湖南人处理食材的“万能公式”：万物皆可“腊”，真是太生猛了

湖南人处理食材有一个“万能公式”，就是万物皆可“腊”，在湖南的“腊味宇宙”中，只有你想不到，没有湖南人腊不到的食物。

湖南人爱吃“辣味”菜肴，也更爱吃“腊味”菜肴，关于腊味应该没有哪个省比湖南人更有发言权了，虽说我国很多地方也都会在寒冬腊月里制作各种腊肉、腊肠、腊鱼，但绝对没有像湖南一样将腊味吃的如此全乎的地方了。

在隆冬时节若是不到湖南去瞧一瞧，你永远不知道那些天上飞的海里游的地上跑的原来都能被“腊”着吃，只有想不到，就没有湖南人腊不到的食物。行走在湖南的街头，时不时就能感受到烟雾缭绕是什么样的体验，因为很多湖南人不是在熏腊肉，就是在去往熏腊肉的路上，再抬头望望天，窗台和晾衣绳上除了挂着的衣服外，就是一排排整齐挂着的腊味，若是走进腊味店更是有种闯入了动物标本博物馆的感觉。

湖南人到底有多爱吃腊味？大概通过以下八种腊味食物就能感受的到了，而且这些腊味食物在湖南人的锅铲下皆能瞬时变身成各种美味菜肴，所以这论吃腊味的功力，湖南敢称第二，就没人敢称第一了！

一、腊肉

湖南的湘西腊肉可是在全国腊肉榜上位列前排的，每到刚入冬的时候湘西人就开始忙着熏制腊肉了。新鲜宰割下来的猪肉，先抹上食盐腌制，再挂到火塘上烟熏，用茶树、梅树、松果、桔皮等木材植物烧出的烟，经过十天半个月月的时间将腊肉熏的油亮绯红，风味十分浓郁，除了有肉香味，还有几分茶果香气。

熏好后的腊肉洗净切片，直接上锅蒸透，或是随意搭配上萝卜、青蒜、青椒等食材一起炒着吃就足够香了，肉质紧实鲜香，口感极为丰富，吃起来油而不腻，反而香味会越来越浓，令人回味。

二、腊鱼

被誉为“鱼米之乡”的湖南，有着丰富的淡水鱼资源，所以这生长在湖南地界上的草鱼、青鱼、鲢鱼、鲤鱼等各种鱼类自然也没能逃过被“腊”着吃的命运。新鲜打捞上的鱼处理干净了，鱼头直接剁下来现烹饪吃了，留下鱼身切上几道口子，再撒上盐腌上七天，最后挂在火炤上烟熏成腊鱼。

腊鱼做好后色泽金黄，肉质很是紧实，和原本鲜嫩的鱼肉截然相反，但清香味倒是被保留了下来。将这腊鱼剁成大块或是小块，配上地道的湖南豆豉和辣椒蒸着吃，也可以用油煎一下，再拌上些红彤彤的佐料，这腊鱼一旦端上桌那保准是最受欢迎的下酒菜和小零嘴。

三、腊鸡腊鸭

在湖南这鸡鸭鱼肉是一个都别想跑，家家户户都得腊上几只鸭、几只鸡放着冬天慢慢吃。这腊鸡最好是用家养的土鸡腊着吃最香，鸡宰过之后要用先开水烫一遍，再用明火烧一下把鸡毛去除干净，然后掏空内脏，在鸡腿和鸡背上多划几处口子，再用细针多在肉上扎些小孔，涂上盐和白酒，也可以在加一些香料、调料腌制，腌个三五天的，挂在干燥通风处晾晒一个月左右就可以了，也可以先晒后用烟熏制，腊鸭也是一样。

湖南的传统名菜腊味合蒸，就是用这腊鸡和腊鱼、腊肉制作而成的，腊鸡吃起来腊香浓郁，很是鲜美。这腊鸡、腊鸭炒着吃也很香，特别是做成干锅腊鸡和干锅腊鸭，被腊过的鸡鸭肉经过热油和各种佐料的爆炒，香味达到了巅峰，还有着如同火腿般的鲜美口感，干香入味，连吃两碗米饭都不满足。

