腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

2021-02-18 10:17:47 3点赞 16收藏 1评论

创作立场声明:过年,满大街都摆满了卖带鱼的商贩,一盒10斤装,带鱼雪白的鳞脂在阳光下闪闪发光,看着都有食欲。买回家的带鱼,先用凉水浸泡,把外面那一层冰层融化了,处理干净后,切成段,略加腌渍。挂糊后炸至表皮金黄色,吃起来,那叫一个香。这种最家常的带鱼烹饪方法,也许是很多人心中永远的记忆。

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腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

过年吃带鱼,如果哪一种做法让您印象最深刻,估计很多人会选家常炸带鱼。记得小时候,一到过年,满大街都摆满了卖带鱼的商贩,一盒10斤装,带鱼雪白的鳞脂在阳光下闪闪发光,看着都有食欲。买回家的带鱼,先用凉水浸泡,把外面那一层冰层融化了,处理干净后,切成段,略加腌渍。挂糊后炸至表皮金黄色,吃起来,那叫一个香。这种最家常的带鱼烹饪方法,也许是很多人心中永远的记忆。

腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

家常炸带鱼最关键的步骤,还是在于带鱼的腌渍入味、去腥提鲜。中式烹饪最惊艳的地方就在于此:腌,把腥气排出来;渍,让味道浸进去。所以,腌渍,不是一个单纯的技法,是一个去腥入味的复合过程。说起腌渍带鱼,这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味,这种调料就是花椒。花椒与盐、料酒配合,可以很好地去腥、提鲜、入味,是腌渍带鱼最关键的调味品

家常炸带鱼

腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

主料:净带鱼500克

腌鱼料:花椒20克、葱丝20克、姜丝15克、盐5克、白糖3克、胡椒粉微量、料酒20克

蛋粉糊:鸡蛋2个、淀粉70克、面粉30克、清水适量

调料:植物油足量

佐料:椒盐

制作过程:

腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

1、把带鱼去头、内脏,清洗干净,剪成约10厘米长的带鱼段。清洗带鱼内脏的时候,腹膜下面贴近脊骨处有一条淤血带,特别腥,一定要用剪刀剪开腹膜后,用水冲洗干净。

腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

2、把处理干净的带鱼段加入花椒20克、葱丝20克、姜丝15克、盐5克、白糖3克、胡椒粉微量、料酒20克,腌渍30分钟-2小时,充分腌渍入味。花椒在腌渍带鱼去腥入味中起很关键的作用,这种调料绝对不能少。

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3、差不多带鱼快腌渍好了的时候,调一个蛋粉糊。取一只碗,打入鸡蛋2个,搅打均匀,搅打至挑不起蛋清为止。然后调入淀粉70克、面粉30克、清水适量成均匀细腻的蛋粉糊备用。稀稠度一定要掌握好,用小勺盛取适量面糊,然后倾倒,只在小勺边缘形成一小的边缘锐利的三角形,然后呈线状快速流下为标准,太稀太稠均不佳。

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4、锅内倒入足量植物油,烧油过程中把带鱼块捡出,用厨房纸吸干表面水分,否则挂不住糊。油温差不多五六成热,约160度时,把淹渍入味的带鱼块放入到蛋粉糊里面,使每一块带鱼表面均匀挂一层蛋粉糊。然后一块块下入到油锅内,一开始先不用翻去带鱼块,等外皮紧住,表面呈现出浅金黄色时,把带鱼块捞出。等油温再次升温,差不多七成热时,把初炸的带鱼块一块块下入复炸至表面金黄色,捞出控油。

腌渍带鱼这种调料绝对不能少,否则腥味重还不入味

5、略微放凉后就可以盛盘上桌享用了,佐食椒盐,口感更佳。菜品特点:色泽金黄、浓香醇厚、口感咸鲜、外酥里嫩、营养丰富、老少皆宜。

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