掌握这4点,在家也能做出地道水煎包,馅大皮薄焦香酥脆吃不够

2020-10-11 15:14:09 0点赞 7收藏 0评论

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掌握这4点,在家也能做出地道水煎包,馅大皮薄焦香酥脆吃不够

水煎包是一种流行于山东滨州地区的传统小吃,比较著名的有利津水煎包、滨城桃园水煎包、博兴乔庄水煎包。采用全发面、分馅法、水煎制的特色制作方法,刚出锅的水煎包,底部焦香酥脆,面皮暄软、馅大皮薄为其主要特点。一说起水煎包,大部分人会想起上海的生煎包。这是两种根本不同的传统小吃,不论是包制手法,还是制作过程,虽有雷同,但是有着根本的区别。

水煎包的4个特点

掌握这4点,在家也能做出地道水煎包,馅大皮薄焦香酥脆吃不够

水煎包好吃,但是,我们在家制作还是有一定难度的。掌握这4点,在家也能做出地道水煎包,馅大皮薄焦香酥脆吃不够。地道的水煎包,要具备这4个特点:1、捏包法。水煎包不是旋转着捏出褶皱,而是采用直接捏包成形的手法,这有点类似于月饼的包制手法。这样不容易在底部形成一个厚的面底,皮薄馅大。2、分馅法。传统的水煎包是韭菜肉丁的,油拌馅、酱腌肉是分开的,韭菜馅料与肉丁不掺拌在一起,这样就保证了水煎后的韭菜色泽翠绿。

3、水煎法。当然,水煎包顾名思义,就是采用水煎的方法成熟。生的水煎包下锅后,先煎出微黄的底壳,借着热锅倒入稀面水,水煎成熟。再次淋入植物油,煎出焦香酥脆的底壳。4、稀面水的调配。既然水煎包的灵魂是稀面水水煎成熟,那稀面水如何调配就是核心技术。按着40度温水与面粉10:1的比例,调配稀面水。这个比例水煎后的底壳厚薄适度、焦香酥脆,是制作水煎包稀面水的黄金配比。

水煎包

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主料:嫩韭菜500克、精肉或精五花肉300克

配料:姜10克

调料:酱油80克、老抽5克、蚝油5克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、十三香粉微量约0.5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、植物油50克(调馅用)、香油5克、植物油15克+30克(水煎时用)

面皮:面粉600克、温水300克、干酵母6克

面水:温水450克、面粉45克

说明:所有标注(可选)用料,请根据个人爱好,自由选择。这个用料约能制作10个/锅,约3锅水煎包,请根据家中人口,酌情倍增或倍减用料。

制作过程

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1、选用精肉或精五花肉300克,切成0.5厘米大小的肉丁,放入盆内。切入极细的姜末10克,调入酱油80克、老抽5克、蚝油5克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、十三香粉微量约0.5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)。反复拌匀,腌渍至少2小时,让肉丁差不多把大部分酱油吸收,腌好的肉丁酱香浓郁,想想都美味。

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2、和面盆内倒入温水300克、干酵母6克,搅拌成均匀的酵母水,倒入面粉600克,和成均匀细腻的面团,根据室温高低,发酵1-1.5小时,发酵至2倍大小。不同地区的面粉吸水性不同,请根据自家面粉的吸水性大小,酌情增减20克水量。和好的面团,软硬度控制在“口唇”硬度为标准。

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3、韭菜500克,择净后清洗干净,沥净水分。差不多面团快发酵好了,把晾干的韭菜切成细末,放入拌馅盆内。调入植物油50克、香油5克,翻拌均匀。水煎包是采用分馅法,韭菜馅与酱肉丁是不拌馅在一起的,这样保证了水煎包成熟后,里面的韭菜依然色泽翠绿。

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4、把发酵好的面团取出,再次揉成均匀细腻的面团。搓成细长条,揪出约30克/个的面剂子,擀成中间略厚的包子皮。先盛入两小勺韭菜馅,上面再覆盖大半勺酱肉丁,用小勺一边向下按压,一边收口,最后用左手拇指与食指把包子口封捏严实,把收口向一边按倒。把包好的水煎包生胚在面板上中间醒发5-10分钟,开始进行煎制。

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5、这些用料,大约能煎10个/锅,约3锅水煎包,约取一只碗,调入温水450克、面粉45克,调成均匀无颗粒的稀面水备用。

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6、我们在家制作,选用平底不粘锅就是不错的选择。锅底涂抹约5克植物油滋润一下锅面,把略微中间醒发的水煎包收口向下摆入锅内,中火煎出一层淡黄色的焦底。把调配好的稀面水再次搅匀,倒入约三分之一的稀面水,水量控制在淹没煎包三分之二,煎包生胚可以略微漂浮为标准。

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7、在高温锅体作用下,倒入的稀面水瞬间沸腾,盖上锅盖,大火水煎约5-7分钟至稀面水基本蒸发,底部开始冒大泡,打开锅盖。沿着水煎包缝隙淋入约10植物油,随着水分进一步蒸发,面水形成一层焦香的底壳,煎至底壳呈现出诱人的金黄色,浓香四溢,水煎包就可以出锅了。

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8、用一只较大的平盘,倒扣在水煎包上面,翻转锅体,把水煎包倒扣在盘子上面,要注意防烫伤。刚出锅的水煎包底壳焦香酥脆,看着都诱人。牢记这4点,美味水煎包,在家也能做,皮薄馅大酥脆焦香。

注意事项

掌握这4点,在家也能做出地道水煎包,馅大皮薄焦香酥脆吃不够

1、姜末一定要细切,能切多细切多细,要吃姜不见姜。2、因为水煎包是分馅法,所以用酱油取代了盐的用量。这样容易调味均质、酱香浓郁。3、面团的软硬度控制在“口唇”硬度为标准。4、油拌馅可以起到很好地防止韭菜渗水的作用。5、最好选择玻璃透明锅盖,方便观察火候。

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