之（二）浓香型简述

之（二）浓香型简述

关于浓香型白酒的工艺，其工艺上主要有两个特点其一：

特点之一，浓香型白酒的发酵容器是泥窖，老窖为佳。窖池的窖龄越老，里面的发酵菌种就越好。浓香型大曲的发酵容器是泥窖。泥窖和凤香型白酒的土窖不一样，土窖的窖泥每年要重新修整一遍，是没发酵过的生土；而浓香型白酒只是修补，它的窖泥是反复发酵的。泥窖对浓香型白酒一个最重要的贡献是充当其发酵过程中重要的微生物己酸菌的栖息地。说研究发现，己酸乙酯主要是由己酸菌代谢而产生的，而己酸菌主要是寄生栖息在酵泥中，以老窖泥为尤。这也成为浓香型白酒讲究老窖的一个重要原因。

特点之二，浓香型白酒的用曲是中高温大曲。制曲品温在50℃到60℃之间。以五粮液为例，其高温曲是指它的包包曲的隆起龟背处，这是它的中温大曲的高温部分，局部部位的制曲品温可以高达65℃。制曲品温是浓香型白酒区别于清香型白酒和酱香型白酒的重要特点，清香型白酒是低温大曲，品温在50℃以下；酱香型白酒则是高温大曲，品温在65℃以上。至于制曲的原料，根据各地的情况而有所不同。

浓香型白酒的流派特点，由于自然地理环境以及工艺上众多不同，浓香型白酒的流派众多，目前有影响力的至少有六个流派。浓香型白酒的流派众多，但川派为王；苏北和皖北浓香型因为特点更为明显，渐有自立为王、成为独立香型的趋势。浓香型白酒实际工艺是比较复杂的，不同流派之间工艺上的细节差别比较多。

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