酱油会致癌？酱油怎么来的？生抽老抽有啥不同？双11酱油保姆级攻略与推荐！

序

先放我自己的推荐级别，大家省流可以直接买！

在大江南北的厨房里，酱油都是一道不可或缺的调味品。

它浓郁的咸味和复杂的香气给各式菜肴增添了更丰富的层次和味道。

最令人迷醉的是，在爆炒时滴入酱油，酱油中的物质遇到高温瞬间发生美拉德反应，这时候锅中迸发出来的香气就是世界上最美妙的味道之一！

不知道小伙伴们有没有试过酱油拌饭？在我念高中时，有时父母忙或是上学时间赶，一碗电饭锅刚煮好的热气腾腾的米饭，倒些许民间压榨的纯正花生油➕酱油，就这么拌着吃，可香极了！没有别的菜，也会吃完一碗还想再来一碗～

还有缺了酱油的炒饭/蛋炒饭，还有灵魂么？

在每个大超市里，酱油更是占满了一整面货架，形形色色的品牌名字与促销活动，让人眼花缭乱，无从下手。生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、白灼汁…酱油简直就是调料界的半壁江山，生抽老抽到底有啥区别？怎么才能挑到一瓶称心如意的酱油？今天咱就来说说到底该如何挑选酱油。

酱油的历史

俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在近几百年，说的其实是酱油。

从历史资料来看，最初的酱油其实是大豆酱的衍生品。

早在3000多年前的周代，当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料，经过一系列的处理，做成“醢”，也就是肉酱。当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食。

慢慢地，普通人也找到了做酱的替代品——大豆。

两汉时期，中国人已经开始用大豆做酱，古代制作大豆酱的技艺，与今天并无两样。

北魏贾思勰写的《齐民要术》中除了记载豆酱的制作工艺，还记载了一种制酱方法，不加入盐，而是加入盐水，最终的成品是一种半液体的酱，然后进行过滤，滤出的汁水叫做“清酱”或是“酱清”，清酱即是酱油的前身。

“清酱”一词，最早出现也是在东汉。也就是说，在东汉三国时期，酱油已经成为中国人的调味料了。

到宋代，就已经出现“酱油”一词。

而到了明清时期，酱油就已经成为常见的调味品，一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。

清代除了用酱油这个名字外，还依据古称叫“清酱”，而直至今天，在华北、东北一些地区的方言中，仍称“酱油”为“清酱”。

什么是酱油？

酱油，也叫豉油（粤语、潮语、客语、闽东语等地区）或豆油（四川、闽南地区）。

根据我国2019年12月22日实施的最新标准《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）酱油的定义是：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

因为是强制性的国家标准，以前的配制酱油、化学酱油，从2019年12月22日起都不能再叫酱油，只能按照《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018）叫复合调味料。因此，目前酱油只剩下酿造酱油这一种，所以大家在超市、京东等正规地方买酱油，可以大胆的拿而不用像以前一样看成分判断是不是化学酱油啦。

酱油的分类（生抽老抽）

在酱油的制造和使用上，南北方有不小的差异。

北方以前使用的大多是低盐固态发酵酱油，如今还有卖，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；

南方尤其是华南地区，以前用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽、老抽等都属于这一工艺下的。

现在，生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房，那它们的区别到底是什么？

酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。

将酱油进一步加工浓缩，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。

为了增强老抽的上色能力，许多厂商会在老抽中加入焦糖色，还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。

在酿造酱油之下，大众认知最基础的酱油可分为三类：

生抽：咸酱油，但颜色不深。调味提鲜，偏向于餐桌酱油。

老抽：上色酱油，但不是很咸。主要作用是增亮上色，偏向于烹调酱油。

酱油：生抽和老抽中和混合，咸味和颜色都有，但都不重，作用与生抽一样 。

不少家庭做饭都比较简单，对于“色香味”的“色”要求不高，老抽用得极少甚至不用，一瓶生抽足以应对，所以在很多寻常人家中，酱油大多泛指生抽。

有没有人和我一样，有拿错过老抽来作为蘸酱的？

但实际市场是酱油的产品可比上述的要复杂得多。

什么鲜味酱油、淡盐酱油、零添加酱油、有机酱油、还有X天酿造酱油、头道酱油及各种特用酱油（用作于饺子、寿司、蒸鱼等），简直眼花缭乱。其实也就是添加的细微差别而已，比如蒸鱼豉油、寿司酱油会偏淡偏甜，有机酱油是所用大豆的区别等等～

酱油的工艺

市面上的酱油会标榜日晒时间为宣传，有180天的有360天的，这跟酱油的品质又有什么关系呢？

按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油要3至6个月的时间。

清代食谱《调鼎集》：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”

所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。

目前，中国的酱油制造主要有两种工艺：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：

以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

两者的区别在于：

1、高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分；

低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月。

2、低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。

在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色，而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。

在香味上，高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。

所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些，也正因此，市场上绝大部分面向消费者的酱油都是高盐稀态工艺发酵的。

