入冬后,暖呼呼的这一锅该安排了!好吃到锅底都刮干净!

2020-11-24 09:00:00 65点赞 262收藏 4评论

昨日小雪,我却一大早被热醒了。

定时的风扇夜里就停止了运作,敞着的窗户透不进来风,薄被子被踢到一旁。

整个人浑身汗涔涔的,起床冲了个澡才找回清爽。


入冬后,暖呼呼的这一锅该安排了!好吃到锅底都刮干净!



广州仿佛被冬天无情抛弃了。尽管如此,我却舍不得辜负它。

气温将近30度又如何,我照样有法子来“过冬”——

收拾出门,直奔小北,买羊肉去!


入冬后,暖呼呼的这一锅该安排了!好吃到锅底都刮干净!



往年我都是等广州正式降温以后,才磨刀霍霍向羊肉。

今年却耐不住性子,这一口我可馋了好久了,这次借着小雪的名义安排上。

羊肉松焗饭


入冬后,暖呼呼的这一锅该安排了!好吃到锅底都刮干净!


羊肉松焗饭,其实是广州老字号「新兴饭店」的首创招牌菜。

蔡澜曾在《那些忘不了的人间美味》一书中,不吝啬言语地称赞,新兴饭店是广州羊肉做得最好的。

它家除了羊肉煲,羊肉松焗饭也是我逢去必点的。


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虽然名字叫做焗饭,但实际上是经典的广式煲仔饭做法。

肉松也并非常规的干肉松,而是将羊腿肉切成丁,充当煲仔饭中的配菜。


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羊肉丁细嫩,踏踏实实地埋进了米粒的细缝里。

洋葱粒和胡萝卜粒点缀其间,光看颜色,就叫人食指大动。

舀起一大勺,肉的鲜甜、米的香甜、蔬菜丁的清甜便依次绽放在舌尖。


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不同于羊肉手抓饭,被羊肉汤煨得鲜香油润,羊肉松焗饭从内到外散发着焦香的烟火气。

爽朗,热烈,直冲脑门。


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人们常说,煲仔饭的灵魂在于米饭。

可在羊肉松焗饭里,羊肉丁才是谁也抢不走风头的主角。

所以,只要能买到好的羊肉,这菜就算是成功了大半。


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我平日里买羊,一般都直奔小北宝汉直街,认准了尉犁罗布羊肉下手。

精肉多、脂肪少、膻味小,口感非常好。简单水煮蘸点盐,光是氤氲的奶香气就能把人迷醉,更别说嫩滑的口感了。


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若是品种上稍有欠缺,羊肉膻味较重也别担心,我教你们两个法子找补回来。

首先,将羊肉表面厚厚的肥油剔除,它是羊膻味的主要来源。

接着,把姜葱汁少量多次地加入切好的羊肉中,搅拌腌渍,再正常调味,就可以很大程度地去除腥膻了。


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羊肉鲜嫩可口,加上瓦煲焗饭的独特香气,担得起一句“妙啊”。

如果你吃腻了北方的羊肉做派,不如尝鲜一下粤式吃法。

烫手的瓦煲焖出来的一锅香,足以让你在这个冬天由心到胃,舒服得妥帖。


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- 羊肉松焗饭 -

[ 食材 ]


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丝苗米1杯 羊腿肉150g 萝卜半根 白洋葱1/4根 姜1小块 葱2根 生抽1.5大勺 蚝油1小勺 盐1小勺 糖1/2小勺 淀粉1小勺

可选:孜然粉少许 花椒少许

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.丝苗米淘洗干净后,加入清水没过、1小勺盐和油,浸泡40分钟

煲仔饭的米浸泡后吸饱水份,更容易熟成,煮的时候需要比正常煮饭少一点水


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2.白洋葱、胡萝卜切丁

洋葱容易出水,建议用少许盐腌渍片刻,挤干水份,可避免煮煲仔饭时大量出水


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3.1小块姜、1根葱段,加入3大勺清水打成葱姜汁,过滤待用


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4.羊后腿将表面肥肉剔除后冷冻1小时,取出切片切条,再切丁剁碎,切成5mm大小的小肉丁

将肉类冻硬,对新手来说更容易切丁


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5.处理好羊肉沫,分2-3次加入葱姜汁,每次搅拌至吸收再添加,有利于羊肉去腥

再加入1.5大勺生抽、1小勺蚝油、少许盐糖、少许孜然粉、花椒粉(可选)拌匀


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加入1小勺淀粉、1大勺食用油拌匀锁住肉汁,最后加入洋葱碎和胡萝卜碎拌匀腌渍半小时




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6.砂锅底部涂抹一层食用油,倒入泡好丝苗米,加入刚煮沸的开水,水的分量盖过米半个手掌厚左右,开中火煮8分钟,煮至8成熟


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7.饭水份收干时,开锅铺入腌渍好的羊肉松,盖上锅盖。在锅边淋入食用油,每隔30秒左右转动一次砂锅,让砂锅四周充分接收到火力焖煮,就可停止,然后转小火焗10分钟


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8.焖至有饭焦香味关火,出锅后撒点葱花趁热拌匀食用,若口味偏重可适当添加生抽

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小葱段一撒,这道羊肉松焗饭才算大功告成!

既有青葱的娇翠、又有胡萝卜的明橙,倒是印衬得肉粒也带出了几分活泼,叫人赏心悦目了!

趁热搅拌均匀,勺子沿着瓦煲的周边撬起,将金黄的饭焦翻上表面。

由绵软至酥脆,口感层层递进,嘎吱嘎吱的咀嚼声把满足感带到全身,直呼过瘾。


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米饭颗粒分明,浸染了羊肉的鲜,肉香的所到之处,都是拿捏得当、恰到好处。

这样一锅吃起来,并不会觉得腻口,反而香得淋漓。


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剩余的羊肉边角料,也不浪费。

随手串上几串,在平底锅里煎烤一番,撒上孜然、辣椒面就足够撩人。


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“早穿皮袄,午穿纱,围着火炉吃西瓜。”

小时候,课本里这句关于新疆的描述,让我每听一次,心里的向往便多增一分。

如今,我坐在空调房里,左手拿着北方的豪迈烤串,右手勺起南方的婉转焗饭。这何尝不是另一种有趣的反差体验呢?

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