为了一块不柴的大排，我把厨房搞得像案发现场

本帮葱烧大排，浓油赤酱，光听名字就让人咽口水。我从小就爱这道菜，尤其是那个汁儿，拌进白米饭里，一顿能干掉两大碗。但自己动手做？头一回就翻了大车——肉又硬又柴，咬都咬不动，葱倒是烧糊了，整盘菜发苦，直接倒掉。🍖😅

后来实在馋得不行，特意跑到上海朋友家蹭饭，看人家阿姨是怎么做的。阿姨手法干净利落，大排出锅时酱色油亮，葱香四溢，肉嫩得筷子一夹就分开。我在旁边看得眼睛都直了，回来反复试了好几回，终于把这道本帮硬菜给拿下了。

第一步：挑大排。 别买那种薄薄扁扁的纯瘦肉排，下锅一煎就老。要挑带点肥边、厚度在一厘米左右的大排，肉里有脂肪，炖出来才嫩。肉铺老板一般都懂，你跟他说要做葱烧大排，他会帮你切好。

重头戏：拍松。 大排买回来别急着腌，先给它做个“按摩”。用刀背或者专门的肉锤，在肉的两面交叉着敲，把肉的纤维拍松，敲到肉片明显变薄变大，像张开了的扇子。这一步千万别省，这是大排嫩而不柴的第一道保障。敲完之后，肉会变得松松软软的，摸着都舒服。🔪

腌制入味。 拍好的大排放碗里，加一勺黄酒、一勺生抽、半勺老抽、一小勺白糖、一小撮白胡椒粉，再拍两瓣蒜进去，抓匀了腌制半小时。腌的时候肉会把调料一点点吸进去，表面微微发粘就对了。

煎大排。 平底锅烧热，倒油比平时炒菜稍多一点，油热了把大排放进去，中小火慢煎。别急着翻面，等底面煎到金黄焦香了再翻。两面都煎好之后先夹出来备用，这时候肉大概七八成熟，表面微微起焦壳，香味已经出来了。🔥

灵魂葱油。 煎过大排的锅别洗，里面的底油最香。抓一大把小葱，切成两指长的段，铺进锅里，葱一定要多，铺满锅底，这是葱烧大排的灵魂。小火慢炸，把葱炸到变软、微微焦黄，整个厨房都弥漫着浓郁的葱香味，闻着就饿了。🧅

烧制收汁。 葱炸香之后把煎好的大排铺回葱上，淋一圈黄酒、加生抽、老抽、冰糖、一小碗开水（一定要开水），水量大概没到大排一半就行，不用太多。盖上盖子中小火焖个十来分钟，中途翻一次面，让两面都吸饱酱汁。最后开大火收汁，汤汁收浓到能挂在肉上，葱段软塌塌的缠在大排上，整个锅都是油亮亮的酱色。

端上桌那一刻，酱香和葱香混在一起直冲脑门。大排切开，肉色粉嫩，咬下去又嫩又有弹性，汁水在嘴里爆开，带着甜丝丝的酱油味和葱油香。最绝的是底下那个汁，浓稠油亮，浇在米饭上一拌，米粒被酱汁包裹着，一口肉一口饭，根本停不下来。🍚😋

几条翻车经验： 一是拍松不能省，不拍就柴；二是葱别舍不得放，一大把是标配；三是收汁的时候看着点，别收得太干，留点浓汁拌饭才是精华。

现在这道葱烧大排已经成了我家周末的保留硬菜，做一锅，再烫个青菜，一顿饭干干净净，连锅底都被刮干净了。😊