手揉面包真的能成功吗？关键看这几点_厨师机

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9. 有朋友留言:昨天的视频有些不明白的点，今天强调一下发面揉面的关键节点和技巧。首先是和发面为了能更高效的发酵，必须注意水量（面筋湿润均匀）、水温调节（根据不同气温调高或降低）、发酵温度调节（跟水一样灵活升高降低）、面温（留住面团温度发酵快）保持这些重要节点，发好的面团不会出错。其次是揉面节点，初始揉面排气先均匀用力压面团排出气，直到面团变滑后再揉长且不会缩回去，接着反复揉长折叠四次即可，这样后续随便整下形发好就蒸，馒头绝不会某个回缩，最多是表面没那么光而已（想更光滑就多揉一会）。以上这些处理节点对于做好发面都极其重要，大家可以结合视频再复习一下，相信一定可以越做越好的。#微博兴趣创作计划##面食教程##揉面技巧#面点师老莫菏泽

10. 7月31日高效率夏季揉面技巧，不冷冻冰桶不用隔夜水合面团

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19. 最近喜欢用的一个烫种甜面团/吐司面团配方。没有淡奶油没有奶粉，比较清爽。可以做咸口切片吐司，也可以做成有馅料的甜面包，吃起来不会腻，加了烫种，放几天/凉吃也是柔软的。另外发现，没买迷你吐司模也可以用麦芬模替代，450g吐司面团分12个大小刚好（昨天一整个慌乱，整形整太丑了）

20. 有朋友问留言说，看“高手”做面食那么轻松，面团够听话，随随便便都可以有模有样，请问“秘诀”在哪里？其实，个人觉得“高手”之所以得心应手的操作，无非是经验的体现，看似随便的过程步步都是心里有数才那样做的。比如有经验的面点师通常会把以下几点视为重中之重。1.发酵面团只判断状态不管时间长短，状态成了结果就有保证了。2.醒面成功的与否不是时间长短，而是面团水分吸收匀否，弹性如何才是标准。3.判断面粉吸水能力，一是触摸面粉的手感，二是备水量总会多一些，和面过程中再依据面团硬度选择加或者减，才会精确的和出想要的面团。4.揉面是否成功，先看浮泡大小多少，再看面团弹性，比如面团表皮浮泡密集没揉好，内部大泡多是不到位，当表皮完整变的光滑就大胆进行下一步。5.二发后看大小变化和弹性状态，不是只看变大，只有起发后富有弹性面筋才有支撑力。除了以上这些还有很多很多细节，一时间想不全那么多，以后再整理吧。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

21. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！

22. 有朋友留言:高筋面粉怎样操作更充分发挥其筋道，个人经验如下：1. 首先确定选的必须是蛋白质含量≥12%，因为面筋网络强韧是筋道基础，只有真高筋才能出更好筋道。2. 和面用30℃温水可以促进面筋形成，因为温暖的条件下面筋湿润度吸水能力都会更好，松弛的时间也更短，揉面自然更彻底。3.揉面要充分让面团受力均匀，比如用手掌根部推压+折叠，持续10~15分钟至面团光滑。揉面完成后检查可以切一小块能拉出厚膜，就说明揉面完成。4.醒面要充分，只有面筋足够松弛的情况下揉面才会更顺利，同时注意醒面时在室温下用盖湿布醒30分钟以上，也可以冷藏过夜效果更佳。以上这些就是用高筋面粉的基础知识，做好这些也可以做到筋道有嚼劲的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

23. 冬季做烘焙太难？这篇帮你解决面团发不起来、蛋白消泡的问题！

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36. #手揉的也太松软拉丝了吧。🍞新手做吐司总失败？不是揉不出膜就是烤成“吐舌怪”！今天把我摸索出的超简单方法分享出来，不用厨师机也能做出松软拉丝款，一次发酵超省心～

