盒装蛋黄液做岩烧乳酪面包乳酪酱熬制和刷面烤制两头说

岩烧乳酪面包看着简单，一片厚吐司刷一层乳酪酱进炉，出来的焦斑和奶香全在那一层酱上。翻车也集中在这层酱：熬的时候结块起蛋花，或者烤完焦斑深一块浅一块，酱的味道发腥。乳酪酱的熬制和刷面之后的烤制是两件事，原因和改法都不同，先把两头拆开看。

乳酪酱的基底配比

基础配比给一组常用量：芝士片4片约100克、牛奶60克、无盐黄油20克、细砂糖20克、蛋黄1个约18克、低筋粉5克。

芝士片选原味的，再制芝士融化顺滑，不用额外加乳化剂。低筋粉先用一部分牛奶调开成浆，这一步不能省，直接把粉撒进锅里，结出的小面疙瘩怎么熬都化不开。黄油和糖先下锅，小火化开，芝士片撕小片分批加，每加一批等完全融了再放下批。

蛋黄下锅要等酱温降下来

蛋黄直接倒进热酱里，60℃以上就烫熟了，锅底浮起蛋花，酱里带着腥味，这一锅基本救不回来。

正确顺序是关火或离火，让酱温降到60℃以下，手背贴锅壁不烫了，蛋黄先在调开的牛奶浆里化开，再整浆倒回去，开小火刮着锅底搅到重新变稠。

加了蛋黄的酱稠度上得很快，看到刮刀划过锅底、痕迹两秒不合拢就收火，再熬就过稠，刷面的时候抹不开。

熬好的酱要冷藏定型

熬完趁热刷面是常犯的错：热酱太稀，刷上去全渗进面包里，烤完面上没剩多少。

熬好的酱倒进浅盘，贴面盖保鲜膜，冷藏30分钟到1小时，酱变稠到抹面霜的状态再刷，厚厚一层留在面包表面，烤出来的焦斑才够。急用的话把浅盘坐冰水搅几分钟也能到这个稠度。

面包底要切厚

底子选厚切吐司，片厚1.5到2厘米。切薄了酱的湿度把面包泡软，烤完底是塌的；厚切才能外面焦香、里面还保着软心。

面包表面先薄薄抹一层黄油再刷酱，黄油层隔住酱里的水分，面包心不容易湿透。

刷酱厚度3到4毫米，边缘一圈留5毫米不刷，酱流到边上先糊的是边。

烤制只信上火

家用烤箱上火200℃、下火150℃，面包放中上层，烤6到8分钟，表面出深金焦斑就出炉。

岩烧的焦斑靠上火烤出来，下火太旺面包底先硬。各家烤箱实际温度有偏差，头一炉盯着一处定时间，同一台烤箱从第二炉起就能闭眼走。

烤到一半酱开始鼓泡是正常现象，出炉后泡会平回去，别因为鼓泡延长烘烤，酱烤过了发苦。

糖量和焦斑颜色的关系

糖量在15到25克之间调，出来的焦斑深浅差一档：

糖往25克走，焦斑出得快、颜色深，烤的时间要压着6分钟走。

糖在15克，焦斑浅金，奶味更突出，时间可以放到8分钟。

怕焦的新手从低糖起步，摸清自己烤箱的脾气再往上加，比反过来试省面包。

面包片的品种替换

厚切吐司之外，法棍和贝果也能做，口感各走一路：

法棍外壳脆、气孔大，酱渗进孔里，成品偏韧。法棍片切2厘米厚，烤的时间加1到2分钟。

贝果有嚼劲，刷酱前表面先喷一点水，不然酱挂不住。

吐司好上手，新手从吐司开始，方子熟了再换底。

做多的酱能存几天

酱一次熬多了别扔：完全凉透装进干净密封盒，冷藏能放3天，用之前回温搅一搅就能刷。

涂在面包片上再冷藏的另算，面包吸潮，隔夜烤出来底发韧，要刷好就烤。

酱的颜色变深、闻着发酸，就是存放过头了，直接弃。

一次做几片的量刚好

按酱的产量算片数：一组基础配比熬出来的酱，够刷4到5片厚吐司。两人份做4片刚好，酱不留、面包不剩。

想多做几片，配比整体加一倍就行，熬的时间不变，回稠那一段多盯着点，量大了锅底受热不均，糊底的加快。

蛋黄液的用量在这款点心里不大，但就这一个蛋黄，腥不腥全看它新不新鲜。用盒装蛋黄液按用量称出来就用，用剩的连盒冷冻，两周内用完，不用为一个蛋黄专门磕蛋分蛋，酱的成品也稳定。

出炉放两分钟再动，酱面刚离炉是软的，立刻铲会带破焦面。常温当天吃完口感在线，吃不完密封冷藏，第二天180℃回烤3分钟，焦面能再脆回来。

值友常问

问：没有芝士片，用马苏里拉芝士可以吗？

答：不建议直接替换。马苏里拉熬酱容易出丝结团，成品嚼着拉丝但抹不平。要替换的话，马苏里拉80克加20克奶油奶酪混着用，稠度更接近芝士片熬出来的状态。

问：酱熬糊了有焦苦味怎么办？

答：焦味进了酱就救不回来，重来吧。预防的办法是全程小火加刮底，尤其加蛋黄回稠那一段，锅底贴不住热就离火搅几下再放回去。

问：可以提前一晚刷好酱冷藏，第二天直接烤吗？

答：可以，而且更入味。刷好的面包片盖好冷藏过夜，酱渗进表面一层，烤出来风味更足；烤制时间照常，不用延长。

问：为什么我的酱烤完是腥的？

答：大概率两个原因之一：蛋黄下锅时酱温太高，蛋腥味烫出来了；或者蛋黄本身不够新鲜。前者改下锅时机，后者换蛋液就能分辨。

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