狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

2020-09-21 16:31:56 351点赞 595收藏 777评论


外地朋友来杭州,请我推荐本地菜馆。

“新白鹿,绿茶,外婆家……”我掰着指头,回忆自己和朋友平时会去的那些餐厅。

“楼外楼呢?”朋友不甘心地问,提醒我是不是答漏了。

“楼外楼?”我耸耸肩,“你实在想去,去就是了。”

作为老字号,楼外楼的名气很大,大到凡是来杭州旅游的人,都耳闻它的大名,把它列在自己的打卡列表中。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

不得不说招牌上的三个字取得妙,借着“山外青山楼外楼”的金句迅速打开知名度,烙进每一个接受过九年制义务教育的你我心中,影响力广泛,传播力满分。

但实际上,这个“楼外楼”和诗里的楼外楼就不是同一栋——诗中的楼宇最迟也是建于南宋,塌了恐怕都有几百年了;而这个唤作“楼外楼”的馆子虽然也有 160 年历史,和距今近 900 年的南宋仍然不可同日而语。

大家念着耳熟能详的名诗,坐进中华老字号的位子,花的是高价,吃的是文化。

最关键的问题来了:那到底楼外楼好吃不好吃呢?让我们打开大众点评和百度,搜索一下来自民间的真挚声音。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

很多杭州人会像我一样,面对冲着“楼外楼”招牌慕名而来的远方来客,不会刻意阻止——这种不去遗憾、去了后悔的地方,必须自己经历一遍,硬拦是没有用的。

像我这种人美心更美的男子,还会耐心告诉客人:现代杭州人日常并不吃西湖醋鱼、东坡肉和干炸响铃;早在这个世纪初,杭州人的口味在酸菜鱼等川湘菜的熏陶下,也早已脱离了酸甜口的嗜好。

换言之,楼外楼的菜是杭州特色吗?是的。但它能代表杭州人的饮食日常吗?完全不能。在杭州生活几十年却从未去过楼外楼的“本塘杭州人”,恐怕也不在少数。

然后我朋友就去了,看到店门口停满了车子,乌泱泱的全是游客——依托着杭州繁盛的旅游业,楼外楼人气依然鼎盛。

但是一顿下来就发现了问题——排了半天队,人均花了 150,但菜品的口味既对不起付出去的价格,也对不起等号的时间,服务质量也不像是这个档次菜馆该有的,“可能是太忙了吧,让续个茶水都要说好几遍。”

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

(网上晒单)

朋友这时才明白了我不主动、不拒绝、不负责的暧昧态度。

放眼全国,这种专做外地人生意的老字号并非孤例:北京全聚德、天津狗不理、苏州松鹤楼、成都龙抄手……都是个中典范。

这些品牌有些共性:都喜欢在门口挂一块镶着金边的大招牌,再加挂一个国家颁发的“中华老字号”招牌;店内的装潢是上个世纪的富贵,菜单是过塑精装大开本,不仅价格尊贵到飞起,一张毛爷爷绝对换不来多少东西,服务生也一个个尊贵到不行,一时间不知道谁才是上帝。

老字号似乎也知道自己做的是一锤子买卖,所以在菜品口味方面相当不求上进,反正也没指望回头客生意。

不明就里的外地人带着崇敬的心情登堂入室,却发现完全低于期待不说,还被强调性价比的本地人嗤之以鼻,那心情啊,如同吃完女体盛后发现食材下面盖着郭老师一般复杂。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

记得我第一次去北京,抱着朝圣的心情,专程打的去的全聚德。

楼上有不少大圆桌,旅行团的大妈团团坐,看见厨师现场做鸭,发出兴奋的尖笑。一时间,我也被热烈的气氛所感染。

我的饭量不大,一顿居然也吃掉了三百多,加上打的来回的车费,大五百就这样没了。

当时我还冒着傻气地自我感动,觉得这是拜谒老字号所必须付出的代价,甚至认为加收的 10% 的服务费是学习了外国的小费制度,是一种洋气的体现。

嘴角的鸭油和眼角的泪光在我的面庞交汇,在首都的街灯下熠熠生辉。

那时还没有微信朋友圈可晒,我忍不住把自己刚吃过全聚德的事情晒给了出租车司机。

司机并没有因为我是娇花而怜惜我,用标准的京片子,对我一顿 diss:“嗐,吃全聚德干(重音)嘛啊?大董!大鸭梨!四季民福!……哪个不比全聚德棒?”

