嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程
这是一道中华美食的经典传承菜品,如果说其特色,八个字足已概括:“嫩若雪肌,滑如凝脂”,吃到嘴里是一种别样的享受。
这道菜也是我从小到大记忆比较深刻的几道菜品之一,每逢家宴,餐桌上必然少不了这一道滑肉,做好之后可汤可炒,和丝瓜那可是绝配,清爽的同时又不失滋补。
之前在网上也看过许多冠名“滑肉”的菜谱,但研究下来,有很多都似是而非,存在着或多或少的欠缺,所以我就一直想发一个我认为相对完美的做法,来分享给大家。
看看今天所需的材料:
主料:
1、猪肉:瘦肉为主,肥肉间隔其间的猪前腿肉或者梅肉,如下图。这是我认为最适合做滑肉的部位,有层次感,肥瘦二八开,脂肪肌理均匀。当然,如果喜欢瘦一点,可用里脊或者外脊,喜欢肥一点可用五花肉。
2、鸡蛋:只取蛋清,一斤肉2个鸡蛋清足矣。
3、红薯淀粉:记得一定是红薯淀粉,居家必备。用量比较多,因为需要挂比较浓稠的浆。
4、丝瓜:滑肉的绝配。
调料:
花椒、白胡椒、盐、小葱、料酒、芝麻香油少许。
辅料:
这个比较随意,可以选择自己喜欢的配菜,比如楼主这里做汤用到了木耳、海带丝和粉丝。
开始今天的菜谱:
1、把猪肉洗净,有皮去皮。
2、然后切成2-3cm宽度的薄片。
3、放入容器,加清水和少许料酒,浸泡到肉片血水都出来,颜色发白,这个过程大概半小时以上,中途可换水。
这一步很重要,不但可以去腥等杂味,也能让最后的成品看上去更加洁白如玉。也可以熬点花椒水加进去,效果更好。
4、今天准备做两种,汤和炒。滑肉做汤的居多,在浸泡肉片的同时,可以来准备下做汤的辅料。
5、泡好的肉片,冲洗赶紧然后沥干水分待用。
6、一斤肉大概配比2个鸡蛋,鸡蛋只要蛋清,把蛋清放入沥干的肉片,然后加一点白胡椒粉、胡椒粉和盐,用手抓匀(比用筷子拌的强很多),然后腌制10分钟左右(这里调味不宜重,盐少放,胡椒粉少许。)
7、接下来是 最重要的步骤,调制一碗最浓稠的水淀粉。这里红薯淀粉的用量会有点多,把淀粉倒入碗中,加少许凉水化开,直到有沉底化不开为止。
8、把浓稠的水淀粉倒入腌好的肉片,然后用手抓匀。
9、如果粘稠度不够,那就继续加干淀粉进去抓匀,实际粘稠度达到下图这种程度即可。
10、把一锅热水烧开。
11、然后把火力调到最小,能保持将沸不沸的状态,是最好的。也就是液面不沸腾,但水温保持在98度以上,这对滑肉的定型至关重要,如果沸腾太厉害,滑肉下锅定型之前,上面的挂浆就被冲掉,那出来就“露肉”了,不美观,而如果温度过低,又会影响到滑肉定型和成熟。
如果你的燃气灶火力最小也能让锅内沸腾,那么可以选择关火后马上下肉。
12、下肉时候也要注意,用筷子一片片夹起,分散“滑进”锅里。
13、等3-5分钟,锅内肉片定型,颜色泛白后,用漏勺捞出。
14、旁边准备一口装满冷水的盆,把捞出的滑肉轻轻放入冷浸。这个环节也可以帮助进一步定型,并且去掉浮沫,让滑肉看上去更清爽,经过这一步骤,滑肉上面挂的粉芡就很稳定了,即使是炖汤酒煮,也不会和肉片分离。
重复上面的步骤,把所有的肉片都处理好,冷浸待用。
15、先来做汤,泡发的粉丝打底。
16、加入泡发后的海带木耳等。
17、把冷浸好的滑肉冲洗干净准备下锅。
18、秋天养生,可以加点枸杞。
19、丝瓜去皮,切片。
20、把滑肉放进汤锅,加盖炖15分钟,在放丝瓜炖3分钟左右即可。
21、当然,不想炖汤的话,也可以用炒的。起个油锅。
22、放入小葱爆香。
23、加入丝瓜片翻炒1分钟
24、然后加入滑肉,混合翻炒30秒,加盐调味,再翻炒30秒即可出锅。
25、装盘。
可加小葱点缀。
滑肉汤版,出锅之前加盐和白胡椒粉调味即可。楼主又撒了一把葱花,滴了几滴香油。
合格的滑肉汤,应该是汤色清亮不黏腻,泛着点点油花的。
总结
关键步骤:
1、肉切片后冷浸去色去味
2、上浓浆,必须红薯淀粉
3、肉片下锅水不要沸腾
4、出锅再冷浸
需要注意的关键要点,已经都交代清楚了,希望大家也能把这道中华特色美食传承下去。
如果觉得不错,还亲点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!
小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。
Gary_小辉
校验提示文案
geng2013
校验提示文案
麦麦熊带你看
校验提示文案
测评网
校验提示文案
澄羽猫依
校验提示文案
yehehuazhifu
校验提示文案
小城闲人
校验提示文案
yxhr111
校验提示文案
皓然
校验提示文案
浪子1510
校验提示文案
一眨眼
校验提示文案
老衲不老
校验提示文案
Mrs_Paul
校验提示文案
lance1900
校验提示文案
yyfbatman
校验提示文案
leolle
校验提示文案
MrChoK
校验提示文案
萧然XII
校验提示文案
seraph_yan
校验提示文案
seraph_yan
校验提示文案
童囧囧大爷
校验提示文案
值友1217837098
校验提示文案
Touvivi
校验提示文案
值友3342556530
校验提示文案
spacewalk
校验提示文案
老衲不老
校验提示文案
crazyjack
校验提示文案
一眨眼
校验提示文案
potatobud
校验提示文案
悠悠wow
校验提示文案
蓝青色浮生
校验提示文案
Leozhu
校验提示文案
sharopova
校验提示文案
MrDuz
校验提示文案
夜色燎人
校验提示文案
icefire2009
校验提示文案
Yast
校验提示文案
皓然
校验提示文案
咬到老虎尾巴
校验提示文案
平坦的小腹
校验提示文案