【跟着艾路买食材】 篇三十一：牛排选购干货知识助你购买不踩坑 & 精选好肉分享安利

创作立场声明：无利益关系，仅作笔者的干货知识分享，带你从专业（伪）的角度了解牛排选购那些干货知识，下次买牛排不要再踩坑啦！

前言

本文主要写给对牛排选购存在一定疑问的朋友，问题来源主要是剁友群剁友和文章评论区。相信大家都对牛排科普文里大侃各国牛排分级，原切合成整切调理这类知识感到厌倦了，今天就来跟大家认真讲讲牛排的选购知识。

一般来说艾路在群内给剁友们安利牛排的时候，总会稍微做一下讲解，告诉大家选购理由和优缺点，让剁友们能“买个明白”。所以本篇在讲选购知识之余，也会顺带着推荐一些我平时买得比较多的牛排/牛肉。

以“假和牛”事件为引子

随着最近网络上“假和牛”事件发酵，我开始意识到很多人其实对牛排和牛肉的知识一知半解。不仅仅是牛肉这个领域，在其他领域也是如此，知识盲区往往会给我们带来很多体验上的“坑”——很多时候我们没有足够的经验和知识，往往会选择错误的食材或者使用错误的（烹饪）方法，导致“踩坑”，收获不良体验。

现在和牛自助闹出来的这件事情其实已经比较清晰了，这里不谈其他“作假”只说牛肉。

商家用的是不是和牛？

是的。虽然监管曝光商家用的并不是他宣称的“澳洲和牛”，但从视频可以看到商家使用的也是老美的极和牛。了解和牛的都知道，老美的极和牛也是有口皆碑了。虽然店家在选品上有偷天换日的嫌疑，但不可否认人家用的确实是和牛，而且还远不是所谓的“廉价牛肉”。艾路猜测可能跟中澳贸易恶化有关，因澳洲和牛货源紧缺才不得已换上极和牛。

那和牛就一定是我们认知里，雪花极其密集，丰腴可口的样子吗？

可以说这个问题就是我想写这篇文章的初衷，我发现很多朋友对待牛排都是“唯雪花论”。

并不是。店家用的和牛应该是牛臀牛霖这个部位，这些部位虽然长在和牛身上，但它们却不是脂肪的富集地，无论是卖相，口感，还是价格相比其他精品部位是相差甚远的。

▼你想象中的和牛，是不是就应该得是这个样子？

所以，牛肉的价格其实是很直观的，你花什么价格就能买到什么肉。200元/位和牛自助自然不会给切眼肉，板腱腹心这些比较叫好又叫座的部位也是限量供应，更多的自然就是牛后四件大小米龙这种廉价部位啦。

▼200的自助火锅给你用这种部位？别想太多了~

好了，这件事就说到这里，下面进入正题，我们来开讲牛排选购的一些干货知识。

目录

1. 牛排定级的陷阱：雪花、等级、产区、谷饲天数

2. 关于牛种，和牛和安格斯牛哪个更好？

3. 牛排产区之间的鄙视链——各个产区的特点介绍

4. 即使是同一个部位，你买到的牛排造型也不尽相同，原因都有哪些？

5. 我买的牛排怎么五颜六色的？牛是吃了彩虹吗？

6. 牛排的风味来源与焦化层什么关系？为什么我很难煎出焦化层？

关于牛排定级的“陷阱”

关于牛排的分级，相信稍微了解过牛排的都知道。大部分牛肉出口大国都会有一个分级法，比如澳洲、美国、日本、新西兰等国都对牛肉等级做了非常详细的分级。

【等级越高，肉越漂亮，越好吃】是这样吗？还真不一定。

不知道大家有没有试过在购买牛排的时候有过这样的情况：买了一块M3级别和M5级别的眼肉（或者西冷），他们的雪花相差无几，甚至M5的雪花还要比M3稍稍逊色一点。

▼只看雪花的话，牛小排几乎是无敌的存在。如果按牛排的定级法看，它随随便便能达到很高等级。

肯定有不少人有过这样的体验！这其实是正常现象。要知道，牛的分级一般是11-12肋切开的眼肉的状态作为整头牛所有可以用于评级的部位的标准。牛作为一个活体，他的脂肪分布是不可预测的，可能在11-12肋直接切开它能呈现很漂亮的雪花，达到M5等级，但继续切开前面一点的位置就只剩下M3标准的雪花了。当然，反过来达到M7水准也不是不可能，总而言之就是一个概率问题（像开盲盒）。

