中国哪里的主食最好吃?

2020-05-22 14:42:29 19点赞 51收藏 12评论

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没有哪个地方像中国有这么灿烂的主食文化。

从小桥流水的江南,高山险阻的云贵到背山面海的岭南,跨越山海,中国人从来都是主食爱好者。

北方人在面食上登峰造极,南方人把米食演绎得千变万化。每一种主食背后都是一方水土的风情。

中国哪里的主食最好吃?

▲ 湖南米粉


新疆,馕的天堂

从还是婴孩时母亲在馕坑边掰下的第一片馕入口开始,馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。 

新疆的男女老少,没人能拒绝一只热馕的诱惑:刚烤熟的馕酥软热和,在柴木的烘烤下浑身散发着浓郁的麦香。空口撕着吃,满脑子都是新疆人的自豪。 

放凉了的馕,更是万能食材。烧烤、涮锅、掰成小块泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒,到哪儿馕都有着旺发的生命力。

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▲ 馕配茶。新疆作家曾说过:「一只新出炉的馕滚烫而完美,是麦面与火的结合,大地与阳光的飘香。」 

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称「打馕」,看起来和做饼无差,但新疆爱馕人士,绝不愿意馕与饼并列。

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▲ 蘸料,准备烤馕

「打馕」是新疆人的艺术,一个小麦面团子能变出300多种花样。 

揉面的时候加不加荞麦杂粮?馕胚要做多大,是一手能握住还是像车轮子那么大?馕胚里要不要加牛羊肉奶子皮牙子等几十种备选食材。

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▲ 打馕,就是最后烤馕时拿圆枕头似的馕托,盛着馕「啪」地一下贴在馕坑壁上的动作。图为窝窝馕,最小的馕,就不用馕托了。 

馕是比饼更复杂的主食,常吃的经典馕就有近百种。大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的,带馅儿的不带馅儿的,能包大盘鸡、能包羊肉串、还能包辣椒…… 

片片馕,托盘大小,简单实惠,是人们对馕的第一印象。而库车大馕则如成年人的肩宽,一个大馕是全家人一天的主食;

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▲ 片片馕,图源水印。也有人把常吃的经典馕按口感分为软硬两种,其实大概是指阿依馕和艾麦克馕(库车大馕属于艾麦克),都是白馕。

葵花子馕,厚厚的馕上盖满了葵花子,每嚼一口都是热烈的坚果香;还有和田核桃、巴旦木、高粱、鹰嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄干……一只馕能包容进中国最大省级行政区的大多数物产。

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▲ 葵花子馕。馕加上羊油就成油馕,用羊肉丁拌馅烤制的就是肉馕。

在新疆,馕自身就可以有数百种变化,搭配上各种新疆美食更是各显神通。 

比如西瓜配馕,新疆甜度水分都极高的西瓜一剖两半,掰碎了馕泡在西瓜里吃,是新疆人才能理解的奇思妙想。

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▲ 西瓜配馕

《舌尖上的中国》的收视率调查表明,碳水和油脂的组合才更诱人。而新疆人早早就明白这个道理,馕与牛羊肉的联姻,是一场郎才女貌的婚礼。 

馕包肉,新疆人饭店请客必点的一道菜,地位和价格比出名的大盘鸡都高上一个层次。

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▲ 馕包肉

一整个馕切成均匀的三角块儿铺底,大块的胡萝卜、辣椒还有满满当当的羊肉垒在馕上头,菜饭合一,满盘子新疆人的狂野味儿。 

新疆人自己家吃馕包肉,就更加随意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盘干香的「炒烤肉」或者炖一盘胡萝卜羊肉,人手一个馕,就这么搭配着吃。

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▲ 随意版馕包肉。在新疆吃羊肉汤、烤肉,都要有馕做搭配。



西安,北方城市的面食之光

没有一个西安人能拒绝面条,正如涮羊肉时候离不开芝麻酱和韭菜花。 八百里秦川,没有什么是老陕的一碗面解决不了的,最多加上个冰峰。即便没有花式浇头的辉映,也能吃出麦子的香甜。 

中国哪里的主食最好吃?

