基础蛋糕卷不裂的技巧，温度和时间控制

基础蛋糕卷不裂的技巧，温度和时间控制

蛋糕卷比普通蛋糕多了一个卷的步骤，很多人做出了松软的蛋糕片却在卷的时候咔嚓裂开了。蛋糕卷要卷得漂亮不裂皮不裂馅，核心在温度控制和卷制的时间窗口。

蛋糕卷的配方和戚风蛋糕类似但蛋白霜的打发程度不同。戚风蛋糕的蛋白霜打到硬性发泡提起来尖角挺立，蛋糕卷的蛋白霜要打到湿性发泡偏中性，提起来尖角微微弯曲。蛋白霜打发过度会让蛋糕片太干和太有弹性，一卷就裂。

蛋糕片烤制的时候平铺在铺了油纸的烤盘上厚度尽量均匀。蛋糕片烤好以后出炉就立即拿出来放在晾网上，趁热撕掉油纸换一张新的油纸盖在蛋糕片上面防止表面干燥结皮。蛋糕片完全冷却以后再撕油纸的话油纸和蛋糕片会粘在一起撕的时候容易把蛋糕皮撕裂。蛋糕片在温热状态下就要开始卷了。等蛋糕片完全放凉再卷，表面已经干燥了弹性下降极易开裂。温热的蛋糕片有一定的湿度蛋白结构还保留着一定的弹性，这时候卷起来顺应性是最大的。卷的方法是先在蛋糕片冷却到接近体温的时候抹上奶油馅料，用擀面杖辅助油纸把蛋糕片整体卷起来，卷的时候力道要匀。卷好的蛋糕卷用油纸包好放进冰箱冷藏定型至少三十分钟，冷却以后奶油凝固了造型就固定住了。

蛋糕皮朝外和蛋糕皮朝内是两种卷法。蛋糕皮朝外是把烤过的焦黄色表皮卷在外侧，蛋糕皮朝内是把表皮卷在内部奶油层贴着光滑的蛋糕芯。蛋糕皮朝内的卷法更常见因为外面的光滑层更好看，但这个做法要求在撕油纸时把蛋糕皮完全撕掉只留蛋糕芯。奶油馅在蛋糕卷的温度控制中跟蛋糕片同等重要。奶油要先打好放冰箱冷藏定型，打到硬性发泡可以让蛋糕卷在卷制和冷却以后保持稳定的造型。奶油太软的话一切片就会从两边被挤出来卖相不好看。抹奶油的时候蛋糕片的起始端要抹得厚一点收尾端留一厘米左右不抹奶油，卷到最末尾的时候奶油自然到位不多不少刚好填满。蛋糕卷的口味搭配也是自由发挥的空间。原味蛋糕片配奶油和新鲜草莓或者芒果是做水果奶油卷的经典组合。抹茶蛋糕片配红豆奶油是日式口味，巧克力蛋糕片配香蕉和榛子巧克力酱是甜品方向的发挥，咖啡味蛋糕片配焦糖奶油则适合咖啡爱好者。如果没有蛋糕卷专用的方形烤盘，用家里的长方形饼干烤盘也可以做蛋糕卷。关键是在烤盘底部铺上平整的油纸油纸四角剪口让油纸能完美贴合烤盘的内角，这样烤出来的蛋糕片是直角的方便卷平整。