中国哪里的主食最好吃？

没有哪个地方像中国有这么灿烂的主食文化。

从小桥流水的江南，高山险阻的云贵到背山面海的岭南，跨越山海，中国人从来都是主食爱好者。

北方人在面食上登峰造极，南方人把米食演绎得千变万化。每一种主食背后都是一方水土的风情。

▲ 湖南米粉

新疆，馕的天堂

从还是婴孩时母亲在馕坑边掰下的第一片馕入口开始，馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。

新疆的男女老少，没人能拒绝一只热馕的诱惑：刚烤熟的馕酥软热和，在柴木的烘烤下浑身散发着浓郁的麦香。空口撕着吃，满脑子都是新疆人的自豪。

放凉了的馕，更是万能食材。烧烤、涮锅、掰成小块泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒，到哪儿馕都有着旺发的生命力。

▲ 馕配茶。新疆作家曾说过：「一只新出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，大地与阳光的飘香。」

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称「打馕」，看起来和做饼无差，但新疆爱馕人士，绝不愿意馕与饼并列。

▲ 蘸料，准备烤馕

「打馕」是新疆人的艺术，一个小麦面团子能变出300多种花样。

揉面的时候加不加荞麦杂粮？馕胚要做多大，是一手能握住还是像车轮子那么大？馕胚里要不要加牛羊肉奶子皮牙子等几十种备选食材。

▲ 打馕，就是最后烤馕时拿圆枕头似的馕托，盛着馕「啪」地一下贴在馕坑壁上的动作。图为窝窝馕，最小的馕，就不用馕托了。

馕是比饼更复杂的主食，常吃的经典馕就有近百种。大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的，带馅儿的不带馅儿的，能包大盘鸡、能包羊肉串、还能包辣椒……

片片馕，托盘大小，简单实惠，是人们对馕的第一印象。而库车大馕则如成年人的肩宽，一个大馕是全家人一天的主食；

▲ 片片馕，图源水印。也有人把常吃的经典馕按口感分为软硬两种，其实大概是指阿依馕和艾麦克馕（库车大馕属于艾麦克），都是白馕。

葵花子馕，厚厚的馕上盖满了葵花子，每嚼一口都是热烈的坚果香；还有和田核桃、巴旦木、高粱、鹰嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄干……一只馕能包容进中国最大省级行政区的大多数物产。

▲ 葵花子馕。馕加上羊油就成油馕，用羊肉丁拌馅烤制的就是肉馕。

在新疆，馕自身就可以有数百种变化，搭配上各种新疆美食更是各显神通。

比如西瓜配馕，新疆甜度水分都极高的西瓜一剖两半，掰碎了馕泡在西瓜里吃，是新疆人才能理解的奇思妙想。

▲ 西瓜配馕

《舌尖上的中国》的收视率调查表明，碳水和油脂的组合才更诱人。而新疆人早早就明白这个道理，馕与牛羊肉的联姻，是一场郎才女貌的婚礼。

馕包肉，新疆人饭店请客必点的一道菜，地位和价格比出名的大盘鸡都高上一个层次。

▲ 馕包肉

一整个馕切成均匀的三角块儿铺底，大块的胡萝卜、辣椒还有满满当当的羊肉垒在馕上头，菜饭合一，满盘子新疆人的狂野味儿。

新疆人自己家吃馕包肉，就更加随意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盘干香的「炒烤肉」或者炖一盘胡萝卜羊肉，人手一个馕，就这么搭配着吃。

▲ 随意版馕包肉。在新疆吃羊肉汤、烤肉，都要有馕做搭配。

西安，北方城市的面食之光

没有一个西安人能拒绝面条，正如涮羊肉时候离不开芝麻酱和韭菜花。 八百里秦川，没有什么是老陕的一碗面解决不了的，最多加上个冰峰。即便没有花式浇头的辉映，也能吃出麦子的香甜。

▲ 西安面条筋道有力，不同于南方面条重浇头，西安人把面和浇头看做是一个整体，一碗忒色的面条，辣子调红醋调酸，让人忍不住大呼，嘹咋咧！

臊子面是老陕面食浇头的集大成者，啥是臊子，就是肉丁炒出来的浇头。最好的臊子面挑到碗里站得住，咽在喉咙里面很顺溜，吞到肚子里面最踏实！

传统的臊子有西红柿鸡蛋、牛肉臊子、各种素菜、辣酱、虾酱、猪肉臊子……个个都是配面的好料，有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差.

▲ 臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

臊子面酸爽的最大秘诀就在于岐山香醋的出色发挥。岐山香醋也是以这里自产的小麦和高粱酿制成的，同出于小麦的身上。这也可以看成是臊子面的最深的渊源。

八百里秦川，自西向东，由北往南，宽、细、汤、干、擀......

