酱油炒饭想要粒粒分明不粘锅，米饭的状态比酱油更重要

酱油炒饭想要粒粒分明不粘锅，米饭的状态比酱油更重要

做酱油炒饭锅底总是被醮得一塌糊涂米饭成坨了。其实隔夜米饭不是必须的但米饭的状态是必须的——饭要干身被冰箱吸掉表面水汽。下锅前把米饭在手上弄散成松散米粒再入高温的油锅中猛火把米表面水汽逼干，之后淋酱油沿锅边淋——酱油在锅边被炙出焦香和干炒米混合，清油把米饭晃得粒粒分明。老抽负责上色生抽负责咸鲜。最后放葱花蒜末和蛋炒碎。酱油在热铁锅上烙出的那一抹微焦的酱焦烟火气是这道菜的灵魂与酱油调味的界限。