方中使用。为什么两次发酵效果更好？ 1. 更充分的风味发展：第一次长时间的发酵让酵母充分代谢，产生丰富的风味物质。 2. 针对第一次发酵面团的情况，进行第二次调配工艺：这是形成片状酥脆层次的关键。在第一次发酵后，面团已经产生了一定的筋度和气体，搅拌时能更好地形成分隔油脂和面团的层状结构。第二次发酵让这些层次内的气体再次膨胀。 3. 小苏打的优化作用：在第二次搅拌时加入小苏打，能减少小苏打的损耗，使其更均匀地分布在面片中。第二次发酵让小苏打开始与面团中的酸性物质（发酵产生的酸，有时配方本身也有酸性原料）发生初步反应，并在烘烤时达到最佳膨胀效果，产生标志性的气泡和酥脆度。小苏打还能中和过度的酸味，平衡风味。结论： · 如果你想快速制作一款味道尚可、质地偏硬的苏打饼干，一次发酵是可行的选择。 · 如果你想追求最经典、最酥脆、层次最分明、风味最浓郁的苏打饼干体验，两次发酵是必不可少的。它虽然耗时耗力，但带来的口感和风味提升是显著的。市面上高品质的苏打饼干几乎都采用两次发酵工艺。因此，区别的核心在于两次发酵工艺通过更长的发酵时间、关键的针对性地进行第二次搅拌面团步骤以及小苏打在发酵后期的加入，极大地优化了面团的层次结构、风味发展和最终成品的酥脆松化程度。

65. 如何根据面包的口感目标调整发酵工艺？

66. 面包的制作方法大全｜一篇笔记全说清楚

67. 关于馒头发酵的理解，观点未必对，欢迎友好交流滴水与馒头回缩：滴水只是 “最后一根稻草”，核心是面团发酵状态不对。我初学曾用牙膏抹锅盖防滴水，后来发现，掌握正确发酵才是根本。发酵本质：新疆面粉、水、酵母菌、盐（如有）的复杂作用。前期缓，酵母菌繁殖后面团升温，后期状态变化快，需多检查。发酵好的状态：面团变轻，按压缓慢回弹（留浅坑也可）。这是个几分钟的区间，欠一点冷水蒸，发好（留浅坑）开水蒸，此法适用于所有发酵面食（面包、吐司等）。网上体积法、水球法、瓶盖法可辅助判断，但目测不准，最终仍需看面团本身。 💡馒头也是面包：思路相通，差异仅在膨胀方式 —— 馒头靠水蒸气，面包靠烤箱热空气。核心都是面筋 “骨架” 裹气体，靠二氧化碳受热膨胀。酵母菌产二氧化碳（含少量酒精），超 60℃酵母菌死亡，75℃左右面筋凝固，体积不再变。吐司打薄膜、馒头揉光滑，都是为了更好裹住二氧化碳。附馒头图： P1：上层加仙人掌粉，下层用新疆番茄酱，仅颜色好看，番茄酱款微酸口感一般；#美食 #馒头 #强烈推荐 #每日分享 #健康美食