37. 想吃面包不用买，家里有面粉和鸡蛋就行，用碗就能做，简单敲几下就出手套膜，蓬松暄软又拉丝

38. 4个鸡蛋，1碗面，教你在家蒸面包，出锅松软香甜，营养好吃不上火

39. 不用厨师机，水合法➕手揉，只需一次醒发的带盖鲜奶吐司水合法➕手揉对没有厨师机的小伙伴非常友好，水合一晚再揉摔也能做出柔软拉丝的大吐司🍞

40. 不用厨师机，水合➕手揉，一次发酵的带盖吐司

41. 没有做过面包的小白，竟然手揉出一个吐司，成就感爆棚，哈哈，没有厨师机有烤箱就能做哦#烘焙 #南瓜吐司#手揉吐司

42. #怎样快速手揉面包

43. #一碗面一家人的早餐

44. 网络上水合法配方可能是错的！！

45. 面点师傅传授“揉面小技巧”。

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47. 手工揉面的治愈时光

48. 有朋友留言:老莫你好，想知道没有机器辅助时做发面各个环节的时间，这样心里有个数。

49. 一碗拉面的苦与甜

50. #九十岁老娘的日常调面（和面）的三加三慢

51. 纯手工揉面制作，新疆奇台地区处月绿色石磨面粉，对标法国t65吸水率，操作步骤都相同，700克石磨面粉+300克石磨全麦粉+水700克拌匀水解一个小时，+干酵母10克，盐20克，后加水100克，揉匀，静置一个小时，折叠翻面一次，静置半小时，再折叠翻面一次，分割欲整形，中间松弛半小时，整形如藤篮，转入2度冰箱低温隔夜长时间发酵一晚，次日取出回温，发酵九成满，倒扣耐高温烤布，割刀口，入炉喷蒸汽3秒，烘烤即可。

52. 重新学打面

53. 手掌揉出的劲道，一碗让你吃出幸福感的家常手擀面，全家爱吃！

54. 省力的水合法手揉手套膜清新不腻的法式柠檬酱吐司

55. 能不能教手揉面包？能，你能学，我们就能教😂 今天出来看见我的老师在揉面，我问他你在干啥，他说测试手揉多久多久出手套膜，这样下次再有同学问，就知道怎么给大家回复了，我说能不能搞个高含水量减少手揉的配方啊，揉太久，大家就不想吃了😂

56. 小白轻松驾驭，手揉也能做出来的大米面包。

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79. 不用厨师机，手揉也能做出完美奶酥菠萝包

80. 万能吐司配方！不管手揉厨师机面包机都完美。吐司真的是“万能早餐”，想要做好吐司，不管是手揉还是厨师机，还是直接要用面包机，吐司配方一定要“万能”，试试我这个吐司配方，怎么做都成功。 1.高筋面粉300克（面包粉的延展性比高筋粉要好，所以，有面包粉的最好用面包粉） 2.鸡蛋1个 3.绵白糖40克（这个可以按照自己的喜好增减） 4.黄油30-40克 5.盐巴2-4克（也是可以自己按喜好增减） 6.耐高糖酵母5克按照这个吐司的配方，按照吐司流程去走，黄油和盐巴在出粗膜的时候加，就可以很好的揉出手套膜，厨师机的话，就是需要保证面温不要高即可。忽然被抖音平台通知，我几百个粉丝也可以开通#种草激励计划啦！真的是无敌无敌开心！那就把这个百试百成功的万能吐司配方发出来祝贺自己吧！#霍霍面粉 #吐司配方 #家庭烘焙 #在家做面包

81. 仅仅是搞懂这几个面食原理，我“突然”发现做面食0失败并不难

82. 揉面不粘手：案板抹1层薄油，揉面轻松不粘，面团光滑有弹性

83. 国家一级面点师分享！揉面发酵技巧全解析，轻松解锁面点秘籍

84. 面团的发酵

85. 面包原理：冷藏水合法。冷藏水合法是面包制作中，通过低温环境让面粉与水提前充分结合的进阶技巧。它在基础水合法“简化揉面、提升面筋”的核心优势上，额外解决了面温控制难题，尤其适合高温环境或对面包口感有极致要求的场景，是烘焙新手和进阶爱好者的“控温神器”。一、冷藏水合法的核心原理面粉中的面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）需吸水才能展开、交联形成面筋网络。冷藏水合法无需依赖揉面外力，让水在低温下缓慢渗透面粉，使面筋蛋白自主完成初步交联，为后续揉面“打基础”；同时，冷藏环境能抵消面粉吸水产生的“水化热”，同时避免室温过高导致面团升温，始终让面团处于理想低温区间，从根源解决面温失控问题。二、冷藏水合法的操作步骤（以直接法为例） 1.水合材料：全部高筋面粉、液体（预留少量溶化酵母的水）、糖。 ◦后加材料：盐、酵母和油。 2.混合成团将水合材料倒入容器，用刮刀翻拌至无干粉颗粒即可。 3.密封冷藏用保鲜膜紧密包裹面团，或放入带盖保鲜盒，送入冰箱冷藏层（0-4℃）静置（时间参考下文“时间范围”）。 4.后续揉面与制作取出冷藏水合面团（无需回温，回温会失去控温意义），剪碎（方便搅拌），加入溶化的酵母，启动厨师机； ◦先低速揉至材料融合、面团光滑； ◦ 加入软化的黄油和盐； ◦再转中速揉至能拉出薄而有弹性的“手套膜”，全程比直接揉面节省约40%时间，且能有效控制面温。三、冷藏水合法的时间范围冷藏水合时间灵活，可根据制作节奏和口感需求选择，但长时间水合会导致面团结壳、面筋过度交联，建议水合时间不超过24小时。 •4-8小时：面筋已初步形成，揉面时能快速出膜，适合软欧包、基础吐司等日常品类。 •8-12小时：面团柔软度更高，揉面时几乎不会粘手，轻松拉出薄而有弹性的手套膜，适合北海道吐司、布里欧修等“高口感要求”面包。 • 12-24小时：面团会带有轻微“成熟香气”，烤出的面包层次更丰富、入口更绵密。冷藏水合法不仅能解决“面温难题”，还能让面筋品质、操作灵活性大幅提升。无论是新手想避开揉面翻车，还是进阶爱好者追求更优质的口感，它都是值得反复尝试的“烘焙利器”！ #涨知识 #面包 #水合法

