广东住家饭之梁化大阉鸡

梁化大阉鸡

广东人“无鸡不成宴”逢年过节，几乎家家户户的餐桌上都会有一道白切鸡，特别是部分乡村的风俗，大阉鸡是首选，我自从元旦游梁化梅园回来，对梁化大阉鸡的选材及做法要点进行琢磨，根据当地人的介绍我进一步了解后，临近春节，我编写了梁化大阉鸡操作步骤与大家探讨。

一、破解“梁化大阉鸡”之谜

元旦出游梁化梅园，在饭店用餐点了一席菜，其中有他家招牌菜～蜜汁卤鹅，抱着对梁化大阉鸡半信半疑，点了梁化大阉鸡，菜一上桌，鸡的摆盘其貌不扬，当我夹起一块我咬上一口，那鸡肉香、皮脆、滑口，肉里的汁液原汁原味，让我顿生好感，心里在问，在此之前市内吃过的“梁化大阉鸡”确实没这味，哦，不是梁化大阉鸡不好吃，而是以前我吃的不是正宗货！这次可真正让我品尝到家乡至味的正宗梁化农家大土阉鸡。

据当地人说梁化当地逢年过节或宴请亲朋好友的宴席上必有一道佳肴“农家大阉鸡”。梁化人心中，没有什么鸡能比得过美味的土阉鸡啦！

听他们一席话，击起我对梁化大阉鸡的兴趣，用餐间，我乘机向老板问了阉鸡相关问题，从店员那打听到，他们的阉鸡是买回来的小鸡仔在荔枝园中或自家园地里，放养时间长，而且全天都在自己觅食行走，每天只投食一次都是自家种的番薯、米糠、玉米等，出栏时间120天左右，只有这样养出来的鸡肉香、皮脆、滑口。店员还告诉我们，养鸡园地就在屋后不远处。

餐后我们特意走去看他们养鸡场地的饲养环境、投放饲料原料的现场。

经核实得出结论，食材的选择，决定味道的根本。所以，要做出一道好吃的农家大阉鸡，材料的选择非常有讲究的，首先在选材方面对鸡饲养时间、饲养环境、饲料原料等因素都有严格要求。

除了有好食材，烹饪技巧是重要一环

一道好吃的农家大阉鸡，最为重要的就是火候，煮鸡的水只放了盐、葱、蒜这些极为简单的配料，保证阉鸡的原汁原味。

绿叶衬托红花会更美

蘸料是由砂姜、葱白、香菜梗、生抽、纯正花生油，是白切鸡的绝配。

经现场观摩，品尝，甄别，梁化白切阉鸡的做法与通常的小母鸡做白切鸡做法稍有区别，归纳操作步骤如下。

二、农家白切阉鸡的做法

主料：宰杀好洗净的大阉鸡一个。

蘸料：砂姜、葱白、香菜梗、生抽、纯正花生油。

1、宰杀好的土阉鸡洗净。

2、取一深锅加水煮开，在水中加一些盐、姜片和葱结。

3、水开后先把鸡放进开水里浸提，操作手法是，揪住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7-8下，这步的目的是使鸡皮均匀收缩，煮时鸡皮不会爆开。然后再整只下锅煮，保持水微沸状，煮25分钟左右。注意，要保持水量没过鸡身。

4、土阉鸡煮好后不要立即揭开锅盖，停锅里焖10分钟左右才捞出。让它在锅内在自然熟透。如果立即开锅盖，阉鸡切开，可能会有少量血。

5、出锅的时候用凉白开过一下，这就是为什么梁化白切鸡吃起来皮脆肉嫩口感的原因之一了。

6、改刀斩切摆盘与蘸料同上蘸着吃即可。

在煮鸡时准备蘸料：砂姜、葱白、香菜梗、分别剁碎，然后泼淋热油来炝一下，把它们的香味激发出来，加入适量的生抽搅拌均匀，最后淋入靓冷花生油封面就可以了。

小提示：

1、阉鸡不要煮超过30分钟，煮的时间太久肉质会变得紧一些，不好咬动，或者是时间过久导致肌肉脱落。

2、白切鸡灵魂是蘸料要做得够味，鸡皮要够爽脆。

三、认识接受

这梁化大阉鸡做的白切鸡，可能突破部分粤菜大师只选用小母鸡做广东白切鸡最好的说法。说实话，此前用大阉鸡做白切鸡也是我做的最不理想的。经了解梁化大阉鸡他们的选材、做法后，让我从根本上改观，所以，我才乐意选用阉鸡做了这道白切鸡。

养足半年的走地农家大阉鸡

我学着做的梁化大阉鸡成菜效果。

蘸料对我而言就是家常的配方了。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～