68. 奶香南瓜馒头不加一滴水一次发酵、蓬松宣软

69. 6种常用种法一次讲透。1. 汤种｜锁水王者软fufu不硬邦 ✅核心作用：超高锁水性，面包放3天依然松软，新手友好度⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：吐司、软欧、日式甜面包 🔹种面:总面团面粉比例：10%~20%（新手15%最稳妥） 📝材料：高筋面粉20g + 清水100g（粉水1:5） 👩🍳做法： 1. 粉+水混合搅匀，无干粉颗粒，小火加热边搅边煮 2. 煮至65℃左右成糊状（有纹路、刮刀划过留痕不消失），放凉后保鲜膜贴面冷藏12h内使用 💡避坑：别煮糊！温度不够锁水效果差，放凉再用避免烫死后续酵母 🌾 2. 烫种｜柔韧拉丝麦香浓郁 ✅核心作用：增加面包柔韧度，拉丝感拉满，麦香更突出，耐嚼不粗糙 🔸适用面包：全麦面包、硬欧、杂粮面包、吐司 🔹种面:总面团面粉比例：10%~30%（软面包10%-20%，硬欧/全麦20%-30%） 📝材料：高筋面粉100g + 沸水100g（粉水1:1） 👩🍳做法： 1. 面粉放入碗中，冲入沸水快速搅匀，揉成面团无干粉 2. 放凉后密封，室温静置1h/冷藏12h 💡避坑：必须用沸水烫面，充分搅匀无干粉，不然影响口感 🌾 3. 波兰种｜发酵神器新手零翻车 ✅核心作用：发酵快、成功率高，面包更蓬松柔软，自带淡淡的酒香，新手入门首选⭐⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：所有软质面包，尤其新手初试吐司/餐包 🔹种面:总面团面粉比例：20%~50%（新手30%最易成功，软吐司可加到50%更蓬松） 📝材料：高筋面粉70g + 清水70g + 干酵母1g（粉水1:1，酵母极少，一般为配方总粉量1%） 👩🍳做法： 1. 所有材料搅匀，无干粉，室温（25-28℃）发酵至表面冒密集小气泡、体积涨2-3倍，内部蜂窝状 2. 发酵好立即用，也可密封冷藏1-2天（冷藏更香） 💡避坑：酵母别放多！发酵过度会发酸，室温发酵注意时间，夏天别超过4h 💡最后新手避坑总结 1. 严格按照对应粉量比例添加，过多易发酸、面团过稀，过少达不到效果 3. 发酵环境控制在25-28℃，发酵更稳定新手宝先从波兰种+汤种入手，基本能搞定80%的软质面包，成功了来交作业🥰 4. 牛奶液种｜奶香爆棚香甜绵软 ✅核心作用：奶香超浓郁，面包自带奶甜味，口感绵软细腻，小朋友超爱 🔸适用面包：奶香吐司、奶黄包、奶酥面包、日式奶香软包 🔹种面:总面团面粉比例：15%~40%（奶香吐司30%，小餐包20%奶香更均衡） 📝材料：高筋面粉100g + 纯牛奶200g + 配方全部酵母（粉奶比1:2） 👩🍳做法：和波兰种步骤一致！搅匀成浓稠酸奶状后，室温发酵至冒泡涨2倍。也可冷藏12小时以内，时间太长会发过，且分离出水层 💡避坑：用纯牛奶别用脱脂奶，香味更足，冷藏发酵奶香会更醇厚 🌾 5. 中种法｜层次丰富风味醇厚 ✅核心作用：面包组织更细腻，口感有层次，风味更足 🔸适用面包：手撕吐司、布里欧修、进阶软欧，追求口感必试 🔹种面:总面团面粉比例：50%~70%（50%新手友好，70%风味更浓，不建议低于50%） 📝材料（通用中种）：中种（种面）：高粉150g+清水90g+干酵母1g；主面团：高粉100g+常规配料（糖/盐/黄油/液体等按需加） 👩🍳做法： 1. 中种材料揉成团，室温发酵至2.5倍大，内部蜂窝状 2. 中种撕小块，和主面团所有材料混合，揉至出手套膜，后续正常整形发酵烘烤 💡避坑：中种发酵到位再用，揉面时充分揉匀，避免中种结块影响组织，中种无油无糖发酵更稳定 🌾 6. 老面｜耐储存麦香醇厚 ✅核心作用：延长面包保质期，麦香更浓郁，口感扎实有嚼劲，性价比高（可循环用） 🔸适用面包：欧包、全麦面包、主食面包，耐吃耐放 🔹种面:总面团面粉比例：10%~40%（软面包10%-20%，欧包30%-40%麦香更浓） 📝材料：高粉100g+清水60g+干酵母0.5g+盐1g 👩🍳做法： 1. 所有材料揉匀，室温发酵至2倍大，密封冷藏可存3-7天 2. 使用时取对应比例，剩余老面加等量粉+水揉匀，继续冷藏循环使用 💡避坑：老面用量别超过主面团粉量40%，不然会发酸，老面发酸后不可再用 💡最后新手避坑总结 1. 严格按照对应粉量比例添加，过多易发酸、面团过稀，过少达不到效果 2. 发酵环境控制在25-28℃，发酵更稳定～ #面种 #手作面包 #橙子屿甜 #烘焙人的日常