▼所以这块肉的等级有人来猜一下吗？

上面说的这种“中奖”的情况一般比较多出现在我们买的切片牛排上，买单块牛排的消费者经常会碰见这种情况。有些不靠谱的商家还会出现用M3里比较漂亮的肉来当M5级别的卖，往往可以骗到不少只看雪花和级别的消费者。因此我们可以得出一个结论：雪花越漂亮，不一定等级就越高。

那么问题又来了：雪花漂亮不一定等级就高，那会不会就比雪花不那么漂亮的高等级更好吃呢？

答案同样是否定的。雪花会骗人，但很多时候谷饲天数和产区不会，几乎可以说这两个因素共同决定了一块牛排好吃与不好吃。在牛排里等级越高，谷饲天数就越长，通常也就更好吃。经过了足够时长的谷饲，牛肉的纤维会变得更嫩，奶香也会更加浓郁。所以，除了雪花和级别，我们更应该关注谷饲天数和产地，购买的时候选择谷饲天数更高和更优质产地的牛排。

高谷饲天数+优质产区=超优质的牛肉

这几款都是狗东自营牛肉的天花板了，极和牛和澳洲和牛都是高品质的代表，基本上没有太多可讲的，想尝试高等级牛排的话，就选择这几款吧~

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安格斯牛与和牛区别是什么？选哪个？

我们常见的用于牛排制作的肉牛都有安格斯牛和和牛。相比较而言，安格斯牛是比和牛更优质的牛排肉牛；但是就雪花而言，安格斯牛是比不上和牛的，也就是直观的没有和牛漂亮。

▼黑安格斯牛

安格斯牛的肉纤维相对较粗，吃起来更有“吃肉”的感觉，有十足的纤维感和肉汁，适合大块吃而不容易腻，将牛排作为正餐的减脂人群优先选择安格斯牛。

和牛得益于牛种优势和高谷饲天数的加成，在雪花呈现上有天然的优势。肉间细密的雪花就是他的特点，拥有饱满的油脂和奶香，初几口很上头，但吃多几口就会有腻的感觉，更适合将牛排当做送饭的“配菜”的家庭。

▼黑毛和牛

而且由于和牛育肥充分，脂肪堆积足，会导致各个部位切面较大，电商固定重量的销售模式下往往只能薄切——我们会发现网上卖的300g装的安格斯眼肉通常是厚切，而300g装的和牛眼肉却只有薄薄一片。

▼通常和牛的横截面都会比较大，但也是肉眼可见的漂亮

综合而言，安格斯牛是更适合“做牛排”的牛种，说他是为牛排而生也不为过~而和牛我个人认为更适合切薄片，用于烤肉或者火锅等料理。

牛排产地的鄙视链

太长不看：买牛排优先选澳美两国的，加国俄国新西兰为次选，南美最后考虑。

紧接上面所说的，除了牛种、谷饲天数之外，产地也是牛排选购的一个重要考量因素。在我之前写过的文章里面，评论区经常有朋友问我：为什么不推荐南美肉？回忆了一下，这个问题少说也得有百来人提问过，频率着实不低。

那为什么呢？我们先来看看日常能买到的进口牛排都有哪些产地——澳洲、美国、加拿大、新西兰、俄罗斯、巴西、阿根廷、乌拉圭等等。不难看出，这些国家里有“发达国家”和“发展中国家”之分，实际上国力是否强大其实对于牛肉生产也是有一定的影响因素，毕竟养牛是门技术活~

牛排的产地实际上是有着一条鄙视链的。

澳洲&日本：

鄙视链的顶端自然是澳洲和日本。澳洲大陆得天独厚的地理优势和气候优势早就了广阔的天然草场，使他成为了超赞的牛牛饲养地，同时悠久的饲养历史也让他有很成熟的饲养经验。澳洲养牛业以高度集中化的谷饲闻名，很多出品优质牛肉的大厂都是澳洲的，这些厂通常以数字厂号为人熟知，例如243厂、1265厂、517厂等等。

