嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

2018-11-13 22:42:00 263点赞 1297收藏 154评论

这是一道中华美食的经典传承菜品,如果说其特色,八个字足已概括:“嫩若雪肌,滑如凝脂”,吃到嘴里是一种别样的享受。

这道菜也是我从小到大记忆比较深刻的几道菜品之一,每逢家宴,餐桌上必然少不了这一道滑肉,做好之后可汤可炒,和丝瓜那可是绝配,清爽的同时又不失滋补。

之前在网上也看过许多冠名“滑肉”的菜谱,但研究下来,有很多都似是而非,存在着或多或少的欠缺,所以我就一直想发一个我认为相对完美的做法,来分享给大家。

看看今天所需的材料:

主料:

1、猪肉瘦肉为主,肥肉间隔其间的猪前腿肉或者梅肉,如下图。这是我认为最适合做滑肉的部位,有层次感,肥瘦二八开,脂肪肌理均匀。当然,如果喜欢瘦一点,可用里脊或者外脊,喜欢肥一点可用五花肉。

2、鸡蛋:只取蛋清,一斤肉2个鸡蛋清足矣。

3、红薯淀粉:记得一定是红薯淀粉,居家必备。用量比较多,因为需要挂比较浓稠的浆。

4、丝瓜:滑肉的绝配。

调料:

花椒、白胡椒、盐、小葱、料酒、芝麻香油少许。

辅料:

这个比较随意,可以选择自己喜欢的配菜,比如楼主这里做汤用到了木耳、海带丝和粉丝。


开始今天的菜谱:

1、把猪肉洗净,有皮去皮。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

2、然后切成2-3cm宽度的薄片。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

3、放入容器,加清和少许料酒,浸泡到肉片血水都出来,颜色发白,这个过程大概半小时以上,中途可换水。

这一步很重要,不但可以去腥等杂味,也能让最后的成品看上去更加洁白如玉。也可以熬点花椒水加进去,效果更好。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

4、今天准备做两种,汤和炒。滑肉做汤的居多,在浸泡肉片的同时,可以来准备下做汤的辅料。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

5、泡好的肉片,冲洗赶紧然后沥干水分待用。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

6、一斤肉大概配比2个鸡蛋,鸡蛋只要蛋清,把蛋清放入沥干的肉片,然后加一点白胡椒粉、胡椒粉和盐,用手抓匀(比用筷子拌的强很多),然后腌制10分钟左右(这里调味不宜重,盐少放,胡椒粉少许。)

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

7、接下来是 最重要的步骤,调制一碗最浓稠的水淀粉。这里红薯淀粉的用量会有点多,把淀粉倒入碗中,加少许凉水化开,直到有沉底化不开为止。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

8、把浓稠的水淀粉倒入腌好的肉片,然后用手抓匀。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

9、如果粘稠度不够,那就继续加干淀粉进去抓匀,实际粘稠度达到下图这种程度即可。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

10、把一锅热水烧开。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

11、然后把火力调到最小,能保持将沸不沸的状态,是最好的。也就是液面不沸腾,但水温保持在98度以上,这对滑肉的定型至关重要,如果沸腾太厉害,滑肉下锅定型之前,上面的挂浆就被冲掉,那出来就“露肉”了,不美观,而如果温度过低,又会影响到滑肉定型和成熟。

如果你的燃气灶火力最小也能让锅内沸腾,那么可以选择关火后马上下肉。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

12、下肉时候也要注意,用筷子一片片夹起,分散“滑进”锅里。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

13、等3-5分钟,锅内肉片定型,颜色泛白后,用漏勺捞出。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

14、旁边准备一口装满冷水的盆,把捞出的滑肉轻轻放入冷浸。这个环节也可以帮助进一步定型,并且去掉浮沫,让滑肉看上去更清爽,经过这一步骤,滑肉上面挂的粉芡就很稳定了,即使是炖汤酒煮,也不会和肉片分离。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

重复上面的步骤,把所有的肉片都处理好,冷浸待用。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

15、先来做汤,泡发的粉丝打底。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

16、加入泡发后的海带木耳等。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

17、把冷浸好的滑肉冲洗干净准备下锅。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

18、秋天养生,可以加点枸杞

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

19、丝瓜去皮,切片。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

20、把滑肉放进汤锅,加盖炖15分钟,在放丝瓜炖3分钟左右即可。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

21、当然,不想炖汤的话,也可以用炒的。起个油锅。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

22、放入小葱爆香。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

23、加入丝瓜片翻炒1分钟

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

24、然后加入滑肉,混合翻炒30秒,加盐调味,再翻炒30秒即可出锅。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

25、装盘。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

可加小葱点缀。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

滑肉汤版,出锅之前加盐和白胡椒粉调味即可。楼主又撒了一把葱花,滴了几滴香油。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

合格的滑肉汤,应该是汤色清亮不黏腻,泛着点点油花的。

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程

嫩若雪肌,滑如凝脂 — 中华美食经典传承菜品:滑肉 详细教程


总结

关键步骤:

1、肉切片后冷浸去色去味

2、上浓浆,必须红薯淀粉

3、肉片下锅水不要沸腾

4、出锅再冷浸

需要注意的关键要点,已经都交代清楚了,希望大家也能把这道中华特色美食传承下去。

如果觉得不错,还亲点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


展开 收起

六和美食 鸡肉小酥肉900g(3袋装) 新希望六和炸鸡半成品 空气炸锅烤零食

六和美食 鸡肉小酥肉900g(3袋装) 新希望六和炸鸡半成品 空气炸锅烤零食

50.8元起

ZHIO新鲜现杀牛腩肉牛腩生牛肉散养黄牛肉 精选牛腩肉 新鲜牛腩肉 5斤 装 精品5斤装

ZHIO新鲜现杀牛腩肉牛腩生牛肉散养黄牛肉 精选牛腩肉 新鲜牛腩肉 5斤 装 精品5斤装

128元起

筱诺无骨鸡爪生鲜脱骨鸡爪冷冻去骨鸡爪商用生鸡爪子鸡脚凤爪 无骨鸡爪 1斤

筱诺无骨鸡爪生鲜脱骨鸡爪冷冻去骨鸡爪商用生鸡爪子鸡脚凤爪 无骨鸡爪 1斤

62元起

优形香烤鸡翅根 蜂蜜味5袋*82g冷藏 即食高蛋白小鸡腿卤鸡腿零食

优形香烤鸡翅根 蜂蜜味5袋*82g冷藏 即食高蛋白小鸡腿卤鸡腿零食

49.9元起

抢鲜队澳洲和牛M5眼肉牛排块大块厚切不规则牛排套餐 安格斯牛肋条2斤+牛肉片200g*5

抢鲜队澳洲和牛M5眼肉牛排块大块厚切不规则牛排套餐 安格斯牛肋条2斤+牛肉片200g*5

168元起

大希地鸡排忘不了鸡排半成品减脂代餐轻食国产冷冻鸡胸肉135g 忘不了大鸡排135g*20

大希地鸡排忘不了鸡排半成品减脂代餐轻食国产冷冻鸡胸肉135g 忘不了大鸡排135g*20

104.4元起

兔娘娘私房菜 黄金牛肚 四川特产香辣毛肚 麻辣办公零食小吃

兔娘娘私房菜 黄金牛肚 四川特产香辣毛肚 麻辣办公零食小吃

36.9元起

大用食品 盐酥鸡400g*2原味鸡米花鸡肉块 炸鸡块半成品 休闲零食

大用食品 盐酥鸡400g*2原味鸡米花鸡肉块 炸鸡块半成品 休闲零食

33.2元起

京觅&FIRST CUT澳洲去骨牛大米龙1-1.2 kg

京觅&FIRST CUT澳洲去骨牛大米龙1-1.2 kg

暂无报价

荷美尔萨拉米咸甜风味香肠小酌搭配小食零食2袋装

荷美尔萨拉米咸甜风味香肠小酌搭配小食零食2袋装

暂无报价

新食道金钱肚新鲜冷冻牛肚商用金钱肚整个蜂窝肚冰冻生鲜熟 金钱肚 3 斤

新食道金钱肚新鲜冷冻牛肚商用金钱肚整个蜂窝肚冰冻生鲜熟 金钱肚 3 斤

108元起

祁连牧歌国产谷饲板腱牛排500g

祁连牧歌国产谷饲板腱牛排500g

89.9元起

庆方堂 散养土公鸡1.5kg 放养238天 走地鸡 大公鸡鸡肉生鲜

庆方堂 散养土公鸡1.5kg 放养238天 走地鸡 大公鸡鸡肉生鲜

94.05元起

牛世界肥牛卷500g牛肉卷火锅烤肉烧烤食材肉卷

牛世界肥牛卷500g牛肉卷火锅烤肉烧烤食材肉卷

42.65元起

西捷牛肋条1KG生鲜牛肉雪花肋条肉烤肉新鲜巴西冷冻

西捷牛肋条1KG生鲜牛肉雪花肋条肉烤肉新鲜巴西冷冻

暂无报价

西安饭庄胡椒猪肚鸡加热即食肚包鸡汤快手菜美速食预制菜家用

西安饭庄胡椒猪肚鸡加热即食肚包鸡汤快手菜美速食预制菜家用

暂无报价
154评论

  • 精彩
  • 最新
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
挂件

silencesky

❤️公众号:厨神说❤️ 美食、美酒、旅行、酒店、厨具、厨电&家居~有关吃喝玩乐的一切,欢迎咨询。

首席生活家,美食领域作者,旅游领域作者 爆料达人

发文累计获赞18.7万,内容被95.5万人收藏

微信公众号:厨神说

关注 打赏
作者其他文章
最新文章 热门文章
1.2K
扫一下,分享更方便,购买更轻松