粗犷的陕西人从不屑于研究花式的浇头，天生优秀的面条只需要样式上花心思就够了。

▲ 西安街头，图源微博@陆_ckd

西安人省内旅游都是拿面食当坐标的！

去杨凌？蘸水面备齐了！

去宝鸡？擀面皮么马达！

去岐山？臊子面香的发抖！

西安人吃面不叫吃面，叫「咥面」。咥，狼吞虎咽之意。

▲ 江南的面条普遍十分纤秀，而西安的面条又粗又长，形似裤带，光从视觉上就压过江南面条一头，真男人面条都得是最狂野的。

西安人吃面从来不嚼，吃面就来的那个狂野的劲头，不管是汤面还是干面，端直了往喉咙里吸溜，狼吞虎咽下去一盆，那才叫个实在！

最能体现西安人狂野吃面方式的莫过于油泼面。 煮的发白的扯面捞进碗里，搭上绿色的青菜就已经足够诱人，点睛之笔莫过于那一勺热腾腾的辣油。

▲ 热油遇到辣椒和葱花的嗞啦声和香气，伴着醋香一同腾升，青色油烟从面条飘起。你还敢说你不爱油泼面吗？

不同于江南人的小家碧玉，吃面用秀气的小碗中碗，关西大汉上来就用老碗!当然，也有直接用不锈钢盆的。

不锈钢盆吃起来最爽的面条就是biangbiang面了，这种面条严格意义上属于油泼面的一种，但浇头一般更为复杂。

▲ 西红柿鸡蛋卤加上肉臊子混合青菜的味道简直是举世无敌。

三两下就扒拉完一大碗，给弄瓣蒜，再弄一碗！

▲ 白鹿原中，白嘉轩吃面配蒜。

一碗面条下肚，再来上一碗厚重的面汤，城墙根下原汤化原食，这才是西安人的僧活啊。

云南人有一百种方式吃米线

老昆明童谣是这么唱的：「看不见的战线，打不完的毛线，吃不完的米线。」

据说700万人口的省会昆明，每天要消费掉200万碗米线。在云南早餐江湖上，能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵；在夜宵场里，烟火逼人的烧烤摊前「炒米线」也能谋得一席之地。

米线出没在任何时间地点，在云南人碗里生出无数风情。

▲ 吃米线有专门的动词。老昆明用请，而年轻人则说「划米线」或是「走，甩碗米线克」。图源水印

外地人在云南吃米线，最容易犯选择困难症。汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种，也就只是昆明一地。

米线要选粗细（干浆或酸浆）；烹饪的手段有炒、拌、烫、卤；烹饪的容器也有得选，可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐。

昆明人的「小锅米线」极有仪式感，一人一铜锅。排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响，这是当地人认准的早餐场景。

长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤，依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等，最后再浇一勺辣椒油出锅。瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人，吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去，这是讲究。

▲ 小锅米线

在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头，在云南同理。或卤或汆或油炸，或现炒或提前熟制，米线浇头林林总总，云南人形象地称其为「帽子」。

云南人自有一套「帽子戏法」，以帽子为名的米线占据了大半江湖：肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉，这是「焖肉卤米线」；鳝鱼去骨红烧做帽子，这是「鳝鱼米线」；带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹，这是「带皮肉米线」……当然，拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角，总会时刻作陪。

▲ 鳝鱼米线

米线江湖里最讲究的是过桥米线。汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食。

云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

▲ 图源水印

汤用鸡肉或大骨专门熬制，一如苏面。最后要浇上一层滚油封口保温。此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上，求其清香。

高汤碗大如盆，汤浓油重，不冒热气，但高温瞬间就能让食材鲜活起来。下料原则是先荤后素，先生后熟，鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩，米线容易熟最后下，如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。

▲ 过桥米线配菜。较为流行的过桥米线由汤底、涮料、主食组成。主料荤有薄片猪肉牛肉、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、云腿，素有韭菜、豆腐丝、豌豆尖、玉兰片、笋等。要是看到那种端上来配菜就霸气地摆满桌子的，最好先担心一下钱包。

米线是云南人的日常主食，风雨无阻。嗦粉大省的人都说自己一天离不了米粉，云南人可以说自己四时四季都离不开米粉。

夏天图个清爽，各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。

昆明人最爱吃豆花米线。酸浆米线过水略烫，加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌。归功于颤颤巍巍一碰即碎的豆花，各种荤素帽子裹挟在粗米线上，口口清爽酸甜。

云南在地美食家敢于胡乱将其称为「豆花沙士」，要是再配上涮涮辣，还能体会到「丝绸一样细腻的辣感」——但是云南人的辣感不靠谱，涮涮辣的辣度是什么水平，大家心里都有数。

▲ 豆花米线

要是碰上冬天气温低的时候，最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的，闻着味就能找见。

罐罐大小一手能握住，米线数量不过两三根，胜在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤、连肉带筋提前炖烂的牛肉配当地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出满头汗酣畅淋漓。