这时我才意识到两个问题:一来,是这北儿京儿城儿原来有许许多多物美价廉的烤鸭店,二则是全聚德原来是不受本地人待见。

不惜重金却换来一顿奚落,我望着车窗外灰黑的天空,陷入了忧郁。

多年之后,全聚德什么味道早已忘记,这种当了冤大头的懊恼心情却一直记忆犹新……

今年是全聚德的 156 周年,但今年的生日绝对不会好过。前阵子,全聚德迫于营收压力总算做出调整,做出调整菜单、取消门店服务费、下调菜价等一系列举措。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

(网上晒单)

从年报上可以读出这几年全聚德止也止不住的下跌趋势:2017年,全聚德接待顾客人次为804.1万,2018年变成770.5万,2019年变成658.9万……结合2020年的疫情,今年这个数字大概率会更加难看。

穷则变,变则通,行动僵化的老字号总算愿意迈出这一步固然是好的,但说起来,这些改变都是普通餐饮店的日常操作而已。


还有官方英文名为 Go Believe 的“狗不理”,遭遇的是同样的问题。

不久前,今年 162 岁的天津狗不理宣布退市,这个老字号是 2015 年 11 月新三板上市,满打满算下来,上市时间还不足 5 年。

对此天津人居然抱着非常漠然的态度,甚至还有拍手称快的。

究其原因,在包厢吃一顿包子动辄就要上千让人实在感觉钱包难以承受。

没有十块钱以下的包子,最贵的吉品三鲜包卖到 35 元一个,更关键的是:这包子还没有“楼下附近的包子铺”好吃,缴的全是智商税。

老字号当然会为自己的高价找理由:老字号不仅是对传统企业品牌的延续,也是中国传统商业文化的象征,是民族风情的载体,是珍贵的文化遗产……阿巴阿巴阿巴……所以价格高是正常的。

老百姓听了,说了三个字:“呸!”

狗不理聪明一些,不整那些虚的情怀,开始罗列成本,跟老百姓摆事实讲道理:面粉是从加拿大和澳大利亚进口的,猪肉是特供的,鸡腿葱是宝坻的,生姜是山东莱芜的,酱油是高盐稀态发酵了半年的……反正每一个零件都高贵。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

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结果天津老百姓反问:“当年发家的时候,也没见从外国进口面粉啊?怎么还把老底子的配方给换了哩?怪不得这么难吃!”

“馅儿大皮薄十八个褶”的销售说辞很能诱惑从外地慕名而来的游客,却无法打动本地的天津人——在天津,是个包子就十八个褶。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

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于是 Go Believe 变成了 Don't Go Don't Believe,就算有慈禧站在门口代言也不灵了。

狗不理,全聚德…每座城市都有个不受本地人待见的老字号

经典的,自然是好的。

但是经典通常有个问题,就是架子端得太大。

当年的楼外楼只是湖畔一个不起眼的小平房,店主在周围鲜有餐馆的地段提供餐饮服务,又烹饪了一手以湖鲜为主的好菜,才能慢慢发展壮大至今。

所有能留存到现在的老字号,曾经都是人民的餐馆,是为人民服务的餐馆。

国家颁给的“中华老字号”招牌,肯定的百年以来精益求精的工匠精神,嘉奖的是童叟无欺的商业道德。

而在很多老字号身上,我们看到的只有自视过高的价格、陈旧的店堂陈设、低于平均标准的服务态度。

中国历来是有尊老的传统,但切不可因此倚老卖老——说到底,老字号也不过是参与市场竞争的饭馆,只是年代久远一些,最终还是要回归商业本质的。

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