11月12日，米其林确认，2027湖南省《米其林指南》将在11月25日发布。长沙、衡阳、益阳三座城市，第一次进入这本红册子。微博
对餐厅来说，被看见是好事。但被看见之后会发生什么，顺德陈村的莫氏鸡煲已经演过一遍。
今年3月25日，千万粉丝美食博主刘雨鑫发了条探店视频。视频里，年过六十的莫叔说："回头你搞得太好，生意太忙，我做不了啊。"这句话没劝住人，反而把网友的逆反心勾了起来。
最火的时候，这家原本一天只做十来桌街坊生意的小店，日均涌进约3000人。有人驱车2000公里，排队7小时；一个排队号，被黄牛卖到300元。央广网
然后是最容易被忽略的一段。
莫氏鸡煲用的是自家养的鸡。客流从一天十来桌涨到日均3000人，一天要卖掉约200只鸡。这个量，远超自家养殖能力。人民网
4月初，门店官宣全线改用温氏股份的"中华土鸡"。温氏鸡是105天龄的清远麻阉鸡，但食客觉得，和自养走地鸡差得远。界面新闻
一位养了二十多年鸡的从业者算过：一只走地鸡养到能出栏，母鸡要150天上下，阉鸡要230天到260天。流量从十桌涨到3000人，前后不过十来天。
换句话说，排队最长的那几天，锅里炖的未必是这家店原来那只鸡。
6月24日，第一现场再去探访，总店每天只剩十多桌。莫叔的堂弟说，以前一天卖200多只鸡，现在不到20只，“想砍鸡没鸡砍了，砍出来没人吃”。第一现场
到10月1日，午市上座率约六成。给排队顾客搭的候"鸡"亭撤了，一个遮雨棚改成小卖部。
总店员工从高峰期的约180人，减到30多人。平日一天卖100多只鸡，周末和节假日200多只。央广网
也是在那时候，莫叔把精力从扩店收了回来。除了清远的养鸡场，他又在云浮新兴筹建一个100多亩的新场，还向银行贷了款。短期内不再扩店。
他说：“把质量搞好了，不怕没有生意。”
还有一个细节：客流回落后，除了广西和上海两家店，其余门店都已重新用回自家养的鸡。极目新闻
这半年，莫氏鸡煲其实把"特色餐厅"的账摊开了一次。
一家店的特色，通常分三层。最外面是门口那条队，最容易被看见；中间是菜单和装修，可以学，也可以抄；最里面是食材、手艺和供应能力，最慢，也最难。
排队只证明第一层。它不证明第二层，更不证明第三层。
反过来，当客流突然翻几十倍，最先绷断的往往就是第三层——自家鸡不够，只能换；师傅忙不过来，火候就会飘；菜单上的招牌菜，可能最先缩水。
所以，判断一家特色餐厅值不值得专程去，别只看队有多长。
看它的招牌菜有没有稳定的来源，看它在最忙的时候有没有换过东西，看它是在扩店，还是在补供应链。
评分也可以参考：收录三年以上、4.0分以上、差评多集中在等位和服务的店，踩雷概率通常更低。知乎
今年，“山野风"装修也很火。夯土墙、原木梁、藤编椅、粗陶罐，设计号已经把它拆成"三要素”，号称"甲方看完一稿过"。
好看是真好看，但这种特色属于装修公司。隔壁换块招牌，三个月就能复制。
莫氏鸡煲这半年留下的，不是那条7小时的队。
是队散了以后，它把自家鸡换了回来，员工从180多人回到30多人，转身去建养鸡场。
流量会挑一个节假日回来。生意得在每一个普通中午活下去。
