人间柴火香 篇四：零失误自造川渝版油辣椒

作为无辣不欢的川渝人民，油辣椒就像盐一样几乎是必不可少的，更是遍布大街小巷面馆灵魂，各家自有各家秘方特色。京东超市虽然也有油辣椒卖，总不如自己做起来心安理得随心所欲。以前我也觉得这玩意炒作复杂避而远之。和父母讨教一番后，发现是我多虑了。自己做的一共也就3步，在家半小时不到就可以搞定。按照一个月量勾兑，可以包装每月尝鲜，不至于买回来一大瓶两三个月后，风味物质已挥发殆尽。

过程很简单，备料，熬料，榨料三步一气呵成。

备味

讲究点家，或者面馆，除了辣椒面，还会有香料。香料不用太多，过于浓重反而喧宾夺主盖住辣椒本味。一般50g-100g辣椒面如下就行：八角一两颗，桂皮拇指大一块，三奈三四粒，香叶一两片，花椒八九十粒。

除了干货香料，其余鲜切姜片，大小葱更是必不可少的。8

高浓度白酒，醋，蜂蜜也可以有。陈醋更好。

辣椒面直接市面上买的。建议别买加工好的辣椒面，那种放置时间久了话，风味物质挥发差不多，香味大打折扣。可以去农贸市场买现打的，也可以买干辣椒回来自己加工，手锤磨粉更香，省事就直接料理机。再省事，就直接找父母要弄好的半成品，自己回家再熬味就行。妈老汉给的辣椒面是粗细两种颗粒，并混杂了辣和香两种干辣椒。撒一把白芝麻进去，再一勺白酒，一勺蜂蜜，一勺醋到干辣椒面里，以便后面激发辣椒的辣同时还便于保存。接着倒油，菜油味更纯，我懒，直接就用平日炒菜的葵花籽油代替了。

油的分量如下图刚好把辣椒面润湿即可，别再颗粒分明那种。这样可以避免后续浇热油上去炸糊。

熬味

料备好后，就可以开始熬料，全程小火把香辛料的风味逼出来。因为我只有一个月的量，所以就平时煮方便面的雪平锅来了。先到少许油，再放入三奈八角桂皮香叶花椒等干香辛料，油的分量可以浸没干鲜香辛料即可。

至干香辛料开始香味渐浓，再加入大小葱，姜片等鲜香辛料。

切记全程小火慢慢熬，抱持油微沸冒泡就行。家里灶炒菜大火小，但开到最小火又嫌大。我就只有频繁移动雪平锅，后面干脆端起来悬空加热。

时不时筷子扒拉下香辛料，让充分浸没于热油，彻底萃取出风味。

全程小火，大概也就十来分钟，青翠欲滴的小葱渐黄。

至香辛料黄时，就可捞出。暂时别扔，后续另有妙用。

冲味

捞出香辛料期间可以不关火。捞出后，再倒入更多油，这时可以开中火，至锅边缘开始冒缕缕青烟，差不多就200℃出头了。如果不好观察，插一根擦干水分的葱管进热油，葱周围有细密气泡产生也说明油温合适，或者丢一片姜片进油观察到往锅里飘动也行。油温到了后，关火，先到1/3到先前冷油预润湿的辣椒面里，榨出辣味，期间用筷子不停搅拌辣椒面。此谓一榨辣。

稍停片刻，大概30-40秒，待油温略冷，再倒入余下热油一半，也就是总加入油的1/3.还是同样快速用筷子搅拌，这一步好激发辣椒香味，此谓二榨香。

同样再稍等一分钟，待油温再凉下后差不多到90℃，倒入余下油，也是用筷子快速搅拌，萃取出辣椒面里的天热色素红色素，此谓三榨红。

分批倒入热油，是因为负责辣的辣椒素，风味物质，辣椒红色素各自稳定性不一样，全部低温热油倒入不能完全萃取，高温倒入，又会让部分物质因热损失。查了下，辣椒素沸点470，怪不得要先最热的油；负责红的色素辣椒红，100℃以上损失就明显。原来这其中都是科学啊。。。。

待碗里辣椒油凉下后，就可装已干燥好的无水玻璃瓶保存。最好棕色玻璃瓶，实在没条件，注意用完后及时避光，因为辣椒红色素耐光性较差，好在在油中稳定性会延长，不过也注意下。

由于我也是第一次试做辣椒油，所以先前熬味时倒的油有点多，还余了部分。所以把先前熬干的香辛料和余油又放一起保存，后续下面或者凉菜倒一点，味道是绝绝子的绝了。

赏味

鲜制辣椒油在手，天下我有。当场就来份手抓凉藕，吃了再也不丑。脆嫩的藕，配合融入各种香料辣椒油，再佐以香醋，一切都是辣么和谐。

晚上再来份简单的凉拌苕尖，鲜嫩辣香，特别下饭。

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