嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

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这是一道中华美食的经典传承菜品,如果说其特色,八个字足已概括:“嫩若雪肌,滑如凝脂”,吃到嘴里是一种别样的享受。

这道菜也是我从小到大记忆比较深刻的几道菜品之一,每逢家宴,餐桌上必然少不了这一道滑肉,做好之后可汤可炒,和丝瓜那可是绝配,清爽的同时又不失滋补。

之前在网上也看过许多冠名“滑肉”的菜谱,但研究下来,有很多都似是而非,存在着或多或少的欠缺,所以我就一直想发一个我认为相对完美的做法,来分享给大家。

看看今天所需的材料:

主料:

1、猪肉:瘦肉为主,肥肉间隔其间的猪前腿肉或者梅肉,如下图。这是我认为最适合做滑肉的部位,有层次感,肥瘦二八开,脂肪肌理均匀。当然,如果喜欢瘦一点,可用里脊或者外脊,喜欢肥一点可用五花肉。

2、鸡蛋:只取蛋清,一斤肉2个鸡蛋清足矣。

3、红薯淀粉:记得一定是红薯淀粉,居家必备。用量比较多,因为需要挂比较浓稠的浆。

4、丝瓜:滑肉的绝配。

调料:

花椒、白胡椒、盐、小葱、料酒、芝麻香油少许。

辅料:

这个比较随意,可以选择自己喜欢的配菜,比如楼主这里做汤用到了木耳、海带丝和粉丝。


开始今天的菜谱:

1、把猪肉洗净,有皮去皮。

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2、然后切成2-3cm宽度的薄片。

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3、放入容器,加清水和少许料酒,浸泡到肉片血水都出来,颜色发白,这个过程大概半小时以上,中途可换水。

这一步很重要,不但可以去腥等杂味,也能让最后的成品看上去更加洁白如玉。也可以熬点花椒水加进去,效果更好。

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4、今天准备做两种,汤和炒。滑肉做汤的居多,在浸泡肉片的同时,可以来准备下做汤的辅料。

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5、泡好的肉片,冲洗赶紧然后沥干水分待用。

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6、一斤肉大概配比2个鸡蛋,鸡蛋只要蛋清,把蛋清放入沥干的肉片,然后加一点白胡椒粉、胡椒粉和盐,用手抓匀(比用筷子拌的强很多),然后腌制10分钟左右(这里调味不宜重,盐少放,胡椒粉少许。)

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7、接下来是 最重要的步骤,调制一碗最浓稠的水淀粉。这里红薯淀粉的用量会有点多,把淀粉倒入碗中,加少许凉水化开,直到有沉底化不开为止。

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8、把浓稠的水淀粉倒入腌好的肉片,然后用手抓匀。

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9、如果粘稠度不够,那就继续加干淀粉进去抓匀,实际粘稠度达到下图这种程度即可。

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10、把一锅热水烧开。

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11、然后把火力调到最小,能保持将沸不沸的状态,是最好的。也就是液面不沸腾,但水温保持在98度以上,这对滑肉的定型至关重要,如果沸腾太厉害,滑肉下锅定型之前,上面的挂浆就被冲掉,那出来就“露肉”了,不美观,而如果温度过低,又会影响到滑肉定型和成熟。

如果你的燃气灶火力最小也能让锅内沸腾,那么可以选择关火后马上下肉。

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12、下肉时候也要注意,用筷子一片片夹起,分散“滑进”锅里。

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     13、等3-5分钟,锅内肉片定型,颜色泛白后,用漏勺捞出。

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14、旁边准备一口装满冷水的盆,把捞出的滑肉轻轻放入冷浸。这个环节也可以帮助进一步定型,并且去掉浮沫,让滑肉看上去更清爽,经过这一步骤,滑肉上面挂的粉芡就很稳定了,即使是炖汤酒煮,也不会和肉片分离。

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重复上面的步骤,把所有的肉片都处理好,冷浸待用。

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15、先来做汤,泡发的粉丝打底。

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16、加入泡发后的海带木耳等。

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17、把冷浸好的滑肉冲洗干净准备下锅。

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18、秋天养生,可以加点枸杞。

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19、丝瓜去皮,切片。

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20、把滑肉放进汤锅,加盖炖15分钟,在放丝瓜炖3分钟左右即可。

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21、当然,不想炖汤的话,也可以用炒的。起个油锅。

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22、放入小葱爆香。

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23、加入丝瓜片翻炒1分钟

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24、然后加入滑肉,混合翻炒30秒,加盐调味,再翻炒30秒即可出锅。

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25、装盘。

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可加小葱点缀。

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滑肉汤版,出锅之前加盐和白胡椒粉调味即可。楼主又撒了一把葱花,滴了几滴香油。

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合格的滑肉汤,应该是汤色清亮不黏腻,泛着点点油花的。

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总结

关键步骤:

1、肉切片后冷浸去色去味

2、上浓浆,必须红薯淀粉

3、肉片下锅水不要沸腾

4、出锅再冷浸

需要注意的关键要点,已经都交代清楚了,希望大家也能把这道中华特色美食传承下去。

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小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


   

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