日本则是精细化养殖的代表，因为地少，所以走的是小而精的路线，品质极高。但由于少，自己人都不够吃，出口的自然也是少之又少，因而我们也一般买不到日本的牛排。

澳洲口粮肉我推荐的品类：

澳洲肉推荐的这两款都是厚度比较实在的，大致有2.5-3cm。农夫好牛的这款西冷我回购很多次了，是非常不错的厚切西冷，产自澳洲243厂，谷饲200天。万馨沃牛这款安格斯眼肉则是高性价比之选，虽然同样油花状态比较一般，但味道和口感都不错。

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随着近年与澳洲的贸易关系恶化，近年的澳洲牛肉进口少了很多，也直接影响到牛肉价格，水涨船高。不过毕竟国家利益第一呀~吃不到澳洲的我就吃别国的呗！

美、加两国：

鄙视链的中上游是美国。

作为牛肉消费大国，老美国内消耗量最大的牛肉其实是澳洲肉，本国肉虽然质量也不错，但老美民众更偏爱澳洲牛。老美的饲养模式比较粗放，养殖规模小而散，但在定级和出厂倒是十分严格，所谓的宽进严出导致了他们的肉品质很是稳定，也有不少大厂，比如大名鼎鼎的JBS厂。

由于是全程玉米谷饲，育肥效率高且能赋予牛肉独特的香甜感，所以论奶香风味，老美的肉表现是非常优秀的。

美国推荐的口粮肉：

老美这两年进口肉多了起来，这两款白杨岭牛肉产自JBS的969厂，采用纯血安格斯牛200天谷饲，品质非常不错~

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加拿大作为高纬度国家，气候比较寒冷，算不上牛排的优质产区，所以其实他在鄙视链上处于中游偏下的地位。虽然养殖相对粗放，气候寒冷导致牛肉油脂存积不丰富，但加国的牛肉还是很不错的，多汁且肉香足，典型的“我丑但好吃”。

但美加两国养殖的牛肉有一个问题：他们允许使用瘦肉精。这点其实是很严重的扣分项，但由于我国不允许进口使用瘦肉精的肉源，所以仅批准了部分无瘦肉精添加的厂进口肉源，正规渠道的肉品我们是可以放心选购的（大家相信国家和海关啦）。

加国口粮牛肉推荐：

加拿大的肉普遍“颜值”不够，但实际上肉的风味还是不错的，价格也相对实惠，我比较推荐预算稍低的或者对雪花没那么深执念的人入手。

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新西兰：

同作为大洋洲产区，拥有天然大草场的优势。

以前的记得在哪里看过科普说新西兰是没有谷饲牛的，全是草饲，但似乎最近开始隐约能见到新西兰谷饲牛的影子。新西兰并不是牛肉出口大国，相比于肉牛，新西兰其实更多是以奶制品闻名，也就是说奶牛居多。相较澳洲的草饲牛，新西兰的牛肉风味要更足一些（也就是牛腥味），不喜欢“牛味”的可能要慎选。总体上新西兰牛的名气不够澳日美等国，在鄙视链处于中下游。

俄罗斯：

大家有没有发现，以前我们好像都没见过俄罗斯的牛肉？近两年好像突然变多了。确实，以前我们是基本不进口俄罗斯肉的，但随着疫情，全球的肉品供应链经历了大洗牌，我国批准了俄国几个厂家的出口，俄罗斯也正式加入到了我们的牛肉进口团里。

同属高纬度地区，俄罗斯的肉普遍谷饲天数都要高一些，但他们肉类的出品与他们“战斗民族”的称号有很深的联系——豪放。开俄罗斯的肉就像开盲盒一样，往往打开来就是会给你惊喜（或者是惊吓）。不过俄罗斯的肉味道一言难尽，肉香相对寡淡，虽然看着漂亮并且还有250天谷饲打包票，但有时候吃起来就是有种“图文仅供参考”的被骗的感觉。

想尝试的可以看看下面这款，毕竟价格摆在那，250天谷饲也确实不错。（不过据说俄罗斯有虚标现象）

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南美各国：

作为鄙视链底端的存在，为什么是底端呢，首先肯定是不够好吃。

南美以巴西、乌拉圭、阿根廷为主要牛肉产地和出口国，毫无疑问他们的环境优势也是非常突出的，潘帕斯草原的名气可不是盖的~

大家可以发现，在这些牛肉产区里，南美国家的发展水平是相对比较“落后”的，虽然他们普遍拥有大型天然草场的优势，但在养殖方式和育肥环节相对比较粗放，也存在一定抗生素滥用的风险。最主要导致我以前写文不推荐的原因还是新冠病毒检疫的问题，去年几乎所有冻品病毒检测出现残留的产品都是来自南美产区，不免让人担忧那边的检疫。

