羊汤店老板教我的去膻绝招就三步做出来的汤清肉烂香到邻居来敲门

羊汤店老板教我的去膻绝招就三步做出来的汤清肉烂香到邻居来敲门

羊肉汤是我冬天最爱的暖身美食，一碗浓白滚烫的羊肉汤配上碧绿的葱花和香菜碎，喝下去整个人从脚底暖到头顶。但在家自己炖出来的羊汤总是有一股挥之不去的膻味，不管放多少姜多少酒，那个味道就像刻在羊肉DNA里一样怎么都压不住。后来偶然在常去的羊汤店跟老板混熟了，他教了我三个核心步骤，回家里照着做了一次，真的效果惊人家人都说比外面卖的还好喝。

第一步是泡血水这一步不能偷懒。羊肉买回来以后切成炖汤用的大块，放进大碗里加冷水完全没过羊肉，浸泡一个小时期间中间换两次水。每一次换水都能看到水里泡出来的血水颜色从深红变成淡红最后清澈，这些血水是膻味最主要的来源。泡够时间以后把羊肉捞出来冷水下锅加几片姜和一小勺花椒，大火煮开看到水面浮起一层灰黑色的浮沫，用勺子把这些浮沫全部撇干净。这是去膻最关键的一步，浮沫是羊肉内部残留的血蛋白和分泌物凝固后浮上来的，这些物质都带着强烈的膻味和腥味。浮沫撇到汤面清澈以后把羊肉捞出来用温水冲洗一遍，不能用凉水冲热羊肉会让肉骤然收缩变硬。

第二步是煸炒出香。很多人以为炖汤就是所有东西扔进锅里加水煮就行了，但炖羊汤多一个额外的煸炒步骤效果完全不一样。锅里放少量油烧热，下葱姜片和花椒干辣椒爆香，闻到浓郁的葱姜香味以后把焯过水的羊肉块倒进去大火翻炒到羊肉表面微微焦黄出油。这个过程叫做封壳，高温能让羊肉表面的蛋白质迅速凝固在表面形成一层薄壳锁住肉内部的汁水和鲜味，同时把羊肉的油脂煸出来一部分汤就不会油腻得喝不下。

第三步是放对香型和炖够时间。很多人炖羊汤只放姜和葱，其实还应该放几片白芷和一小撮小茴香，白芷去腥增香的能力特别强是羊汤店的秘密武器。所有香料装进茶包袋里包好扔进锅里免得散在汤里影响喝汤口感。炖羊汤要一次性加够热水不要中途加水，大火烧开以后转最小火保持汤面微微冒泡慢炖一个半小时到两个小时。炖好以后加盐调味再焖十分钟上桌。按这三步做出来的羊汤汤色奶白没有膻味只有羊肉的浓郁鲜香，肉烂脱骨不柴不散。

羊汤炖好以后汤面上浮着一层金黄色的羊油不要全部撇干净，羊油里保留着羊肉的大量风味物质和鲜味成分，全部撇掉会让羊汤的口感变得寡淡不浓郁。可以把羊油撇出来装在碗里用来做其他的菜，比如用羊油炒大白菜和土豆丝都非常香。羊汤剩下的羊肉捞出来切薄片配蒜泥酱油辣椒油做凉拌羊肉片，是另一道好下酒菜。炖羊汤的时候一次性加够足量的热水大火烧开以后转最小火慢炖，保持汤面微微冒泡不翻滚炖出来的汤清澈透明鲜美无异味。