注意：市场上的酱油，未必高盐稀态就好过低盐固态工艺发酵的酱油，导致这个变化的主要原因是添加剂。

酱油的等级

按照GB18186-2000酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级这四个等级。（配制酱油没有等级划分）

我们看到酱油瓶上都有等级标注，也会标注有氨基酸态氮指标。

“氨基酸态氮”堪称酱油的灵魂，它是黄豆发酵时，所产生的纯天然的鲜味物质。

氨基酸态氮的含量越高，酱油的鲜味越浓，品质越好。

特级酱油：氨基酸态氮≥0.8g/100ml；

一级酱油：氨基酸态氮≥0.7g/100ml；

二级酱油：氨基酸态氮≥0.55g/100ml；

三级酱油：氨基酸态氮≥0.4g/100ml。

这个具体等级的标准包括感官和理化两种，下面分别附上国家标准中的相关规定：

酱油味道鲜美程度从高到低，依次为：特级＞一级＞二级＞三级。等级越高的酱油越鲜美。

不过，如果酱油中加入味精（谷氨酸钠），也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔细分辨哟～

酱油致癌？

关于酱油致癌的说法有两种，一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑，该物质有致癌作用；二是认为酱油含有亚硝胺，亚硝胺也是强致癌物。

首先，关于4-甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。就“焦糖色素”来说，其本身属于合法的添加剂，是被允许添加到酱油中使用的。而且国际也有严格规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg，根据目前检测，并没有酱油的4-甲基咪唑是超出规定限制。

至于亚硝胺，也不必担心。酱油要产生亚硝胺需要满足多个条件。一，有足量的亚硝酸盐；二，足量的蛋白质分解生成胺类；三，酸性条件促成产生分解反应。虽然酱油酿造过程中会有胺类物质产生，但其原料黄豆和面粉含有的亚硝酸盐并不多，制作酱油也无需添加亚硝酸钠等配料。因此，酱油缺乏形成亚硝胺的反应物，自然也就不会致癌了。

所以，只要符合国家标准生产工艺的酱油，都是安全的。

如何选购酱油？

了解酱油的分类、工艺、等级等知识，大概知道了酱油的优劣之分，但还有 很多标准中没提及到的内容。接下来我们说说如何选购酱油～

为此，我总结了以下几点，附图把要点都化了出来：

1、类型：优先选择酿造酱油，优先选择高盐稀态发酵酱油。

产品标准号：GB/T 18186为酿造酱油；而配制酱油的执行标准是SB/T 10336。

2、配料：仔细看配料表，黄豆最佳，脱脂大豆次之，麸皮最差；配料越少越好，没有鲜味剂、甜味剂、着色剂等添加剂的酱油更天然。

常见的鲜味剂：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、酵母抽取物；甜味剂：三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾；着色剂：焦糖色；防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾等。

3、等级：在预算充足情况下，尽量选择等级高的。

具体看氨基酸态氮，含量≥0.8g/100mL为特级。需要注意这个是标准规定理化等级，可能是有些企业自身标准要求更高，亦或是感官指标略差，可能出现1.0g还是一级的情况。

氨基酸态氮含量越高越好，注意增鲜剂或其它物质也能提高氨基酸态氮含量。

4、盐含量：尽量选低盐酱油。

食盐含量在12.5克/100ml以下，换算成钠含量，就是492.1mg/10ml以下。但要注意盐也是防腐剂，盐少了可能添加剂就比较多。最好选择保质期较短但没有苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的酱油。

当然，现在很多高端酱油都打出“零添加”的招牌，配料表里也确实只有水、大豆、小麦和盐等这几样，这时就要看清它用的是哪种大豆了。

酿造酱油的大豆一般有两种：黄豆和脱脂大豆。

黄豆就是整粒的大豆；脱脂大豆其实是豆粕，也就是大豆榨油后得到的副产品，它的价格比大豆更低，可以降低生产成本。而整粒的大豆因为有脂肪的存在，可以最大程度的保留风味物质，因此做出来的酱油也更香。

另外，“零添加”看起来很健康，但酱油不是可乐，打开一瓶不会很快就吃完，没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。也因此很多“零添加”酱油会提高盐的含量，来延长保存期限，做菜的时候要注意哦。

酱油单品推荐

先直接上一个我心中的天梯图！一图看完所有推荐！

下面是正式的介绍，排名部分先后哦！

1、千禾零添加酱油380天

双11价格：24.7元 /1L

推荐理由：

配料表只有水、黄豆、小麦、食盐！！非常干净！

并且用的不是脱脂黄豆，整粒黄豆酿造的酱油口感更丰富，更香！

质量等级--特级，高盐稀态，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，钠含量633mg/10ml，酿造长达380天，属于餐桌酱油，可以直接佐餐食用～缺点是价格有点贵，如果感觉贵的话，可以买180天、280天的，价格会低很多。