70. 隔夜发酵做馒头就是打工人的神！材料：中筋面粉：300g 常温水/牛奶：160g（冬天用温水）干酵母：2-2.5g 白糖：10g 食用油：5g 🔄 两晚一早流程前一晚（睡前5分钟） text 1. 混合所有材料 → 揉成光滑面团 2. 放入抹油的保鲜袋/密封盒 3. 放入冰箱冷藏层 4. 安心睡觉，让面团低温慢发酵12-15小时第二天早晨（共20分钟操作） text 1. 取出面团 → 室温回温15分钟 2. 简单排气 → 分割6份 → 整圆 3. 放入蒸屉 → 醒发15-20分钟 4. 冷水上锅 → 大火蒸15分钟 → 焖3分钟 💡 关键细节 1. 酵母量控制夏季：2g（温度高，发酵快）冬季：2.5g（温度低，需稍多）宁可少勿多，防发酵过度 2. 面团状态判断取出时理想状态：体积约1.5倍大（非2倍）内部有细密蜂窝闻起来有淡淡麦香，无酸味如果发酵不足：室温延长时间或温水浴加速如果发酵过度（有酸味）：揉入0.5g食用碱中和 3. 整形要点冷藏面团较硬，回温后会变软不要过度揉面，简单排气即可整圆后若收缩明显，静置5分钟再整 #馒头头 #花样馒头 #我爱吃面食 #一方碳水养一方人

71. 有朋友留言:馒头二次加热后出现塌陷，内部硬实发青，带有微微的“臭味”，个人经验可以加强以下操作解决问题。 1.二次发酵过度：面团发酵时间过长，面筋支撑力下降，第一次出锅后虽然“正常”，但内部组织能力比较脆弱，二次加热时气体排出导致塌陷。 2. 酵母过量。酵母过多（超过面粉2%），发酵太好太猛烈，面筋会更脆弱，导致内部气压不稳定，二次加热后很容易收缩。 3.火力过猛：大火导致蒸汽过量，锅盖冷凝水滴落馒头表面，局部烫死面筋形成“死面区”。蒸制时间不足：馒头内部未完全熟透，复蒸时结构崩塌。馒头复蒸回缩的症结是发酵控制不稳、蒸制温差过大、面筋支撑不足。通过精准发酵、焖制缓压、彻底排气三大核心操作。#晒图笔记大赛#

72. 十、“最终发酵”1——《面包科学》

73. 🍞面包新手避坑（上篇）｜3大发酵问题

74. 懒人冬天这样做馒头才稳妥（二发）

75. 【万事说明书】面包软棉！冷藏常温发酵全解

76. 教你一个面食店的馒头做法，一次饧发成型，简单快速，做法零失败

77. 懒人福音，一次发酵做出完美馒头！🌟

78. 一次发酵宝藏技能！秋天必学！新手也能做出惊艳造型，偷懒神器！

79. 做吐司其实没有那么难，选对配方也很重要

80. 馒头是个很奇葩的食品，馒头基本分二种，酵母发酵馒头和老面发酵馒头。按加工方式，手工制作馒头和机器制作馒头。酵母是单一菌种，蒸出的馒头风味单一，但营养价值高，肠胃不好人群吃后不返酸，但很多人不喜欢吃酵母发酵馒头，而老面发酵馒头因为含各种菌种，包括有益菌和有益菌，所以蒸出的馒头风味复杂，馒头香味好，但是酵母馒头是单一菌种发酵，不含有害菌种可以上超市售卖，而老面发酵馒头含多种有害菌种，超出标准细菌含量几百上千倍，所以细菌检测超标不合格，不能上超市售卖，只能在个体店里售卖。还有机器制作馒头，基本都是一次发酵，口感一般，很多不喜欢吃，机器制作二次发酵法，口感好，但操作极其繁琐，制作难度大，也极少数人有这个技术。再说手工作效益太慢，累人，机器制作虽快，如果不懂二次发酵技术，馒头口感一般，销量一般。所以馒头看似简单，但也是很多馒头制作售卖者又爱又恨的宝贝。

