【买好咖啡】精品咖啡的手冲入门第一弹

Hey，大家好，我是咖啡喝的有点多的睡不着。

好久不见啦~今天准备和大家讲讲有关精品咖啡和新入门手冲咖啡的事情。这个系列会做两期内容，感兴趣的朋友记得追更呀。

本期内容会涉及一部分精品咖啡知识、行业黑话以及新入门必备的咖啡器具以及最最关键的咖啡豆推荐。废话不多讲，我们先开始。

一、精品咖啡

1、什么是精品咖啡（Specialty Coffee）

所谓“精品咖啡”往根上倒倒就是1974年被努森（Erna Knutsen）女士提出的“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”。

Erna Knutsen 图源 ©️coffee t&i

她定义的“精品咖啡”是在特殊地理条件及微气候条件下生产的风味独特的咖啡，因为翻译的缘故，称为“精品”总比叫做“特种”更易于传播，而简单说来，称“精品咖啡”为高价格优质咖啡也不为过。

努森女士被誉为“咖啡教母”，在1982年成为美国精品咖啡协会SCAA的最初成员和组织者之一（至于SCAE及合并后现在的SCA这篇就不展开废话了，以后有机会再详细聊这块儿协会的故事），并两次在董事会任职，在1991年获得SCAA咖啡产业杰出贡献奖。最重要的在于，精品咖啡概念的提出，区分了商业咖啡，倡导了咖啡品质为先，强调出咖啡风土，再直白点儿就是给咖啡增值了，能多卖钱。

The Coffee Systems Map 图源©️SCA.coffee

精品咖啡这个概念能延续至今可就不奇怪了。

当然，SCA也深知这点，今年更新了一版“精品咖啡白皮书”，解释了一下精品咖啡：不只要足够品质，还得有一定量的附加属性。没错，贵的有理。

可以预见，在豆子品质一致的情况下，哪家的“故事讲得好”（讲故事可以理解为：让种植、采摘与处理更透明。使用的化肥、修建的水槽、采用的技术、添加的酵母……等等等等），SCA就给哪家撑腰，让哪家多挣钱。

精品＝贵，还贵的有理，做好品质，SCA给你撑腰 图源©️SCA.coffee

2、要不要迷信精品咖啡

有些事情并不是心诚则灵就管事儿的，也不是信则有、不信则无能解释的。一切皆有科学支撑。

咖啡烘焙期间发生的化学反应 知识来源化学大佬©️Taven

很简单的举例：成熟的苹果会比未成熟的苹果来得更甜。我们所饮用的咖啡是咖啡的种子，而作为植物的种子，为了植物生根发芽做营养物质的储备，储备的营养物质的多寡，决定了杯中的风味表现或者说有无风味表现。

从最初定义来看，并不是阿拉比卡“一豆独大”，部分罗布斯塔只要能因其独特风土，表现出特殊香气口感，依旧是精品咖啡。

所以，“阿拉比卡咖啡才是精品咖啡，精品咖啡就是阿拉比卡咖啡”，这点儿上不需要迷信，市面上商业阿拉比卡咖啡豆海了去了，不都是精品咖啡，要不4毛一条的速溶咖啡，可就没这价儿了。

价格没有最低只有更低的速溶咖啡，粉碎的可能不仅是疲惫，还有对美好的期待。 图源某电商平台

当然，“并非所有咖啡都是一种风味，你所熟悉的‘咖啡味儿’在精品咖啡概念中大概率是瑕疵与劣质的代表”。这点可以迷信一下，毕竟广为熟悉的“咖啡味儿”都是豆子品质不佳采取的深烘策略，就像是日式深烘焙，那些漂洋过海久经时间考验的咖啡豆，总不能上岸就变垃圾扔了吧，煎个3分熟的牛排不好吃了，炖个红酒牛肉总可以吧，记得多加胡椒。

咖啡生豆品质不高→生熟混收→传统处理法→深烘焙→咖啡风味苦涩→价格低廉

说到这儿不免让我想起一句“不爱榴莲的人觉得是臭的，爱臭豆腐的人觉得是香的。”

至于“可追溯有啥用，还能去庄子里进货不成”。这一点仁者见仁，少女踩曲的茅台不见膈应着诸位酒客，黑叔叔手工采收的全红果咋就不能提提身价？

去咖啡馆吧台一坐，和咖啡师聊一下正在售卖的咖啡产自哪个州、哪个国、海拔多少、怎么处理的，是不是还挺有意思？总比你问一句：“这啥咖啡”，得来一个：“这是咖啡”的回答强吧。当然，这么回应你的店家，这杯咖啡3块钱顶天了。