2、太太乐原味鲜头道特级鲜酱油

双11价格：14.5元/450g

推荐理由：

配料表也是比较干净的：水、脱脂大豆、食用盐、小麦、白砂糖、玉米发酵酱，都是天然的原材料，除此之外没有其他乱七八糟的添加剂了，质量等级-特级，高盐稀态发酵，氨基酸态氮≥0.80g/100mL，钠含量960mg/15ml。

这款因为没有防腐剂，为了保存时间长，盐量就会比较高，咱们烹调使用就得少添加一点儿，佐餐使用可以掺一些纯柠檬汁呀、水或汤什么的，蘸酱味道也会更好～

3、李锦记薄盐生抽

超市售价：8.5元/500g

推荐理由：

李锦记不用说了，在酱油蚝油等调料届是扛把子，在市场的地位不可动摇。

质量等级二级，高盐稀态发酵，氨基酸态氮≥0.55g/100mL，配料表中配料有点多，因为低盐，所以添加了乳酸、山梨酸钾等防腐剂，而且添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂，优点是对于添加剂更多的酱油来说价格还是很便宜的，主打低盐，适合佐餐和烹调。用来炒菜也不心疼，还能摄入更少的盐分，大瓶和小瓶装的配料是一样的哈～

4、京东京造有机酱油

参考价：22.5元 /1L

推荐理由：

配料表也是只有水、黄豆、小麦、食盐！！

质量等级--特级，高盐稀态，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，400天匠心酿造，钠含量520mg/10ml，低盐！

看牌子就知道是代工的，但各项参数真是没得挑，主打性价比，京东有售，线下商超没看到有哟～

5、中坝口蘑当鲜

参考价：15.12元/1.08L

推荐理由：

产自四川江油的中坝酱油，源于1828年的中华老字号。

配料表有水、脱脂大豆、小麦、食用盐、口蘑（0.2%）。

氨基酸态氮含量≥0.9g/100ml，等级-特级，钠含量608mg/10ml。

口蘑属于野生蘑菇，味道鲜美，这款酱油在降低盐分和酱油色度的基础上，采用少量口蘑提鲜，味道比较独特，口感比普通酱油清淡许多。它家也有中坝有机酱油、松茸系列可选。

6、遵循自然原酿酱油

参考价：21.44元 /500ml

推荐理由：

配料表很干净，只有水、非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐。

质量等级--特级，高盐稀态，氨基酸态氮含量≥1.15g/100ml，实打实的特级原酿酱油。

钠含量570mg/10ml，是健康的低盐酱油，很适合佐餐用。另外我发现它和禾然都是同一个制造商...所以对有机、非有机没特别要求的小伙伴，可以考虑哪个活动力度大就囤哪个～

7、海天0金标生抽 特级零添加酿造酱油

参考价：10.9元/500ML

推荐理由：

配料表也是很干净了，只有水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、白砂糖、酵母抽取物这六种。

质量等级--特级，高盐稀态，氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL。

这款也是超市常见，家里常用的一款酱油了。但是注意它的钠含量是938mg/15ml，也是因为没有添加防腐剂，为了保存时间长，钠含量比较高，所以用量需要减少一些哦～

8、厨邦酱油零添加原汁特级生抽

超市售价：9.9元/500ML

推荐理由：

配料表也是只有水、非转基因脱脂大豆、食用盐、小麦、白砂糖、酵母抽取物这六种。

质量等级--特级，高盐稀态，氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL。

钠含量是980mg/15ml，注意钠含量也是比较高的哦～包装比较特别哈，挺好拿的。我发现超市价格比网上的还便宜，可能是线下的销量不怎么好。但比起加了很多添加剂的酱油，这款的性价比还是很高的。

9、东古 特级一品鲜酱油

参考价：9.7元/500ML

推荐理由：

东古是个源于清末的老牌子了，是国家首批“中华老字号”的企业。

氨基酸态氮含量≥1.25g/100ml，等级-特级，钠含量1147mg/15ml。配料表中除了必须东原材料，还添加了一些增鲜剂和防腐剂和代糖。

10、珠江桥牌特级头抽酱油

参考价：21.5元/300ML

推荐理由：

配料表只有六种：水、非转基因大豆、小麦粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物。

质量等级--特级，高盐稀态，氨基酸态氮含量≥0.8/100ml，钠含量880mg/15g，原汁原味的特级头抽酱油。

珠江桥牌远销海外60余年，还在英国参加盲选比赛获得星际获奖酱油。价格还是稍微比较贵的，作为佐餐酱油就还好，头道酯香值得一试～

总结

最后我自己做了个简单的分组，根据我的口感跟体验来，大家可以参考一下！注意以上只是我个人的体验哦

总的来说，酱油在中国辽阔的土地上经历了几千年的发展，虽然从北到南料理方式和饮食习惯都有不小的差异，但对于酱油的爱却是共通的，没有酱油，很多美味料理都要大打折扣！

所以无论在哪个地方的菜系，酱油都有着举足轻重的地位，它可以料理山珍海味，也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白米饭。非要说吃酱油有什么禁忌的话，就是含盐太高，别吃太多哟～～

那今天的分享，就到这里啦~