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▲ 西安面条筋道有力,不同于南方面条重浇头,西安人把面和浇头看做是一个整体,一碗忒色的面条,辣子调红醋调酸,让人忍不住大呼,嘹咋咧! 

臊子面是老陕面食浇头的集大成者,啥是臊子,就是肉丁炒出来的浇头。最好的臊子面挑到碗里站得住,咽在喉咙里面很顺溜,吞到肚子里面最踏实!

传统的臊子有西红柿鸡蛋、牛肉臊子、各种素菜、辣酱、虾酱、猪肉臊子……个个都是配面的好料,有些一年四季都会供应,不管什么时候来吃,味道分毫不差. 

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▲ 臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。

臊子面酸爽的最大秘诀就在于岐山香醋的出色发挥。岐山香醋也是以这里自产的小麦和高粱酿制成的,同出于小麦的身上。这也可以看成是臊子面的最深的渊源。 

八百里秦川,自西向东,由北往南,宽、细、汤、干、擀...... 

粗犷的陕西人从不屑于研究花式的浇头,天生优秀的面条只需要样式上花心思就够了。

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▲ 西安街头,图源微博@陆_ckd

西安人省内旅游都是拿面食当坐标的! 

去杨凌?蘸水面备齐了!

去宝鸡?擀面皮么马达!

去岐山?臊子面香的发抖! 

西安人吃面不叫吃面,叫「咥面」。咥,狼吞虎咽之意。

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▲ 江南的面条普遍十分纤秀,而西安的面条又粗又长,形似裤带,光从视觉上就压过江南面条一头,真男人面条都得是最狂野的。

西安人吃面从来不嚼,吃面就来的那个狂野的劲头,不管是汤面还是干面,端直了往喉咙里吸溜,狼吞虎咽下去一盆,那才叫个实在! 

最能体现西安人狂野吃面方式的莫过于油泼面。 煮的发白的扯面捞进碗里,搭上绿色的青菜就已经足够诱人,点睛之笔莫过于那一勺热腾腾的辣油。

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▲ 热油遇到辣椒和葱花的嗞啦声和香气,伴着醋香一同腾升,青色油烟从面条飘起。你还敢说你不爱油泼面吗?

 不同于江南人的小家碧玉,吃面用秀气的小碗中碗,关西大汉上来就用老碗!当然,也有直接用不锈钢盆的。 

不锈钢盆吃起来最爽的面条就是biangbiang面了,这种面条严格意义上属于油泼面的一种,但浇头一般更为复杂。

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▲ 西红柿鸡蛋卤加上肉臊子混合青菜的味道简直是举世无敌。 

三两下就扒拉完一大碗,给弄瓣蒜,再弄一碗!

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▲ 白鹿原中,白嘉轩吃面配蒜

一碗面条下肚,再来上一碗厚重的面汤,城墙根下原汤化原食,这才是西安人的僧活啊


云南人有一百种方式吃米线

老昆明童谣是这么唱的:「看不见的战线,打不完的毛线,吃不完的米线。

据说700万人口的省会昆明,每天要消费掉200万碗米线。在云南早餐江湖上,能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵;在夜宵场里,烟火逼人的烧烤摊前「炒米线」也能谋得一席之地。 

米线出没在任何时间地点,在云南人碗里生出无数风情。

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▲ 吃米线有专门的动词。老昆明用请,而年轻人则说「划米线」或是「走,甩碗米线克」。图源水印

外地人在云南吃米线,最容易犯选择困难症。汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种,也就只是昆明一地。 

米线要选粗细(干浆或酸浆);烹饪的手段有炒、拌、烫、卤;烹饪的容器也有得选,可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐。 

昆明人的「小锅米线」极有仪式感,一人一铜锅。排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响,这是当地人认准的早餐场景。 

长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤,依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等,最后再浇一勺辣椒油出锅。瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人,吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去,这是讲究。