既说到和咖啡师聊天，这里就解释下咖啡豆的命名，顺便吃几口“咖啡圈”的瓜。

二、名词解释

1、咖啡豆命名

自诩为精品咖啡的豆子，基本符合可追溯原则，所以命名上多采用产区+豆种+处理法+制作方式……这种奇怪的起名方法。

产国：巴拿马-庄园：艾力达-豆种：瑰夏-处理法：ASD日晒（吐槽一下，这个处理法还标注错了）-制作方式：手冲-重量：125克。其实很好理解

也有商家给自己的咖啡豆起了好听的名字。命名多取自其风味表现。

产国：哥斯达黎加-庄园：米拉珠-处理法：葡萄干蜜处理-制作方式：手冲-重量：227克。只是多了个“草莓糖”的命名，其实也很好理解。

不少烘豆师自己设计的拼配，更会出现什么“桂花酒酿”“黑猫”这样极度个性的名称。

这些独特的拼配，更多是用于Espresso出品，以后可以详细讲一下。

至于最近咖啡圈比较火热的“花魁”是埃塞俄比亚原生豆种Heirloom，产地出口咖啡豆可没给起上中文名，就是一支罕贝拉产区，Buku Abel处理厂的日晒，在17年获得了TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）的冠军，作为国内进口商弘顺咖啡，为了卖钱（多直白），给它起名“花魁”（这豆子在台湾省称为“牡丹”，基本没差别好伐），一方面表示夺冠的身份，一方面表示其花香馥郁的风味表现，卖的不错。经过这么几年，从花魁变成了花魁5.0，严格说来“Buku Abel”这个处理厂出产的日晒罕贝拉，才能算做“花魁”。

花魁5.0选择不要太多，眼花……

而另一个风头浪尖就是“瑰夏”。二十世纪三十年代，gesha山这么个地方的一把瑰夏种子给“偷渡”到了哥斯达黎加，而后更是进入哥伦比亚实验室培育，代号T2722。这一把种子可不全是瑰夏种，作为杂交品种，相比较传统瑰夏豆种的细长模样，T2722豆种两端更圆滑。而这批豆子一开始并没种植好，没啥名气，一直到1997年翡翠庄园开始种植，并在2004年参加BOP竞赛才崭露头角，至于名声大噪，可我认为得算今年的BOP。

Natural组瑰夏第一名拍出$2568/lb的价格，令人咂舌。一杯咖啡成本价100美元了，卖价不得翻3-5倍？

所以，花魁≠瑰夏，埃塞种植的瑰夏算是传统品种，现在成名的巴拿马瑰夏直接来源就是T2722，独特且具一致性。

2、风味

说到风味，我更愿称为风土。一方面代表种植咖啡地域的特色，一方面代表咖啡的品种特色。世界上玩精品咖啡的基本都得靠风味轮，这是个通过感官词典确认的、多数人能够辨认的、不需要多么复杂训练的、能够依靠部分颜色来强化记忆的、不超出认知的，这么一个轮子。基本精品咖啡谈及的风味，就靠它来展现了，并且辅助感官词典，来了解、命名咖啡的主要感官品项，并来衡量这些品项。

3、金杯萃取

说到手冲咖啡，不得不提一嘴金杯萃取，在一段时间内，这个理论或者说准则才是最被迷信的。不过，这个理论也发展成为大家制作手冲咖啡时，更加注重水粉比例，时间，水温及咖啡研磨度等等一系列的好习惯。