▼时不时爆出的疯牛病病例也让人有所担忧

虽然南美肉可能存在安全问题，也不好吃，但也有他的优势——便宜。价格相对于美澳来说，真的是贼便宜，国内进口量也是非常大的。价格优势让他可以成为优秀的口粮品，新手刚尝试煎牛排的时候，购入比较低级实惠的南美肉也是可以的，能大大降低学费。在南美各国里面，阿根廷和乌拉圭的牛排是口碑相对比较好的。

南美口粮推荐肉品：

南美肉以短期谷饲为主。虽然以前有价格便宜的优势，但自从今年价格上涨了之后优势好像也慢慢没那么明显了，打骨折的时候，喜欢的朋友可以考虑一下下面这几款。

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即使是同一个部位，你买到的牛肉造型也不尽相同

我们都知道牛排往往是一整条一整块分切出来的。以眼肉为例，牛排前后连接的部位分别是肩胛上脑和西冷，所以眼肉牛排在前端和后端的造型上也会更接近这些连接部位，后端几乎就是典型西冷样的上肥下瘦了。

其他部位也是一个道理，我们要知道牛是一个活体，他的肉无论长势还是造型都不是我们能人为控制得。所以当你买到的牛排跟你想象中有些不一样时，很多时候是正常的。

当然还有另外一个情况，就是牛肉的分切因素，每个国家在售卖眼肉时可能会有不同分切习惯。同样以眼肉为例，老美的眼肉通常会整块分切售卖，而澳洲则会以“眼肉芯”为主。

区别在于澳洲会去掉眼肉上盖和侧唇，只卖中心部位。这样在以固定重量为主导的销售模式下，往往澳洲的眼肉厚度会非常不错，300g经常能有2-3cm的相对厚切，对消费者比较友好。但如果是自定义厚度的话，我会更偏向老美的分切，眼肉上盖和侧唇其实口感都是非常不错的。

▼老美很多眼肉是直接这样分切的

▼西冷同理，后段的西冷由于靠近臀部，花纹不会特别漂亮

同样，造型的不同还常见于菲力，这个部位也是误解比较多的。菲力修完边之后是比较细长的造型，中间粗壮，两边尖且细。我们很多消费者对于菲力都有一个刻板印象——就是菲力应该是圆柱形的一大块，可能也是社交媒体上流行的惠灵顿牛排给大家造成的一个思维定势。

▼大家印象的菲力是不是应该要这样？

菲力的末端往往会以二合为一的方式进行分切——即在中间切下一刀但不切断，然后将肉折起，起到增加横截面的效果。所以购买菲力时碰到这种情况请不要太过惊讶，你只是买到了末端而已。

而刚刚说的圆柱形的菲力，用来做惠灵顿牛排的中段部分则有一个大家可能有所耳闻的美称【夏多布里昂】，即菲力芯or菲力中段，口感最好。

▼菲力中段真的是绝品的存在！

当牛排呈现红黄黑甚至是绿的时候，他在想些什么，我们又在想些什么？

你敢信，居然会有五颜六色的牛排？牛排是坏了还是品质不好？

别说，牛排身上出现这几种颜色都是很正常的表现，我们一个个来说。

红色

牛排的红色“血水”其实是肌红蛋白的颜色，是肉汁不是血。

如果是血，经过氧化他应该呈现暗红色甚至接近黑色，而不会是这种鲜红色。因为“血水“的缘故“外国屠宰牛不放血”这种典型的谣言也传播开来了，实际上外国屠宰也放血的。

对鲜红色感到不悦其实是我们饮食习惯形成的本能反应——喜欢吃熟的。牛肉的肉汁属于那种“一旦接受了这个设定就会变得异常美味”的存在，非常建议尝试一下~

当然全熟也不是不好，只是对于牛排而已很难做得“美味”。

▼全熟肉会变得“干巴”