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▲ 小锅米线

在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头,在云南同理。或卤或汆或油炸,或现炒或提前熟制,米线浇头林林总总,云南人形象地称其为「帽子」。 

云南人自有一套「帽子戏法」,以帽子为名的米线占据了大半江湖:肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉,这是「焖肉卤米线」;鳝鱼去骨红烧做帽子,这是「鳝鱼米线」;带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹,这是「带皮肉米线」……当然,拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角,总会时刻作陪。

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▲ 鳝鱼米线

米线江湖里最讲究的是过桥米线。汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食。

云南吃食大多体现狂野热辣,但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

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▲ 图源水印

汤用鸡肉或大骨专门熬制,一如苏面。最后要浇上一层滚油封口保温。此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上,求其清香。 

高汤碗大如盆,汤浓油重,不冒热气,但高温瞬间就能让食材鲜活起来。下料原则是先荤后素,先生后熟,鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩,米线容易熟最后下,如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。

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▲ 过桥米线配菜。较为流行的过桥米线由汤底、涮料、主食组成。主料荤有薄片猪肉牛肉、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、云腿,素有韭菜、豆腐丝、豌豆尖、玉兰片、笋等。要是看到那种端上来配菜就霸气地摆满桌子的,最好先担心一下钱包。

米线是云南人的日常主食,风雨无阻。嗦粉大省的人都说自己一天离不了米粉,云南人可以说自己四时四季都离不开米粉。

夏天图个清爽,各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。 

昆明人最爱吃豆花米线。酸浆米线过水略烫,加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌。归功于颤颤巍巍一碰即碎的豆花,各种荤素帽子裹挟在粗米线上,口口清爽酸甜。 

云南在地美食家敢于胡乱将其称为「豆花沙士」,要是再配上涮涮辣,还能体会到「丝绸一样细腻的辣感」——但是云南人的辣感不靠谱,涮涮辣的辣度是什么水平,大家心里都有数。

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▲ 豆花米线

要是碰上冬天气温低的时候,最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的,闻着味就能找见。 

罐罐大小一手能握住,米线数量不过两三根,胜在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤、连肉带筋提前炖烂的牛肉配当地的薄荷,一罐子慢悠悠喝到底,出满头汗酣畅淋漓。

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▲ 罐罐保温效果好,米线太烫心急吃不了。一般还要把米线和汤挑入另一个碗吃。图源@水印

云南各地饮食风俗各异,通过不同的烹饪技法和食材搭配,衍生出几十种米线;即使同一种米线也是百家百味,当地人也难说出绝对的正宗做法。 

唯一能确定的,是云南到处都是米线店。


山西,中国面食之都

去一个山西人家做客,一周三七二十一顿正餐全吃面,保你不重样。(换个城市你还能再来一轮!) 

一个山西人一年吃面的顿数大概比外地人一辈子都多。 

山西人爱面条,光有据可查的面条就有280多种,换句话说,你一天三顿吃面条,两个月都不重样

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▲ 这么说吧,晋西北的人甚至都不认识晋东南的面,随便一个小县城就可以给你来一种全新的面食体验。图源山西会馆。 

山西人有句话说「四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰」。 

在山西,面绝对不只是小麦粉的代名词。 

莜面、糕面、荞面,还有黄豆磨的黄面、绿豆磨的绿面、高粱磨的红面......只有来到山西,你才知道,吃面,我们是认真的。

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▲ 山西人不仅对面的材料来者不拒,对面条本身制作也精细的一点不像北方人。 

外地可能一个省就是扯面、擀面、拉面三种面,来回换个浇头、原料、甚至配菜就引申出无数种面,比如biangbiang面比油泼面实际上就多了个浇头。 

山西人看到指定会一句,呸!胡求想啥了!

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▲ 山西人对面食的分类十分清楚,切面加了鸡蛋是切面,加了菠菜汁是切面,加了碱是切面,切的宽切的细还是切面,切出来的就是切面,你就是换十八个浇头那也叫切面!实在没找到切面,图为刀拨面。

在山西,面食的打开方式是你意想不到的,山西人的面食工具能刷新你的世界观! 

