一口咬下去嘎吱脆,这个丸子我给满分!

2020-08-02 16:00:00 33点赞 312收藏 9评论

本文经贝太生活+授权发布,原标题:一口咬下去嘎吱脆,这个丸子我给满分!,作者:爱吃肉丸的,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

一口咬下去嘎吱脆,这个丸子我给满分!

干炸丸子10月03日

“我想人没有不爱吃炸丸子的,

肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,

入口即酥,蘸花椒盐吃,

一口一个,实在是无上美味。”

——梁实秋

懂吃的朋友们应该都知道《雅舍谈吃》,这是梁实秋的一部美食散文集,可谓是一部吃货的自我修养之书。书中非常写实的描绘出来他对干炸丸子那份的质朴真实的热爱。

在北京城,干炸丸子是很多老北京饭馆里的必点招牌菜,看似普通的外表下颇有身世,其实这是一道山东汉族的传统名菜。

一口咬下去嘎吱脆,这个丸子我给满分!

焦红色的一盘儿炸肉丸散着热气儿,筷子夹起来一个放入口中,伴随着咔吱咔吱的声响儿,外皮酥香松脆,内里的肉糜软嫩入着葱姜味儿,只食一碗米饭真心对不住这盘美味的鲁菜。

先来看看怎么能做出松脆入口的丸子,后面有更详细的秘笈呦

干炸丸子

一口咬下去嘎吱脆,这个丸子我给满分!

一口咬下去嘎吱脆,这个丸子我给满分!

食材

——

前臀尖 200g

调料

——

黄酱(湿)10g、盐 3g、酱油(老抽)7g

葱姜水 80ml、玉米淀粉50g、油500ml

步骤

— —

▼Step 1

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制作肉泥:将前臀尖切片,之后切丝,再切粒,剁成肉泥,放入盆中。

TIPS:

1、传统的方法是将肉先切成片,再切成丝,之后切成丁,最后反复剁烂, 现在有了绞肉机就不用这么麻烦了,可以将肉馅反复放到绞肉机中绞两遍,干炸丸子的肉一定要特别细腻才行。

2、干炸丸子的肉一般选择前臀尖,肥瘦在5:5左右,有的人也愿意选择五花肉或者后臀尖,其实口感差不多,只是要说明的就是干炸丸子中的肉一定要有肥的,这样炸出来的丸子才能油润有余。

▼Step 2

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调馅:在肉泥中加入黄酱、盐、老抽,搅拌均匀。将葱半根切成葱段,姜3片,用刀背拍松,之后倒入80ml水,泡10分钟,制成葱姜水。将葱姜水分三次倒入馅料当中,搅拌均匀。

▼Step 3

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上劲儿:把玉米淀粉一次性倒入和好的肉馅中, 先用筷子搅拌均匀,之后用手用力地抓摔1分钟,使得肉馅上劲儿。

TIPS:

肉馅抓摔的目的有两个:

1、可以让丸子的肉质更加有劲;

2、让肉馅中的淀粉迅速均匀地融入丸子当中,否则仅用手来搅拌肉馅很难达到完全融合的目的,如果有没有化开的淀粉块,在炸的时候就可能会出现爆锅的现象。

▼Step 4

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大火炸制:锅中坐油,6成热的时候将肉馅制成小丸子依次放入油锅,请注意,在煎炸丸子的时候,始终使用的是大火。待所有的丸子都放入锅中,炸到定型,捞出控油。

TIPS:

我们要将锅中坐油,开大火加热,烧到6成热的时候,用勺子或者直接用手攒成小肉丸。从第一个丸子下锅,到最后一个入油,最好不要超过3分钟,期间还要用漏勺不停地翻动锅中的丸子,这样才能不容易让所有的丸子粘到一起。

▼Step 5

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复炸蹲锅:再次加热锅中的油,7成热时,再把丸子全部倒入锅中复炸,所有的丸子都变色后将整个油锅端下来,而丸子不要捞出,就浸泡在热油当中,这在行话叫“蹲锅”,“蹲”大约 30 秒后,再次上大火。

TIPS:

1、复炸这次主要是让丸子上色。

2、蹲的目的主要让丸子离火慢慢加温,而不要一直在大火上坐着,这样丸子就不会出现外面煳了里面还不熟的状况。

▼Step 6

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颠勺捞出:直到所有的丸子都炸成枣红色为止。期间,要用漏勺不停地搅拌锅中的丸子,而且也要将丸子时不时地用漏勺捞上来后,在漏勺中腾空颠,这样反复几次, 丸子的质感就会有疏松酥脆的感觉,之后捞出控油即可。

TIPS:

颠的作用是让丸子在不停的与漏勺的碰撞中,产生更加松脆的口感。

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厨房物语

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炸好的丸子通常是蘸椒盐吃,不过小朋友们可以蘸着最爱的番茄沙司吃;喜欢异国口味儿的,加点泰式甜辣酱或者蓝莓酱。

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丸子炸的多的话还可以焦溜儿,用

做家宴下酒菜的话,一个肉丸就着一口醇香的白酒,人间至味也不过如此!看来怎么吃都美味不可阻挡!收藏起来,喜爱下厨的你在黄金长假可以小试身手啦!

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