81. 如何判断馒头的发酵状态-欠发，发酵过度，圆馒头和刀切馒头略有不同

82. 我再也不做二发馒头了！一发馒头真的又省事又简单，再也不做二次发酵的馒头了，一次发酵法做馒头真的太省心了！！做出来的馒头光滑又漂亮，而且特别省事儿！关键口感也很符合我的喜好——扎实有嚼劲，越嚼越香，一发馒头真的好吃到停不下来！附上超详细教程，新手也能轻松上手👇 ✅ 材料配比（参考）：面粉：500g（我用的是新疆面粉，吸水性较好）水：260g（普通面粉建议减少10g水，即250g）酵母：5g 糖：5g–30g（可省略，加糖有助于发酵，天热可少放或不放） 🍞 步骤详解： 1⃣ 酵母倒入常温水（夏天用常温即可）中，搅拌融化； 2⃣ 面粉和糖混合均匀，分次倒入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状； 3⃣ 上手揉成团，醒面5分钟让水分均匀渗透； 4⃣ 不用等发酵，直接开始揉面！揉到面团光滑细腻，切开无明显气孔； 5⃣ 分割成剂子，逐个整形成圆柱或刀切馒头状； 6⃣ 摆入蒸笼，发酵至约2倍大，手感轻盈、充满气体； 7⃣ 冷水上锅，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖～ ✨ 完成！白白胖胖、光滑细腻的一发馒头就做好了～口感扎实麦香足，做法简单不出错，你也试试看吧！ #二发馒头 #蒸馒头 #馒头

83. 如何做好一个面包，馒头与饼

84. 隔夜发酵法。头一天晚上花10分钟把面团揉至表面光滑，放入冰箱冷藏，第二天一早起来，面团就发酵好了，不用太担心面团发酸，因为用的是酵母，不是老面，所以菌群很干净，稳定，不会有太多杂菌。发酵好的面团直接取出来使用，再将面团里的气体排出，可以用擀面杖反复碾压，也可以用压面机，更多就是用手去挤压排（记住这三个动词）⚠️，可以切开面团看断面是否还有气孔，这个过程也差不多10分钟（过程中面团都是凉凉的，一点都不担心会提前发酵），再整形发酵，按照成都现在20多的温度，我一般发酵20分钟，再上锅蒸12闷3分钟。整个过程用时55分钟（第一次发酵完全没有耗费我的时间精力，就不算进去了），这个方法算是二次发酵，做出来 #健康美食吃出健康 #美食 #馒头 #隔夜发酵

85. 再也不做二次发酵的馒头了，一次发酵法做馒头真的太省心了!!做出来的馒头光滑又漂亮，而且特别省事儿! 关键口感也很符合我的喜好一-扎实有嚼劲，越嚼越香，一发馒头真的好吃到停不下来!附上超详细教程，新手也能轻松上手材料配比(参考)：面粉:500g 水:240毫升（南瓜的直接用280克蒸熟的南瓜）高粱面面粉混合比例6/1（高粱面可以先用开水烫）酵母:5g 糖:高粱放30-50克糖，其他面团不放。步骤详解: 1.酵母倒入常温水中，搅拌融化; 2.水中加入面粉，用筷子搅成絮状; 3.上手揉成团，醒面5分钟让水分均匀渗透; 4.不用等发酵，直接开始揉面!揉到面团光滑细腻，切开无明显气孔; 5分割成剂子，南瓜和高粱60克/白面50克左右，将白面擀成圆片拿出高粱或者南瓜的剂子包起来，逐个整形成圆形或圆柱形，用刀在面团上划出个十字； 6摆入蒸笼，发酵至约1.5倍大，手感轻盈、充满气体; 7冷水上锅，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖~ 完成!白白胖胖、光滑细腻的一发馒头就做好了~口感扎实麦香足，做法简单不出错，你也试试看吧!#手工美食 #蒸馒头 #花样馒头 #双色馒头