用擦菜的板子擦面,用剪刀剪面,用漏床抿面、压面,用筷子戳面,用铁筷子剔面,用弯刀削面,用木棍擀面,这都不算啥了,实在没工具,但用手心还能给你捏成猫耳朵煮个面!

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▲ 拿起什么就用什么做面,木讷老实的山西人唯独对面爱得深沉,灵活多变。陕西人习惯把面和浇头看成一个整体,但山西人则更注重面条的口感和面汤。 

陕西的面条更注重筋道的口感,加上油泼辣子的点缀,直来直去的那么狂野。而山西人的面条注重软乎的感觉,入胃暖和,易消化,是作为像米饭一样的主食存在。 

朋友们,假如你在太原饭店里吃饭,请注意,想要米饭就直说要「米饭」,对山西人来说「饭」并不等于「米饭」。 山西人的面就是主食,这么说吧,山西人的面就相当于华北人的馒头,东北人的大米饭。

当然你在山西要米饭也有,但我们可不保证好吃啊!

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▲ 东北人不会用牛肉汤泡大米饭葱花萝卜香菜一锅端出来,山西人的面条和浇头也一样,都是分开点,分开上。 

山西人重视面本身的味道,但并不意味着山西人的浇头就不好吃。朋友,知道过油肉吗! 但凡你进到一家山西面馆有芝麻酱拌面、鸡块牛肉面之类的,转身就走,百分百不是山西正宗!

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▲ 过油肉,山西人眼中最万能的浇头。

山西人的完美夏天,是在灶前做一碗地道的小揪片,自家做的西红柿酱做卤,配上宁化的老陈醋,圪蹴着来一大碗,酣畅淋漓,再来一碗面汤,没谁了! 

山西,才是真正的北方面食之光啊。


广西,嗦粉第一大省

广西人到了外地,也是要翻遍城市去找三大粉:螺蛳粉、桂林米粉、老友粉,实在不行,才网购速食的以解思乡之情。

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▲ 桂林米粉,个真假难辨的段子说,桂系军阀李宗仁,1948年竞选总统时甚至派飞机从桂林空运米粉到南京,宴请议员。图源@南宁圈 

如果你去到湖南、广西,千万不要怀疑他们对米粉的虔诚。 

为了证明对米粉的忠诚,有人还编了传说:秦始皇征南越时北方士兵因为想念面条,所以才发明了米粉。

南宁是粉种最多的城市,据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。 

广西各地的厨子都乐意来南宁一展身手,期盼以一碗米粉征服省会。 

放眼广西,粉的种类不下30种,有因形态出名的粉虫、卷筒粉;有因做法出名的老友粉、生榨米粉;还有因气味闻名的螺蛳粉……

中国哪里的主食最好吃?

▲ 粉虫,图源@吃遍南宁

广西米粉汤底的味道则显得特别且多样

地道的螺蛳粉里,找不到一粒螺蛳或者螺蛳肉。用螺蛳熬汤,鲜味完全被汤底吸收,细碎的螺肉便被人们弃之不食;

而靠海的北海人则被称为「猫象」,意思是他们顿顿离不了鱼。用海鲜吊汤、做码子的海鲜粉,是内陆的湖南人绝对享受不到的待遇。

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▲ 海鲜粉,图源南宁圈@雲淡風青


天津,一张饼卷下全世界

煎饼果子在全国各地随处可见,在天津人看来,那都不叫煎饼果子,叫煎饼卷一切。

用白面摊饼,加生菜、火腿肠、土豆丝、加一切能加的东西,拥护煎饼果子的教徒们看到都会啐一口:嘛玩儿,那尼玛奏是邪教! 

《圣·煎饼果子·经》里面写到:吃早点的人们啊!你们要讨伐邻近你们的生菜和火腿肠,使他们感觉到你们的严厉。你们知道,煎饼和果篦儿是在一起的。如果他们执迷不悟非要加,卷BK的!!!