▲ 罐罐保温效果好，米线太烫心急吃不了。一般还要把米线和汤挑入另一个碗吃。图源@水印

云南各地饮食风俗各异，通过不同的烹饪技法和食材搭配，衍生出几十种米线；即使同一种米线也是百家百味，当地人也难说出绝对的正宗做法。

唯一能确定的，是云南到处都是米线店。

山西，中国面食之都

去一个山西人家做客，一周三七二十一顿正餐全吃面，保你不重样。（换个城市你还能再来一轮！）

一个山西人一年吃面的顿数大概比外地人一辈子都多。

山西人爱面条，光有据可查的面条就有280多种，换句话说，你一天三顿吃面条，两个月都不重样！

▲ 这么说吧，晋西北的人甚至都不认识晋东南的面，随便一个小县城就可以给你来一种全新的面食体验。图源山西会馆。

山西人有句话说「四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰」。

在山西，面绝对不只是小麦粉的代名词。

莜面、糕面、荞面，还有黄豆磨的黄面、绿豆磨的绿面、高粱磨的红面......只有来到山西，你才知道，吃面，我们是认真的。

▲ 山西人不仅对面的材料来者不拒，对面条本身制作也精细的一点不像北方人。

外地可能一个省就是扯面、擀面、拉面三种面，来回换个浇头、原料、甚至配菜就引申出无数种面，比如biangbiang面比油泼面实际上就多了个浇头。

山西人看到指定会一句，呸！胡求想啥了！

▲ 山西人对面食的分类十分清楚，切面加了鸡蛋是切面，加了菠菜汁是切面，加了碱是切面，切的宽切的细还是切面，切出来的就是切面，你就是换十八个浇头那也叫切面！实在没找到切面，图为刀拨面。

在山西，面食的打开方式是你意想不到的，山西人的面食工具能刷新你的世界观！

用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面，这都不算啥了，实在没工具，但用手心还能给你捏成猫耳朵煮个面！

▲ 拿起什么就用什么做面，木讷老实的山西人唯独对面爱得深沉，灵活多变。陕西人习惯把面和浇头看成一个整体，但山西人则更注重面条的口感和面汤。

陕西的面条更注重筋道的口感，加上油泼辣子的点缀，直来直去的那么狂野。而山西人的面条注重软乎的感觉，入胃暖和，易消化，是作为像米饭一样的主食存在。

朋友们，假如你在太原饭店里吃饭，请注意，想要米饭就直说要「米饭」，对山西人来说「饭」并不等于「米饭」。 山西人的面就是主食，这么说吧，山西人的面就相当于华北人的馒头，东北人的大米饭。

当然你在山西要米饭也有，但我们可不保证好吃啊！

▲ 东北人不会用牛肉汤泡大米饭葱花萝卜香菜一锅端出来，山西人的面条和浇头也一样，都是分开点，分开上。

山西人重视面本身的味道，但并不意味着山西人的浇头就不好吃。朋友，知道过油肉吗！ 但凡你进到一家山西面馆有芝麻酱拌面、鸡块牛肉面之类的，转身就走，百分百不是山西正宗！

