元气味道 篇八：关于煮饭这件事，美食主义干货文

论煮饭我是认真的。

我之前有分享过几篇关于煮饭的文章，曾经把煮饭当成玄学，也有把煮饭当成一个可以用科学数据解释的过程，但因为很多原因，煮饭好不好吃，其实很复杂。

夏天到了，很多人都不愿意吃饭。特别是小朋友，经常胃口不好。但是如果真的有一碗美味可口、颗粒分明、香气扑鼻、软糯可口的米饭摆在面前。足以慰藉被暑热折腾的身体，被冷饮冰封的胃。

言归正传啊，怎么才能煮好一碗饭呢？

有大米因素，有水米比例，还有使用的锅具，最后还有个人的口感喜好，太多的问题去影响煮饭好不好吃这件事。

第一是大米，中国人是吃大米的种族，吃了几万年大米，视为行家。但是现在的大米和祖先吃的大米不可同日而语，因为我们现在大米品种实在是太多了。

有人喜欢籼米，有人说粳米最好吃。如果从科学上来说，大米最主要的成分就是淀粉，淀粉分为两种，一种叫直链淀粉，一种叫支链淀粉。

简单来说，直链淀粉跟硬度相关，支链淀粉跟黏度相关。

粳米跟籼米相比，粳米的直链淀粉含量稍低，支链淀粉含量稍高，而籼米是直链淀粉含量稍高，支链淀粉含量稍低。

所以籼米的硬度大于粳米，而粳米的黏性和弹性均大于籼米。

可这个直链淀粉和支链淀粉的含量占比，真要比起来，差别也不是巨大，这是大量按照同种方式煮饭以后的统计结果。

过去是南方吃籼米，北方吃粳米，现在全中国的人都喜欢粳米。东北大米是全中国人民都津津乐道的，经过几年的广告宣传，大家已经发自内心的接受五常大米，而五常大米中最出色的莫过于稻花香。

每年有多少的五常大米生产出来，大概可以查到，我只是想不明白为啥超市里有永远卖不完的五常大米。

好米煮好饭，基本上没错，但是严格来说，好米跟好饭之间只是正相关，绝不是正比例。

大米再好，也不能空口嚼，只有煮熟成米饭，才能吃。所以，大米变成米饭的环节就浮出水面了。再好的米，煮不好，也是白搭。

煮饭下一步是干嘛？是淘米。

这是国标中提到的洗米过程，试问有多少人会这么洗。因为大米已经很干净了，或者觉得洗米会洗掉太多的营养物质，大家总会有自己的解释。

日本人觉得洗米洗去的营养，完全可以靠多吃下去的米饭补回来。

洗米可以让米饭好吃，为什么？因为洗米时可以洗去米身周围多余的淀粉，这是大米生产中不可避免的附属产物。这样煮出来的米饭就不容易粘连，所以，当一种很好的大米却煮不出应有的形态时，可以回想一下淘米是不是可以改进。

至于加水，就是一个技巧问题了，这个跟煮饭的锅子相关。因为很多锅具都针对不同米种测试了最佳水位。

我一般会完全照做一次，用某个米种对应的水位，煮出来一看，心里就有数了，一般是要减少水量。

再用同一个锅子，同一袋大米煮饭，尝试几次后，就能总结出自己的秘诀。内胆上的刻度可能也就没所谓了，因为刻度是个死板的东西，比如一杯米对应刻度，然后是一杯半……，半杯米呢？大半杯呢？一杯多一点咧？只要自己掌握了比例，一般不会翻车，比刻度更靠谱。

所谓手指量水的方法，其实还真是中国人智慧的结晶，不谈多少，只看比例，也非常符合科学的原理。

只不过我家煮饭的水位从来都没有超过半个指节，所以一直好奇很多示意图里整个指节是如何来的，我要是这么放水怕要煮成稀饭了。

很多人喜欢刻意少放水，觉得这样的米饭会更筋道、颗粒分明，这大概是个误区。科学研究表明，大米的膨胀率跟米饭的滋味和形态正相关，也就是说只有大米充分膨胀了，才能好吃。膨胀就要吸水，吸水才能膨胀，所以刻意减少水量，只能让米饭更硬，而且滋味缩水。至于颗粒分明，完全可以用洗米来尝试改进。

煮饭，煮饭，最后落到煮。米饭烹煮过程主要经过浸泡、加热升温、保沸期和焖饭期4个阶段，不同锅子有不同的流程，并且有不同的烹煮曲线，这是各家秘而不宣的核心内容。就算给你看的，也是做过技术处理的。

能煮饭的锅子很多，有普通锅，电饭煲，调压电饭煲，普通高压锅，调压压力锅。普通锅和电饭煲就不多说了，基本上就是最原始的煮饭过程。

压力的出现，让米饭烹煮有了趣味。研究表明，经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式，且米饭硬度小，弹性和黏性较大。

所以，压力是好东西，但是要看如何使用。不同的米如果要达到最佳米饭状态，一定有不同的浸泡时间，浸泡温度，加压量多少，加压时间，减压时间，减压量多少，等等。

所以就是压力锅，也有不同的表现。我们常见很多电饭煲、压力锅上都有不同米种的既定煮饭模式，越是高级的锅子，米种越多，模式越多，价格也就越贵。

精确调压，是一个核心技术，哪家控制得最好，哪家对不同米种的试验更完美，谁家的锅子就能胜出。早几年，日本电煲饭被国人津津乐道，但是买回来却发现不过如此，锅子还是不错的，很可能是日本的锅子不适应中国大米，至少不适应中国籼米，因为日本全是粳米。

综上所述，大米、洗米、加水量、煮饭锅子，都能决定米饭的味道，也就是说，任何一个项目都可能是短板，也可能加分。

最后给大家一个小技巧，米饭煮好了，锅子提醒了，我会打开盖子，轻轻把米饭翻动均匀，小心不要弄破饭粒，然后关盖再焖几分钟。

完美。

我是旗央，评论区见。

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