记得有一个知乎答主说过他在美国餐厅要了一份全熟的牛排，点菜的大姐说了一句“噢，厨子要哭咯~”，其实人家想表达的意思是“全熟牛排很难做好吃，厨子会头疼”。

黄色

为什么我买的牛排会有两种颜色的差别：一些脂肪看起来偏黄，一些看起来偏白？

黄白，会不会是变质？并不。其实脂肪本身的颜色就是偏黄色的，黄色的脂肪一般代表我们买到了草饲牛。一般牛都是草料喂养的，这时候它的脂肪会呈现比较自然的淡黄色——

而经过一段时间的谷饲，它的脂肪会慢慢从黄色转变为白色，白色的脂肪是牛排“奶香味”的来源。

▼白花花的脂肪真的看着就很有食欲~

黑色

▼刚写完就有人问我这个问题……

牛排烧焦了会出现的颜色（误）。

其实是说牛肉表面出现黑色，有时候我们将牛排从冰柜取出的时候会发现它的表面颜色暗沉，而不是我们在商品宣传图上看到的那种BlingBling的鲜红色。

这是由于肌红蛋白缺氧造成的，一般我们把肉化冻后从真空袋取出，他的颜色会慢慢变红。

并不是变质哦！

绿色

值友在群里问过我：为什么他买的牛肉泛绿光？

其实不止绿光，偶尔还会有金色和粉色的光，只是以绿色最为常见。光线充足的时候，肉的切面出现这类金属光泽是光学的虹彩现象，肉类无论生熟，当纤维被刀切断，纤维表面就形成了类似光栅的结构，在光的照射下会发生衍射效应，出现虹彩现象。

所以，同样不是变质！注意了！

焦化层 & 风味？他们之间有什么关系？

首先讲牛排的风味来源。

我们都知道，牛排的风味来源是焦化层……错，其实是水分，牛排的水分才是他的风味来源。当然，这个风味并不是全指好的那种，酸味、腥味、香味其实都跟水分有关。都说一方水土养育一方人，其实牛也是一样，不同产区对牛的风味影响也是巨大的。

草饲牛肉的含水量比较大，容易掺杂腥味和酸味，因而他的风味也不是大部分人能接受得了的。反之，谷饲天数越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，这种腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味盖过去了。这种香味是让人愉悦的，自然谷饲肉也就更受欢迎。

PS：其实羊膻味也跟肌肉纤维里面的水分有关。▼羊：你叫我？

因为水分对肉的影响大，所以我们在料理之前通常就会有一个“擦干水分”的步骤。擦得越干，焦化层就越容易出现，接下来再谈谈焦化层。

焦化层是牛肉的风味来源（好的，其实这句话也是对的。），美拉德反应会让肉的香味更好地发散出来，这也是我们会喜欢烤肉的原因，反应越剧烈，我们的味蕾神经就越容易被挑动。

那如何煎出一个漂亮的焦化层呢？

除了尽可能地擦干水分，就是油！记住，大部分牛排煎制的时候，锅里是要有点油的（肉表面最好也润润）。油脂除了可以让美拉德反应更加剧烈，还可以帮我们调节温度，让受热更均匀，让肉在煎制的过程中更好地锁住肉汁，保留风味。

PS：草饲牛肉上色会比谷饲牛肉上色快，要注意把握时间哦~

详细的煎肉教程，可以看看我上次写的这篇煎肉教程，相信大家会用得上的。

艾路今天吃什么 篇二：煎出一块好牛排很难吗？5000字长文加实战教学，让你不辜负每一寸肉前言牛排怎么煎？怎么煎出一份媲美西餐店的牛排？我做的牛排怎么老了？牛排熟度怎么把控……之前写牛排推荐的时候，经常会有很多人提出这些问题，在评论区要求我写牛排煎制指南的值友也不在少数，甚至在剁友群安利牛排时，也有不少剁友向我求助煎牛排的方法。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。每面煎2分钟？不是这艾路艾鲁| 赞464 评论128 收藏2k查看详情

结语

写这一篇文其实是脑子一热的想法，旨在和大家分享一些我知道的牛排相关知识，为大家的选购起到扫盲的作用。但因为写得比较快，所以可能或多或少会存在一些不准确的地方，如果有看到请指出，欢迎交流。

好了今天就写到这，如果觉得本文对你的牛排选购有帮助的话，还请不要吝啬小心心和小星星，给我点赞吧，感谢阅读！