泡菜和腌菜怎么选，自制和买的区别

泡菜和腌菜怎么选，自制和买的区别

泡菜和腌菜是传统的发酵食品但市面上品质差异大有的是自然发酵的有的是用醋和添加剂速成的。分享区别和选购经验。

四川泡菜。四川泡菜是用食盐和泡菜水（老坛水）发酵制成的属于乳酸菌发酵。四川泡菜的特点是口感脆嫩酸度自然有乳酸菌的鲜酸和花椒辣椒的香辣。好的四川泡菜发酵时间七到十五天酸度适中口感脆。差的四川泡菜用醋酸勾兑不经过发酵酸味尖锐不自然口感软不脆。四川泡菜适合做酸菜鱼泡菜炒饭和泡菜汤。挑选四川泡菜看配料表好的泡菜配料表只有蔬菜盐水和花椒辣椒没有醋酸和防腐剂。看酸度好的泡菜酸度柔和自然差的酸度尖锐刺鼻。

韩国泡菜（辛奇）。韩国泡菜是用白菜萝卜和辣椒粉加鱼露和虾酱发酵制成的。韩国泡菜的特点是口感丰富有白菜的脆嫩辣椒粉的香辣和发酵的鲜酸还有鱼露的鲜味。好的韩国泡菜发酵时间三到七天酸度适中口感脆嫩。差的韩国泡菜不经过发酵直接加醋酸调味没有发酵的鲜味。韩国泡菜适合做泡菜汤泡菜炒饭和泡菜豆腐。挑选韩国泡菜看配料表好的有鱼露和虾酱（提供发酵的蛋白质来源）没有醋酸和防腐剂。看发酵程度好的泡菜有气泡和酸香说明发酵充分。

东北酸菜。东北酸菜是用大白菜加盐发酵制成的。东北酸菜的特点是口感酸爽有乳酸菌的酸味和白菜的清香。好的东北酸菜发酵时间二十到三十天酸度浓郁。差的东北酸菜用醋酸勾兑不发酵或者加了防腐剂延长保质期。东北酸菜适合做酸菜炖粉条酸菜白肉和酸菜饺子。挑选东北酸菜看颜色好的酸菜偏黄白色差的颜色太暗。闻气味好的有发酵的酸香差的有刺鼻的醋酸味。

榨菜。榨菜是用茎瘤芥（一种芥菜）的瘤茎腌制发酵制成的。榨菜的特点是口感脆嫩有咸鲜和微酸。好的榨菜发酵时间长口感脆嫩咸度适中。差的榨菜腌制时间短口感硬咸度极高用辣椒和香精掩盖。挑选榨菜看配料表好的配料表只有榨菜和盐没有防腐剂和色素。看含盐量好的榨菜含盐量适中差的含盐量极高。代表品牌乌江涪陵。

自制和买现成的区别。自制泡菜可以控制盐量和发酵时间不加防腐剂更健康。自制泡菜需要老坛水（发酵菌种）和合适温度。买现成泡菜方便但可能加了防腐剂和醋酸。如果自己不会做买的时候选标注"自然发酵"和"无防腐剂"的。

泡菜的安全性。泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐亚硝酸盐在发酵前几天达到峰值然后逐渐降低。发酵十五天以上的泡菜亚硝酸盐含量降到安全水平。所以不要吃发酵不到七天的泡菜（亚硝酸盐峰值期）。买现成的泡菜发酵时间足够亚硝酸盐不是问题。泡菜含盐量高不宜多吃每次一小碟当配菜即可。