86. 烘焙新手必看：吐司成功的秘密，90%在于揉面温度！

87. 气温下降揉面小技巧。🍯天气冷揉面总失败？试试这个方法，面团又细腻又光滑，蒸出的馒头像水光肌！ 📝食材准备： 1️⃣中筋面粉500克+特仑苏纯牛奶256克+耐高糖酵母4克+细砂糖10克（喜甜可加80克）+猪油10克 2️⃣先把所有粉类混合，倒入牛奶酵母液，搅拌成絮状后揉成光滑面团 3️⃣擀成长方形薄片，均匀洒水，卷成长条搓紧实，切成大小均匀的剂子 4️⃣放入蒸锅醒发至两倍大，手指轻按缓慢回弹就可以蒸了 🔥蒸制关键：中大火蒸10分钟，关火焖3分钟再开盖，馒头不塌陷不回缩，口感暄软又有嚼劲 #美食教程#面食教程#美食制作分享

88. 土豆面包🥔土豆泥芝士面包🔥手揉面包做法

89. 一次解锁六种面包🍞可咸可甜手揉面包

90. 面包做不好？90%的问题出在这4点。面温控制：揉面时面团温度务必不超 25℃。一旦温度过高，面团容易提前发酵，导致面筋松散、难以起筋，最后烤出的面包往往组织粗糙（如图2）配方问题：别再盲目套用他人配方了！关键是先搞懂面粉的吸水率 —— 这直接决定揉面时的干湿平衡：太湿会粘底，太干易鼓包（如图3）面团筋度：拉膜是个好办法（如图4）。想要成品组织更细腻，就得揉出延展性好的面筋 —— 比如大家常说的 “手套膜”，薄而有弹性、韧性足。但要注意别揉过头：面筋断裂后，面团会涨不高，组织也会变得粗糙。发酵程度：发酵别被时间绑住，面团的状态才是关键！（如图5）一发：等面团胀到原来的 2.5 倍上下，表面摸起来光滑紧实、不发皱。用沾了面粉的手指戳一下，不会猛地塌下去，也不会立刻弹回来，撕开面团，里面是密密匝匝、分布均匀的蜂窝状。二发：涨到大约 2 倍大时，表面光溜溜的，看不到明显的大气泡。轻轻按一下面团表面，它会慢慢悠悠地回弹，整个面团看着就轻飘飘、松松软软的。期待你与的互动喔！ #烘焙 #面包 #面粉 #失败 #配方

91. 家庭主妇之揉面篇

92. 为什么你的面团总粘手？3个关键点，90%的人都做错了！

93. 当草莓在面包里“爆浆”：家庭烘焙的粉色魔法，连空气都裹着清甜

94. 初学做馒头包子技巧。揉面不塌陷、不粘手，原来关键在这一步！加一勺它，馒头又白又软，包子褶还能立住，新手也能一次成功～ 1️⃣温水和面：面粉里加一勺白糖、一小勺盐，增加筋度和甜味。温水慢慢倒，边倒边用筷子搅成絮状，这样揉面更省力～ 2️⃣揉面手法：光板揉面时，用手掌根部往前推，再把面团往前折回来，重复这个动作，揉到面团光滑不粘手，内部没气孔就差不多了～ 3️⃣发酵技巧：面团放温暖处发酵到两倍大，手指戳下去有回弹不塌陷就行。包子包好后二次醒发10分钟，冷水上锅蒸，上汽后转中火20分钟，关火焖5分钟再开盖，这样就不会塌陷啦～ #民间传统美食#美食教程#面食教程

95. 今天才知道，和面揉面要这样做，30年阿姨的老经验，简单不累人，保证面光盆光手也光！

96. 面团的膨胀

97. 和面与出膜制作过程除黄油外所有材料混合，揉至粗糙膜状。加入软化黄油，揉至完全扩展阶段（手套膜，破洞边缘光滑）。控制面团温度不超过30℃，避免酵母提前发酵。一次发酵。面团收圆，盖保鲜膜，28℃发酵至2倍大（约1小时）。判断标准：手指戳洞不回缩不塌陷。整形与松弛。排气后分割成3份，滚圆松弛15分钟。擀成长舌状卷起，收口朝下放入吐司模。二次发酵。 38℃发酵至模具8-9分满（约40分钟）。判断标准：轻按缓慢回弹。烘烤与冷却。预热烤箱，上下火170-190℃烤30-40分钟（上色后盖锡纸）。出炉震模脱模，侧放冷却后切片。#面包制作 #强烈推荐 #烘焙教程 #日常分享 D a V i d

