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真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

2019-07-05 14:43:50 90点赞 179收藏 178评论

本文经福桃九分饱授权转载,原标题《是时候让你见识真正的山东煎饼了》作者: 饱妹,未经允许请勿转载。

如果要评选山东人最讨厌的十句话,榜首位置一定是:

你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱?

受早年间革命剧洗脑,外地人但凡聊到山东饮食,言必称“煎饼卷大葱”。都2018年了,如果还在问山东人这句话,要么是不尊重的故意调侃,要么就是对山东煎饼一无所知,无论哪一条都会被山东人立刻拉黑。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

▲电影《红日》里的魔性卷煎饼片段,实力传播了煎饼卷大葱概念

首先,山东也吃其他主食,即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼,一般“鲁国人”吃,“齐国人”不吃,再者煎饼可盐可甜,明明可以卷一切啊!这句话不光是对山东人的误解,更是对煎饼的亵渎!

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

当然,外地人对煎饼的误解不止如此。把煎饼误认为纸、咬合肌不发达不敢轻易尝试煎饼、完全get不到煎饼的好吃点,每逢听到此类言论本山东饱妹只会在内心默默惋惜。要知道刚出鏊子的煎饼是甜的、脆的,能尝到谷物的香气,可以直接空口吃。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

放久了的煎饼可以卷带汤汁的食物,菜汁浸过的煎饼分分钟变软和菜合二为一,哪里需要发动咬合肌。山东煎饼不能再这么被误解下去了!

今天,饱妹要还山东煎饼一个清白,带你正确认识煎饼本饼!


真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

煎饼,是煎饼果子吗?

拿煎饼果子和煎饼相提并论的人,根本不知道煎饼的厉害。

先不说一个有“馅”,一个没有,按辈份来讲,煎饼果子、嘎巴菜不喊煎饼“祖宗”,也至少要喊山东煎饼“爸爸”。中华上下五千年,煎饼也活了5000+岁,我们吃的不是煎饼,是历史的沉淀!

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

早在5000年前的遗址中,就发现过陶土烧成的标准饼鏊,在明朝万历年间,山东人就已经开始制作煎饼,就连明朝的“分家契约”中,都记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。能被当做财产分家,可见煎饼的重要地位。放到旧社会,山东姑娘不会女红不要紧,烙不好煎饼却会成为剩女,在父母辈的谆谆教诲(威逼利诱)下,当年的一个个山东姑娘掌握着煎饼制作大法,在山东将煎饼发扬光大。

资料来源:

王仁湘. 煎饼:鏊子煎出的历史滋味[N]. 光明日报, 2016年11月04日(08)

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看着粗犷的煎饼,制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的山东煎饼,需要提前一晚浸泡原料,再用石磨细细碾磨,想要图快,得到的颗粒也会过大,影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋,还要经过晾凉折叠工序,是真真的需要慢工出细活。

那么煎饼大佬具体是如何养成的?让饱妹替你细细分解。


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煎饼养成记

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

在山东人眼里,是粮食就能做成煎饼。山东煎饼没有任何添加剂,原料就是粮食本身。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼,各种原料淘洗、浸泡、粉碎,再加水拌成糊子,就是煎饼的原料——煎饼糊子。

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不过这套公式具体实施起来还是有很多讲究,新米陈面是基本常识,即刚下来的新麦子不好摊,陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍;有些地方在磨糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”,这样磨出来的糊子容易摊制,出品的煎饼柔软好吃;地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出……


每个煎饼糊子配方都经过了反复尝试,流传下来的都是经典。


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鏊子是摊煎饼的专用工具,一般为铁制,跟摊煎饼果子的平整铁盘不同,鏊子的中心稍凸,底下烧火,上面摊煎饼,烧鏊子最好选用玉米棒等燃烧均匀的材料做生火原料,也可以用木炭和煤代替。

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烧鏊子是个技术活,火太旺煎饼容易焦糊,烧凉了煎饼会发白易碎,湿润粘牙,煎饼的整个摊制过程只有2、30秒,火力非常重要,一般都是家里摊煎饼最德高望重的煎饼达人来操作,最能拿捏火候。


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每个煎饼达人家里,都会有一个非常有年代感的自制油擦子,别名也称“油褡子”,是一个用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食用油,摊煎饼之前先用来擦鏊子,擦过之后煎饼糊子更容易推开,也能防止煎饼粘连鏊子,可以痛快分离。


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推动糊子的工具主要有两种,除了大家比较常见的天津煎饼果子同款,还有一种是篪(chí)子,长相也非常像一个有弧度的尺子,把糊子放在热鏊子上之后,用篪子左右推摊,糊子便可薄薄地摊在了鏊子上,等待揭鏊子而起。