四、腊肠

湖南人在熏制腊肉腊鱼的时候，肯定也少不了要灌上一长串的香肠做成腊肠。湖南的腊肠汇集了各种滋味的做法，既有像广式腊肠那样，用糖、盐、白酒拌上宁乡土猪肉灌好晾晒而成的偏甜口的腊肠，也有像川式腊肠，在肉中拌上香喷喷的辣椒灌成辣味十足的腊肠，然后再将腊肠和腊肉一起用烟熏火烤而成。

香肠经过这烟熏和晾晒，皮和肉都变得十分紧致，切片蒸好后或是加上辣椒、大蒜那么随便一炒，就足够吸引人，肉中绽放出咸辣和烟熏的多重风味，肉汁外溢，每一片香肠都在唤醒着味蕾，一口一口的根本停不下来。

五、腊全猪

这里提到的腊全猪可不是将一整只猪直接腊着吃，而是说这猪从头到脚的每一样，湖南人都能给它做成美味的腊味。当一头猪宰杀后，整块整块的猪肉都拿去做腊肉后，这剩余的边边角角湖南人也绝不浪费。

先从这猪头开始，那必须得给它做成腊猪脸，腌腊好后色泽金黄油润，切片爆炒后，猪脸肉又变出了几分红润感，看着虽油，可吃着却丝毫不腻，满满的肉香都能把人吃陶醉了，特别是带有猪耳朵的部分，嚼起来嘎吱嘎吱脆可太上头了。

说完了猪脸，还有那各种内脏也不能扔，猪心、猪肺、猪肝、猪大肠等等全都给一起做成腊味，腊猪心吃起来肉质更富有嚼劲了，腊猪肺的口感也不输新鲜的猪肺，滋味格外独特。

最香的还要属腊大肠，腊过后入油锅一翻炒焦香酥脆，吃过一次保证就会念念不忘。腊猪脚就不用多说了，光是想想就会觉得味道美滋滋。

六、腊牛蛙

牛蛙爱好者们估计怎么也想不到，自己最爱的白嫩牛蛙在湖南也能被腊出一身红亮的紧致肌肉。这牛蛙被烟熏好后，看起来没什么肉了，但就是这一点点的贴骨肉那吃起来是最有滋味的，腊牛蛙收拾干净，过水稍微焯煮一下，然后下入油锅中加点干辣椒和姜片，浸炸至焦香，就可以直接吃了，或是爆炒一下，那可是难得的下酒菜。

七、腊猪血丸子

二师兄这全身上下都被腌腊着吃了个遍，包括那娇嫩的猪血都没被放过，湖南人将这新鲜的猪血和豆腐、五花肉混合，再加上些姜蒜、辣椒和橘皮调味，然后经过二十多天的烘烤做成了独具风味的猪血丸子。这猪血丸子切片后看着和腊肠很是相似，但口感却截然不同，豆腐和猪血的嫩滑口感将这丸子的香嫩程度大幅度提升，连五花肉都成了衬托的绿叶，可以说若是去湖南不尝尝这腊猪血丸子，将会留下深深的遗憾。

八、腊甲鱼

在湖南别说那各种淡水鱼能逃脱被制成腊味的命运了，连这滋补之王甲鱼都得乖乖任由湖南人制成腊味，当在湖南的腊味店看见这排排挂着的腊甲鱼时，都不由的感叹道“绝！实在是绝！”。

这被腊过的甲鱼，鲜味也都被紧锁在坚硬的外壳之内，斩成块烧煮后，滋味尽在其中，每一口都是鲜美又营养。

——老井说——

在湖南能腌腊着吃的食物还有很多，以上八种只是湖南“腊味世界”里的冰山一角，比如还有腊牛肉、腊鹅、腊乳鸽、腊兔子、腊羊、腊香干、腊黄鳝等等，包括连鳄鱼都能给你腊好，而且像二师兄除了能分部位腊着吃外，也确实能整头做成腊猪肉。如果有湖南朋友，也可以说说你眼中的湖南腊味，若是没见识过这些腊味的朋友，也可以找个时间去湖南旅游见识见识。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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