98. 记录第一锅老面馒头前几天用南瓜曲做好的老酵头连着发了三次面经验总结第一次：50g酵头➕500g面粉 245g温水 20度室温盖薄毯发酵8h 碱2g 二发20分钟失败碱小了蒸出来粘牙第二次：80g酵头➕500g面粉 245温水室温同上发酵 5h 碱2g 二发40min 失败碱小粘牙第三次： 150g酵头➕500g面粉温水245 室温同上发酵 6.5h 碱3.8g 切面有大小圆孔但是不算多二发2h 二发醒发两小时才变大1.2 冷水上锅18分钟直接开盖如图有跑碱问题稍微发黄口感是q弹有嚼劲麦香味不粘牙但是不够蓬松暄软这次留了100g酵头放面袋子了分析原因 1 第三次发酵二发虽然2小时但是感觉还可以再发下次不看时间只看状态 2 老酵头制作时候活性非常高听了客服一直加面粉加了4次后明显不如加三次的发的好吃不完的老酵头放冷冻了用前一晚拿出来恢复室温早上发面用的不知道是否有这个原因 3 老面不敢硬揉怕把面揉死但是轻揉很难揉匀碱跑碱原因也有可能老面发过了总之老面馒头路漫漫 …… 我妈蒸了半辈子老面馒头也拿捏不准打碱量有时候蒸出来又白又宣但更多时候不是碱大就碱小所以现在只用酵母 #老面头 #老面馒头 #红糖馒头

99. 纯手工揉面版！四叶草抹茶面包软到离谱，带着抹茶香，好吃到哭～

100. 圣诞特辑第三弹🎄超适合手揉的巴斯克面包~

101. 控糖姐妹请锁死‼️手揉黑芝麻红枣全麦面包

102. 有朋友留言:每次手工揉面团做出的面食都带凹凸不平，从来没有“正常饱满”的样子。请问手工更好揉面需要做好哪些前提工作？以下是我个人的建议，改善过来揉面后正常饱满的样子不成问题！ 1. 精准控水量与水温。和面加水一定要“分次加”（中式面点不同于西式操作），比如按面粉量的50%-60%加水，先加80%

103. 第一次做面包的温暖时刻

104. 今天我们就来讲讲，几种基本入门的揉面手法！

105. 揉面总粘手粘盆？馒头破皮塌陷？这份揉面“三光”指南请收好！

106. 面团失败了别放弃！拯救小妙招来啦！

107. 面筋形成机理及其重要性

108. 揉面不粘手！案板抹1层薄油，揉面轻松不粘，面团光滑有弹性

109. 手揉面包之二刷黄油面包

110. 发好的面揉不光滑，是哪里出了“幺蛾子”？别慌，这里有答案

111. 好吃的肠仔包（手揉版）面团配方：波兰种：100g 面包粉：200g 牛奶：136g 奶粉：15g 酵母：2g 黄油：20g 盐：2g 糖：25g 味道真的不错冷了也不硬，牛奶建议可以少放一点，手揉这个含水量有点高，揉起来比较费劲#在家做美食 #面包🍞 #烘焙 #烘焙新手

112. 超详细讲解手揉面包过程👍🏻没有厨师机也可以做出柔然蓬松好吃的面团😋 🫰🏻做面包最重要的是控制好面温❗另外含水量大的面包会更柔软，但不同面粉的吸水性不同，可以预留一部分水看面团状态再考虑是否加水 🔆主面团:高筋面粉 270g丨奶粉 15g丨糖 22g 丨盐 3g丨鸡蛋 45g 丨水 112-132g丨黄油 22g 丨鲜酵母 8g Tips: 1⃣️除了黄油和酵母揉至无干粉，还保鲜膜冷藏松弛 1 个小时以上，可以拉出膜 2⃣️抹上软化的黄油揉面 5 分钟裹保鲜膜冷藏松弛 15 分钟抹上鲜酵母揉面 3 分钟 🌈馅料:肉松 120g丨德肠 56g丨番茄酱 30g 丨奶酪 120g 🔥烘烤时间：上下火 180 度烤 20 分钟，最后 8 分钟盖锡纸#家庭烘焙 #手揉面包 #在家做美食 #烘焙 #烘焙教程

手揉面包真的能成功吗？关键看这几点

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