86. 新手烘焙保姆级教程~直接法鲜奶吐司今天这个视频，是专门给新学烘焙的同学特意准备的：直接法鲜奶白吐司。我总对学生说：先走后跑。先别想着什么种法，先把最基础的直接法白吐司做好，把直接法白吐司做成我这样的标准，其他的水到渠成。从打面，面筋，面温，一发，翻面发酵判断，十秒整形，二发标准，烘烤，出炉，全环节细节把控，一丝不苟。新手烘焙，必经之路！#吐司面包 #vlog日常 #烘焙 #吐司 #我的烘焙

87. 挑战一次发酵做红糖开花馒头！蓬松爆口超香甜，3天早餐不用愁

88. 出了手套膜面包还是馒头感？原来错在这几步

89. 🍞直接法北海道云朵般绵软。今天是跟着啊呜老师做直接法北海道的一天，选用——这款高达92%的草莓占比，0白砂糖0果胶0香精，自然酸甜感都源自水果本身，大人小朋友都可以放心吃！绵软的北海道面包体搭配自然酸甜口的草莓酱，大人.孩子都喜欢 ✅食材高粉500g 淡奶油160g 奶粉20g 牛奶180g（预留20g) 鸡蛋2个（100g) 糖40g（喜甜82g) 干酵母5g（鲜酵母15g）黄油10g （室温软化）盐6g 1⃣️所有原料除了黄油之外全部倒入厨师机先2档揉成团转5.6档揉出厚膜放软化的黄油 2档揉至吸收转5.6档揉到表面非常光滑 2️⃣基础发酵至2倍大，用手指戳👇进去，口那里不回缩即可，平均分割成6份，折叠成圆形松弛20分钟 3⃣️发酵好的面团按压排气，这个时候敲打着面团很解压🤭擀长翻面后左右↔️两边像中间折叠再擀长后卷起 4⃣️放入模具进行次发酵至9分满 5⃣️200度预热烤箱低糖吐司盒上火165下火195烤25分钟（金波的加了10分钟）上色满意了就盖一层锡纸出炉后轻震几下，排出热气，侧倒出吐司后立起来，晾凉切片，密封保存 📝相遇碎碎念配方总体含水量高，刚开始的时候会很粘，不要担心，揉它就对了，控制好面温，会有惊喜收获#强烈推荐 #美食 #抖音美食创作人 #在家做美食 #吐司

90. 吐司二次发酵，最终发酵，为什么需要湿度❓

91. 老面馒头和发酵粉做出来馒头的区别

92. 新手烘焙必看！保姆级教程：直接法鲜奶吐司

93. 低温发酵馒头

94. 保姆级教程带你一起设计面包配方~70%中种法极美生吐司保姆级教程我带你设计70%中种法极美生吐司。设计配方适合是个快乐的过程，今天我来带着你，教你怎么设计70%中种法极美生吐司。在今天的配方设计中，酵母的分配很讲究，为什么这么分配种面和主面团的酵母比例，希望看完后你能明白。除了视频中的配方设计，中种法面包制作过程也需要注意一下几点：一，中种所有材料加入厨师机打面，不能出筋。下品为面团成团就出，去发酵激活酵母。上品是打到出筋前的临界状态。室温（需要密封，防止风干）或者醒发箱28度，湿度75%，激活酵母至体积增大至1.2-1.5倍。二，转移至冰箱冷藏，冰箱温度4度为佳，冷藏发酵8-16小时最佳。注意，中种的比例在70%，所以不要过发，如果你的冰箱是家里冰箱，经常开关，那中种在室温或者醒发箱激活酵母的时候不要发的太大，否则容易过发，建议中种在冰箱冷藏的时间不超过24小时，否则会酸度提升，如果你看到你的中种塌了，开盖后有刺鼻的酒精气味，那就是过发，不可使用。三，70%中种法中种比例很大，所以种面的成败非常关键，一定要严谨并细心的制作。四，中种面团大，注意打面和发酵别过了。最后，祝你们成功！#vlog日常 #烘焙 #烘焙教程 #吐司 #烘焙人的日常

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