金杯区间很局限，但是有其可取之处。

浓度仪价格也是一代更比一代贵。探店时候一定要带上，以理服人。

因为金杯并不代表好喝，而好喝却需要被记住。

所以，想做好喝的手冲咖啡，就新手而言，还是中规中矩的使用电子秤和温度计为妙。

三、一些需要的器材

1、电子秤

买便宜的吧，贵的功能作为新手来说很没必要，甚至说不打比赛都没必要。十九块九包邮的厨房秤，挺香的。

进阶就买个泰摩新款的黑镜。

2、磨豆机

入门肯定首选手摇磨豆机，花点人力省点钱。

泰摩 栗子C

玲珑ACE

图源 ©️玲珑

汉匠K6

电动的磨豆机就是用钱换省事儿，速度不见得快。

Bratza不错

惠家zd10性价比凸显

LAGOM option mini挺好，买升级版的48mm刀盘。

3、手冲壶

算是手冲咖啡的大件儿了，买把温控的一步到位是比较不错的。因为最能花钱的就是滤杯和手冲壶，有各色材质各种限量，上了劲儿了，钱包就瘪了。

这里就推荐三款最常见的，Fellow、Brewista、泰摩。

4、滤杯、滤纸

入门就得有个入门的样子，买个V60，还得是树脂的。

把这个玩明白了，就成了。

滤纸闭眼推荐Mola，没毛病，锥形滤纸最佳选择。

四、关键在于豆子

器材说白了只是锦上添花，喝咖啡喝到底就是看豆子，豆子好，烘的好，你怎么冲都不会太过难喝。豆子不好，你再怎么努力，也只是好难喝和难喝的区别罢了。

1、入门就喝埃塞

埃塞可以开启不少新手的手冲大门，基本上埃塞的豆子不会太坑。风味展现的都比较强烈（这里特指传统处理法，特殊处理暂不讨论。），花香果香酸甜口儿。能接受埃塞的豆子，精品咖啡就没啥问题。喝不了、觉得怪、与心中想象的咖啡味道相去甚远的、就喜欢燕子窝三合一醇香味儿的，可能真就不适合喝手冲咖啡，或者咖啡。

以下排名不分先后。需谨记：即便是同一款生豆，各家烘焙表现也不相同，风味呈现也不一致，百人百口，各有喜好。

A、澳帝焙。≈0.352元/克。

花魁5.0咖啡豆新鲜烘焙埃塞俄比亚日晒精品手冲单品黑咖啡125g42元天猫精选去购买

B、M2M。≈0.6元/克

M2Mcoffee花魁埃塞俄比亚日晒精品咖啡豆阿拉比卡耶加雪菲100g60元天猫精选去购买

C、捌比特。≈0.312元/克。

花魁5.0索菲亚推荐埃塞俄比亚GUJI罕贝拉G1精品手冲咖啡豆250G78元天猫精选去购买

D、黑钻。≈0.317元/克。

黑钻埃塞俄比亚罕贝拉花魁3.1G1精品手冲单品咖啡豆100/227g72元天猫精选去购买

E、Fishercoffee。≈0.344元/克。

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F、CoffeeBuff。≈0.453元/克。

CoffeeBuff花魁5.0埃塞俄比亚西达摩罕贝拉手冲咖啡豆150g68元天猫精选去购买

G、 CoffeeBuff。≈0.387元/克。

CoffeeBuff果丁丁水洗埃塞俄比亚耶加雪菲精品手冲咖啡豆150g58元天猫精选去购买

2、云南现在也可以

云南这么多年下来，也是一直努力往精品方向前进。为什么一定要做精品咖啡？那必须是为了挣钱。做商业咖啡就是走量，一公斤10块多的收购价，还得看人脸色收购，你努努力提升点品质、精细化处理，一公斤三五十块钱卖的供不应求，用脚指头想想也得想尽办法做精品咖啡啊。

一分钱一分货用在咖啡上是适用的。

以下排名不分先后。

A、CoffeeBuff。≈0.453元/克。

CoffeeBuff血雀2021CBC#1比赛豆云南红龙庄园手冲咖啡豆150g68元天猫精选去购买

B、 FisherCoffee。≈0.3元/克。

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C、M2M。≈0.48元/克。

M2M繁云孟连系列日晒处理全新产季手冲云南精品咖啡豆单品100g48元天猫精选去购买

D、ColinPlus。≈0.59元/克。

ColinPlus-云南香芒柯林云南保山厌氧发酵咖啡手冲咖啡豆100g59元天猫精选去购买

E、捌比特。≈0.352元/克。

咖啡豆索菲亚推荐小权同学5.0精品云南小粒单品手冲咖啡250G88元天猫精选去购买

3、不酸的选择

要喝不酸的那还是得三大件儿，巴西，危地马拉，曼特宁。但是能拿得出手的巴西，也是风味表达的一把好手，而自己喜欢的黄曼教主更是颠覆曼特宁的深烘焙，玩的一手好中烘。所以，不酸的选择，就来点儿比较深一些的推荐吧。

A、ColinPlus。≈0.3元/克。

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B、CoffeeBuff。≈0.387元/克。

CoffeeBuff印度尼西亚曼特宁深烘焙湿刨法精品手冲咖啡豆150g58元天猫精选去购买

C、FisherCoffee。≈0.344元/克。

FISHERCOFFEE巴西圣陶星河庄园日晒黄波旁手冲咖啡豆深度烘焙N178元天猫精选去购买

OK，今儿就先到这儿，下期继续聊手冲咖啡，会带来更多进阶器材和豆子推荐~

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