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煎饼摊好了还要进行美容整形,刚摊好的煎饼必须要揭两次,最初是放在盖顶上直接摞起来,第一揭要把脆的地方和湿润的地方交错放,把边边角角翘起来的地方放到中间,使煎饼口感更均匀。

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第二揭更考验手法,揭开后要将煎饼叠成长方形,这种叠法方便存放,吃煎饼的时候还能体会到从薄到厚两种口感,不愧是探索了5000年的最佳造型。饱妹也准备了一张分解图,带你窥探各中精髓。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

不过,以上也只是山东煎饼的基本操作,深入山东煎饼江湖,你会发现更多惊喜。


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山东煎饼区分布

在山东,以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区,但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼,每张煎饼都是不一样的烟火。按照大分类区分,煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。

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摊煎饼和刮煎饼的不同,主要在于工具的区别。摊煎饼的做法最普及,也正是《煎饼赋》大作蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼。

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刮煎饼的代表方阵是泰安,这种煎饼在磨好糊后,要经过一段时间发酵,摊出来的饼更薄,略带酸味,又叫酸煎饼。济南煎饼的头牌糖酥煎饼,在煎饼糊子中创新的添加了糖,煎饼摇身一变成了小清新,成功挤入精致小吃行列。甜系列有了,盐系代表菜煎饼是滕州特色,在摊好的煎饼里包入豆腐末、粉条、韭菜、虾皮等加调味品摊熟成为豪华馅料,馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

©  百度糯米

但是要说山东煎饼里当之无愧的明星,还属登上《舌尖上的中国》的临沂滚煎饼。滚煎饼更具特色,一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼,不用糊子,是用面团在鏊子上多次滚动而成,滚满一层,摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整,但是却以原味取胜。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

资料来源:

张廉明. 山东煎饼史话[J]. 民俗研究, 1990年04月02日(48)


容纳各地特色,费尽心力烙的煎饼怎么食用才不辜负?除却已经包含馅料的少量煎饼种类,大部分山东煎饼如同“白纸”,等着接受各种菜品检验,不过在吃煎饼之前,一定要先学会卷煎饼。


真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

像山东人一样吃煎饼

卷煎饼是煎饼区山东人都自带的技能。这在外地人眼中是一项非常困难的操作,多次尝试失败后通常会一气之下将煎饼直接撕着吃,边吃还会边埋怨煎饼吃着就像纸。正确操作是把煎饼从中间打开,将菜夹到里面,卷成筒状。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

学会卷煎饼之后,就可以任意挑选煎饼君的系列搭配了。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

基础搭配是广为流传的葱段、豆瓣酱。山东大葱完全不是外地人想象中的辛辣难闻,搭配豆瓣酱,除了本身甜丝丝的口感,还增加了鲜味。一般现在还会加入鸡蛋(牙口不太好可以配炒鸡蛋)、榨菜、虾皮等豪华配角,另外受早些年间饺子不够分煎饼来凑的煎饼卷水饺影响,煎饼卷油条的主食配主食吃法依旧广泛沿用。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

煎饼配煎豆腐加蒜泥,是葱蒜派的另一佳作。煎过的豆腐外表酥脆,内里柔软,蒜汁浸透着煎饼,既升华了味道还软化了煎饼。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

©   壮壮妈2003

煎饼配炸黄鲫子鱼,是山东沿海的小确幸,鱼炸的酥脆,卷进煎饼里连骨头一起吞下,锅里剩下的鱼油也不浪费,放一张煎饼进锅,煎饼分分钟煎成香气十足的鱼味薄脆。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

配烤串炸串,是年轻一代的煎饼吃法,更符合煎饼卷一切的要义。一口下去有肉有菜,混着烧烤炸物的迷人香气,是山东版深夜食堂的头号种子。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

如果问老一辈煎饼吃法,他们绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配,那就是煎饼配猪油+酱油(酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃)和煎饼配白糖的灵魂吃法。

以上只是山东煎饼可卷菜的冰山一角,作为一个包容的食物,山东煎饼其实没有标准搭配,肉鱼荤素,想卷什么全凭自己的喜好,但能确定的是,它绝不会被卷大葱局限。

真正的山东煎饼,可能并不是你想的那样

煎饼喂养了一代又一代的山东人,在贫困年代,它曾经是家家户户赖以生存的主食,老一辈闯关东的山东人还把它带去东北,作为最初踏入东北的谋生手段。

煎饼看似一张薄纸,承载的却是山东人的集体回忆。作为山东的年轻一代,虽然煎饼不再成为我们的日常主食,但是我们还是不愿煎饼被误解,每当被问及你们山东人是不是只吃煎饼卷大葱的时候,饱妹想说:

你可能根本不了解山东煎饼。

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