重温小时候的味道：菜馍篇

在郑州这么多年，路边摊的菜馍也吃过不少，但是都没有尝到小时候的味道。记忆中的菜馍有一种特殊的美味，经历了多种尝试之后，才发现它应该是荆芥的味道。至于加不加鸡蛋的问题，现在想来也是简单至极：小时候家里穷，怎么可能给你加鸡蛋。现在条件好了，加个蛋提升口感和营养，为什么不可以呀。

1、摘菜和洗菜

菜馍最重要的部分就是青菜，本次用到的青菜是红苋菜、韭菜和荆芥，提升口感的有粉条和鸡蛋。青菜可以稍微切一下，小时候妈妈基本上不怎么切，直接洗净控水后就开始调味了。对于新手来说，切一下是为了方便后面的操作。第一次感叹，妈妈的很多做饭绝技，在我这里已经失传了。

苋菜

香菜

合照

没有鸡蛋的话，也可以用豆腐等物品取代。鸡蛋的处理方式如下：打散后加入少许的盐和白醋，锅烧热加入底油，等油热后倒入蛋液用筷子快速搅拌，就能得到比较散的小鸡蛋块。

粉条需要开水煮一下，条件不允许的话可以用开水泡一会。等粉条变软且晶莹剔透的时候捞出，放入适量食用油防止粘连。随后放入生抽和老抽用来上色和提味，用筷子快速搅拌使其味道更加均匀。等粉条凉下来以后，用剪刀将其剪成小段，如下图所示

2、调味和锁水

菜馍的调味料其实挺简单的：把以上各种材料倒进一个大盆中，然后放入适量的食盐，十三香和胡椒粉即可。应该是记忆美化了小时候的味道，那个时候家里的调料应该只有食盐（可能还是大颗粒的那种），所以主要还是青菜的味道。动作比较缓慢的新手，可以把青菜用食用油稍微拌一下，锁住里面的水分。

3、和面和比例

不同的面粉吸水性不同，亓纪最近使用的面和水的比例是10：6，也就是1千克面使用600克水。偶尔想偷懒的时候，家里的面包机就变成了和面的机器。第二次感叹，妈妈和面从来不用厨房秤，这项绝技也失传了。对于不光滑的面团，可以盖起来稍微醒面三到五分钟，这样更容易将面揉光滑。

4、单馍和加工

在我们老家，薄薄的饼被成为单馍，它有很多种吃法：首先直接吃可以卷一切，其次一面刷上油盐折起来后在鏊子上焙狠一点，我们当地叫做油馍，也算是物质匮乏时代的一种能充饥的简单美食。最后就是两个单馍之间放上青菜，有馍有菜还美味，称之为菜馍。截止到目前，擀单馍这种技术活依旧没完全掌握，擀出来要么不圆要么不薄，转圈是万万不敢奢求的。将菜放到单馍的中间，然后放上用另一个单馍盖上去，用手按压没有菜的地方即可。

5、放入和成品

面胚做好后需要放到鏊子/电饼铛上，老手们各显神通是我只有羡慕的眼光。亓纪的傻瓜式做法如下：用手托住面胚，把面胚和锅牌（放面胚的东西）上下旋转180度，拿掉锅牌后轻轻放入鏊子或者电饼铛中。这种方法很适合新手操作，但是有一个注意事项很关键：两个单馍的边必须按压在一起，不然的话过程中里面的菜很容易偷跑出来。

由于里面的菜很容易熟，所以加热的时间不需要特别长，新手（包括我）害怕不熟的话可以多加热一会。拿出来以后，最好稍等一会在开吃，注意里面的热气以防止烫伤自己。

写这篇文章的目的除了回忆童年（看来真的老了）以外，另一个目的是庆祝自己找到了小时候的味道，荆芥就是最关键的一个配菜。对于有兴趣的小伙伴，可以尝试一下有荆芥的菜馍，或许你会发现新的美味。除了菜馍以外，荆芥搭配西红柿汤面条也很美味。拍黄瓜的时候也可以搭配荆芥，很多本地饭店还有凉拌荆芥这道菜，很多当地人都喜欢吃。PS：荆芥不是香菜。

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