蒸鱼几分钟最嫩这个数字记一辈子

蒸鱼几分钟最嫩这个数字记一辈子

蒸鱼是最能体现鱼本身鲜味的做法但也是最容易翻车的做法。蒸的时间不够鱼肉没熟有腥味。蒸的时间太长鱼肉变老变柴鲜味全失。蒸鱼到底几分钟最嫩这个问题的答案取决于鱼的大小和种类但有一个通用数字可以记住。

一条一斤左右的整鱼水开后上锅蒸八分钟是最嫩的时间。八分钟不长不短刚好让鱼肉完全凝固变性但不会过度收缩变柴。八分钟蒸出来的鱼肉用筷子一拨就散开了但还保持着嫩滑的弹性入口即化鲜味十足。超过十分钟鱼肉开始大量失水变干变硬口感柴涩。低于六分钟鱼肉可能没完全熟中间还是透明的生鱼肉吃了不安全。

八分钟是针对一斤左右的鱼。如果鱼更大每多重半斤就多蒸一到两分钟。两斤的鱼大约蒸十到十二分钟。如果鱼更小半斤左右的小鱼蒸五到六分钟就够了。鱼片的蒸制时间更短两到三分钟就够了因为鱼片薄受热快。

蒸鱼的步骤。鱼处理干净去掉内脏鱼鳃和腹内黑膜。用刀在鱼身两侧各划三刀深到骨但不切断这样受热更均匀也更容易入味。鱼身内外抹少许料酒和盐腌十分钟去腥。蒸盘上铺几根葱段和姜片把鱼放在葱姜上面这样鱼身不直接接触蒸盘底部热气能流通鱼底面也能蒸熟。锅中水烧开把鱼放入大火蒸八分钟。蒸好后取出把蒸出来的腥水倒掉这步很关键蒸出来的水有腥味不倒掉会影响口感。在鱼身上铺新的葱丝姜丝和红椒丝烧热一勺油浇上去滋啦一声葱丝的香味被激发出来。最后淋上蒸鱼豉油即可。

什么鱼适合蒸。蒸鱼要选新鲜的活鱼或者冰鲜鱼冻鱼不适合蒸。适合蒸的鱼有鲈鱼桂花鱼石斑鱼多宝鱼等这些鱼肉质细嫩刺少适合清蒸。草鱼鲤鱼等淡水鱼泥腥味重不太适合清蒸如果一定要蒸需要更彻底的去腥处理。

蒸鱼用什么酱油。蒸鱼豉油是专门配制的酱油味道比普通生抽更鲜更甜咸度稍低适合蒸鱼。如果没有蒸鱼豉油可以用生抽加少许白糖和香油代替味道差不多。

蒸鱼的火候也很重要。一定要大火蒸。大火产生大量蒸汽温度高能让鱼肉迅速受热凝固锁住水分保持嫩滑。小火蒸的时间长鱼肉慢慢受热水分流失多口感会变老。所以蒸鱼必须大火而且锅中的水一定要先烧开再放入鱼。

蒸鱼之前的一个小技巧是用厨房纸巾把鱼身内外的水分吸干。水分太多蒸的时候会产生大量蒸汽稀释鱼本身的鲜味。吸干水分后蒸出来的鱼肉味道更浓郁。