▲ 过油肉，山西人眼中最万能的浇头。

山西人的完美夏天，是在灶前做一碗地道的小揪片，自家做的西红柿酱做卤，配上宁化的老陈醋，圪蹴着来一大碗，酣畅淋漓，再来一碗面汤，没谁了！

山西，才是真正的北方面食之光啊。

广西，嗦粉第一大省

广西人到了外地，也是要翻遍城市去找三大粉：螺蛳粉、桂林米粉、老友粉，实在不行，才网购速食的以解思乡之情。

▲ 桂林米粉，个真假难辨的段子说，桂系军阀李宗仁，1948年竞选总统时甚至派飞机从桂林空运米粉到南京，宴请议员。图源@南宁圈

如果你去到湖南、广西，千万不要怀疑他们对米粉的虔诚。

为了证明对米粉的忠诚，有人还编了传说：秦始皇征南越时北方士兵因为想念面条，所以才发明了米粉。

南宁是粉种最多的城市，据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。

广西各地的厨子都乐意来南宁一展身手，期盼以一碗米粉征服省会。

放眼广西，粉的种类不下30种，有因形态出名的粉虫、卷筒粉；有因做法出名的老友粉、生榨米粉；还有因气味闻名的螺蛳粉……

▲ 粉虫，图源@吃遍南宁

广西米粉汤底的味道则显得特别且多样。

地道的螺蛳粉里，找不到一粒螺蛳或者螺蛳肉。用螺蛳熬汤，鲜味完全被汤底吸收，细碎的螺肉便被人们弃之不食；

而靠海的北海人则被称为「猫象」，意思是他们顿顿离不了鱼。用海鲜吊汤、做码子的海鲜粉，是内陆的湖南人绝对享受不到的待遇。

▲ 海鲜粉，图源南宁圈@雲淡風青

天津，一张饼卷下全世界

煎饼果子在全国各地随处可见，在天津人看来，那都不叫煎饼果子，叫煎饼卷一切。

用白面摊饼，加生菜、火腿肠、土豆丝、加一切能加的东西，拥护煎饼果子的教徒们看到都会啐一口：嘛玩儿，那尼玛奏是邪教！

《圣·煎饼果子·经》里面写到：吃早点的人们啊！你们要讨伐邻近你们的生菜和火腿肠，使他们感觉到你们的严厉。你们知道，煎饼和果篦儿是在一起的。如果他们执迷不悟非要加，卷BK的！！！

天津城，每天早晨是在煎饼果子的热气与油香中醒来的。在煎饼果子这件事儿上，天津人带有莫名其妙的优越感。

▲ 清晨，无论大街上无论是刮风还是下雨，你总能路边看见一辆辆熟悉的煎饼摊儿车。

“一个鸡蛋俩鸡蛋”

“俩鸡蛋”

“果子还是果篦儿？”

“果子”

“单果子双果子？”

“双果子”

“要葱花辣子吗？”

“葱花，面酱，不要辣子。”

……

这个是独属于天津人的城市暗语，每天都流传在每一个煎饼果子摊前。

舀一勺面摊在鏊子上，磕上鸡蛋，快速摊匀，撒上葱花，将煎饼迅速翻转过来。依次抹上正宗酿造发酵的天津甜面酱和蓟县坛装腐乳，包裹薄脆的“馃篦儿”，再撒上芝麻。

爱吃的再撒上一些葱花，浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。

▲ 摊好之后，用铲子把煎饼果子放在一边以防糊，在小车边拽下小袋子，一甩一铲，煎饼果子便送入袋内。一口咬下去，软嫩、酥脆、香辣、咸香、清甜，层层叠叠在嘴里扩散。

老天津人做煎饼果子可是有讲究的，都是前一天先把精挑细选的绿豆泡好，第二天半夜就起来用石碾子磨豆子，讲究新鲜纯正，磨多少卖多少，而且调料比较简单，只有葱花、甜酱、辣酱。一般来说，煎饼摊旁边就是卖油条的，保证炸出来的油条能马上卷上热煎饼，等到了家里吃的是又脆又烫又香。

▲ 老天津人用绿豆面做煎饼果子

老天津人吃煎饼果子就更有讲究了，出门买煎饼果子前先在家沏一壶茉莉花茶，冬天的时候还要用棉套把壶套上，等把煎饼果子买回来就热茶吃。

嘛玩儿？你说矫情？

不，这尼玛叫情怀。

广东，煲仔饭是粤菜的杰作

广州家庭必备的炊具，首当其冲就是煲。

一锅清水，佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼，还要适当配些温热滋补的当归淮山枸杞……数百种汤都交给敦实的煲。

煲的厚度与坚实，让各种食材得以慢慢释放鲜香。煲壁的细孔，也能让汤底融合砂土的质感，煨出食物的真味。

▲ 猪肚鸡煲

到了潮汕人手里，砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。

米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱，几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料；关键还在砂锅。用潮汕人的话说，一定要用砂锅煲，才容易出粥油。

▲ 好的砂锅粥会透着淡黄，那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中。

爱吃汤汤水水的广东人，用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致，也把煲和烈火结合，成就粤菜里独特的「煲仔菜」。

在广东，万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和调味都极其宽泛，只有一点要求严格要求：火候。

为保持食材的新鲜生嫩，厨师不仅要掌控热锅下菜的时间，还要根据餐桌与灶炉的距离，把握火候和「抄起」沙煲的时机。

▲ 广东的煲一般特指瓦煲。相比以陶土铸成的砂锅，广东人的瓦煲更耐烈火，所以吃法就更多。图源@米其林指南

煲仔饭是粤菜里的杰作，而更加千变万化的煲仔菜，广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态，命名为啫啫煲。

通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝，加上虾酱和葱头啫啫一番，咸香爽脆一改清雅本色；滑鸡、牛腩、猪杂，加上柱候酱烈火干烧，最大程度锁住肉汁。

▲ 啫啫煲，图源@无锡就知道吃

啫啫黄鳝，最早也最难的啫啫菜之一。广东水系发达，盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高，并不宜久炖。

沙煲烧油到300度，下入切段的黄鳝、红椒等，盖上盖浇上酒，整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声音判断生熟，只有上了桌掀了盖，啫啫的演出大幕才算正式拉开。

▲ 啫啫煲所展现的气，正和粤式炒菜里讲究的锅气。图源@广州吃喝玩乐

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