高汤的熬制基础，一支鸡架一把姜就能吊出鲜

高汤的熬制基础，一支鸡架一把姜就能吊出鲜

高汤是中餐的灵魂，很多传统菜好不好吃关键就在于那一锅汤。面馆里那一碗看似清淡的清汤面鲜得纯粹，靠的就是用时间和物料换来的高汤。家庭厨房里要熬一锅像样的高汤不需要昂贵的材料。

最基础的鸡高汤用一副鸡骨架加几片老姜加一根葱就够了。鸡架洗净剁成几大块冷水下锅大火烧开撇去浮沫捞出冲净以后换干净的水，放入姜片和葱段大火烧开转小火保持汤面微沸但不翻滚。汤面翻滚会搅碎脂肪和蛋白质颗粒让汤变浑，微沸的汤面清澈见底汤色白亮。小火慢熬两到三个小时的过程中鸡架里的鲜味氨基酸和胶原蛋白逐步溶入汤中。

白汤和清汤是两种熬法。鸡架焯水以后直接下锅熬的是白汤，汤色发白因为骨头里的骨髓和脂肪被乳化了。焯完水的鸡架再次冷水下锅之前把鸡架和锅都洗净防止残留血水浑浊汤色，熬出来的就是清汤。清汤多做高档菜中的汤底，开水白菜和上汤娃娃菜这类淡菜雅菜用得着。白汤常做汤面的底汤浓醇浑厚。

熬好的高汤过滤以后分装成小份放进冰箱冷冻保存。煮面的时候拿出一块冷冻高汤块丢进锅里就是一锅鲜美的汤底，比任何白水煮面加买来的味精汤料包都好喝不止一个级别。蔬菜焯水后颜色发黄的原因除了焯水时间过长之外，水的酸碱度也是一个关键因素。叶绿素在酸性条件下会变成脱镁叶绿素呈黄褐色，在碱性条件下稳定保持绿色。所以焯水的时候加一小撮食用碱可以让蔬菜更加翠绿，但碱会破坏蔬菜的维生素C和部分B族维生素，家庭操作建议宁愿用盐油快焯也不要随意用碱。冷冻蔬菜在料理之前需要不需要焯水取决于蔬菜的种类。速冻玉米粒和速冻豌豆不需要提前焯水直接用就行。但速冻菠菜和速冻西兰花解冻以后最好焯一下水去掉冷冻过程中可能产生的异味和部分解冻液带来的生味。焯水后的冰水降温也叫过冷河，是粤菜师傅的行话。过冷河不只是让蔬菜降温保色，还能洗掉蔬菜表面的草酸和亚硝酸盐和涩味物质。冰水中加入少量盐能帮助维持蔬菜细胞的渗透压平衡防止蔬菜过度吸收水分而变淡。鸡肉焯水有自己独特的要求。整鸡焯水的时候水要淹没整只鸡，水开以后撇去浮沫加入几片姜和几段葱和两勺料酒转中火煮三到五分钟，捞出立即放进冰水里浸泡这样处理过的鸡皮紧致脆爽是白切鸡皮脆的关键步骤。