天津城,每天早晨是在煎饼果子的热气与油香中醒来的。在煎饼果子这件事儿上,天津人带有莫名其妙的优越感。

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▲ 清晨,无论大街上无论是刮风还是下雨,你总能路边看见一辆辆熟悉的煎饼摊儿车。

“一个鸡蛋俩鸡蛋”

“俩鸡蛋”

“果子还是果篦儿?”

“果子”

“单果子双果子?”

“双果子”

“要葱花辣子吗?”

“葱花,面酱,不要辣子。”

……

这个是独属于天津人的城市暗语,每天都流传在每一个煎饼果子摊前。

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舀一勺面摊在鏊子上,磕上鸡蛋,快速摊匀,撒上葱花,将煎饼迅速翻转过来。依次抹上正宗酿造发酵的天津甜面酱和蓟县坛装腐乳,包裹薄脆的“馃篦儿”,再撒上芝麻。

爱吃的再撒上一些葱花,浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。

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▲ 摊好之后,用铲子把煎饼果子放在一边以防糊,在小车边拽下小袋子,一甩一铲,煎饼果子便送入袋内。一口咬下去,软嫩、酥脆、香辣、咸香、清甜,层层叠叠在嘴里扩散。 

老天津人做煎饼果子可是有讲究的,都是前一天先把精挑细选的绿豆泡好,第二天半夜就起来用石碾子磨豆子,讲究新鲜纯正,磨多少卖多少,而且调料比较简单,只有葱花、甜酱、辣酱。一般来说,煎饼摊旁边就是卖油条的,保证炸出来的油条能马上卷上热煎饼,等到了家里吃的是又脆又烫又香。 

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▲ 老天津人用绿豆面做煎饼果子

老天津人吃煎饼果子就更有讲究了,出门买煎饼果子前先在家沏一壶茉莉花茶,冬天的时候还要用棉套把壶套上,等把煎饼果子买回来就热茶吃。 

嘛玩儿?你说矫情? 

不,这尼玛叫情怀。


广东,煲仔饭是粤菜的杰作

广州家庭必备的炊具,首当其冲就是煲。

一锅清水,佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼,还要适当配些温热滋补的当归淮山枸杞……数百种汤都交给敦实的煲。

煲的厚度与坚实,让各种食材得以慢慢释放鲜香。煲壁的细孔,也能让汤底融合砂土的质感,煨出食物的真味。

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▲ 猪肚鸡煲

到了潮汕人手里,砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。

米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱,几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料;关键还在砂锅。用潮汕人的话说,一定要用砂锅煲,才容易出粥油。 

中国哪里的主食最好吃?

▲ 好的砂锅粥会透着淡黄,那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中。

爱吃汤汤水水的广东人,用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致,也把煲和烈火结合,成就粤菜里独特的「煲仔菜」

在广东,万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和调味都极其宽泛,只有一点要求严格要求:火候。

为保持食材的新鲜生嫩,厨师不仅要掌控热锅下菜的时间,还要根据餐桌与灶炉的距离,把握火候和「抄起」沙煲的时机。

中国哪里的主食最好吃?

▲ 广东的煲一般特指瓦煲。相比以陶土铸成的砂锅,广东人的瓦煲更耐烈火,所以吃法就更多。图源@米其林指南

煲仔饭是粤菜里的杰作,而更加千变万化的煲仔菜,广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态,命名为啫啫煲

通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝,加上虾酱和葱头啫啫一番,咸香爽脆一改清雅本色;滑鸡、牛腩、猪杂,加上柱候酱烈火干烧,最大程度锁住肉汁。

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▲ 啫啫煲,图源@无锡就知道吃

啫啫黄鳝,最早也最难的啫啫菜之一。广东水系发达,盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高,并不宜久炖。

沙煲烧油到300度,下入切段的黄鳝、红椒等,盖上盖浇上酒,整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声音判断生熟,只有上了桌掀了盖,啫啫的演出大幕才算正式拉开。

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▲ 啫啫煲所展现的气,正和粤式炒菜里讲究的锅气。图源@广州吃喝玩乐


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