当前位置：

社区首页

食品生鲜

生鲜食品

禽蛋肉类

AIGC文章详情

牛排厚度怎么选？从热传导看口感差异

源自76位全网作者

01-29 19:19

精选参考来源

奶酥脆汁牛！

因为元旦的关系，山姆配送全面紧张，就让朋友去线下抢牛排了。菲力这个部位一直是线下店才有售，既然人肉去买了，就直接奔菲力了。Tender Loin指的是一整条最嫩的牛里脊，Filet Mignon指的是这里脊里最粗最嫩的一段，一头牛出肉量最少的核心部位之一，很多饭馆通常用来做惠林顿牛排，在潮汕火锅里这个部位叫嫩肉。一年了，经常煎平价牛排有点无聊，特别让朋友专门挑厚切的，大过节的没得挑，就剩下一盒图1了，遥控让朋友果断拿下。山姆用了一种很特别的方式让牛肉冷鲜过海运到中国。在山姆冷鲜产品中日趋本土化的进程中，唯独是牛肉很做到。因为我国的肉用牛多为担马牛的变种，以黄牛为主，体型很小，和巨大的安格斯比起来简直是少年身材（通常黄牛500公斤左右出栏，而安格斯公牛能到950公斤），在潮汕火锅中看到里脊大小的切面，就知道两者体型差异多大了。我国黄牛草饲为主，更瘦、更有牛肉味；谷饲的安格斯牛则更肥，味道偏奶香。两者都有各自的特征，仁者见仁。但是我国的牛肉分切十分粗旷，还以顺着肋骨方向纵切为主，真的是筋头巴脑一条都有，这是由牛的体型决定的。虽然我国现在也有安格斯育种、还有部分和牛，但是因为整体水平处于畜牧业的初级工业化阶段，不提也罢（相比于牛肉，我国的猪肉工业化水平才是遥遥领先的）。回到主题，买回来的肉大约3.5厘米，一般菲力需要捆绑一下，一方面是纤维过于松散，需要约束；另一方面捆绑后能增加厚度，厚度是内部多汁的前提，捆绑后得到了4～4.5厘米的厚度（图2）。这么厚的牛排，靠传统的二段焦黄油浇淋肯定是无法穿透内部，要么先烤后煎，要么舒肥两小时以上。和小洪同学商量了一下（who’s a 美国烹饪学院毕业的厨师，经常处理完整菲力），还是决定先烤后煎了。烤多久问AI，设定问题：两面各煎60秒，这是个上焦壳的黄金时机，这样灰线控制到最小，见图9，而且美拉德反应充分。内部目标温度为60度，锅温为240度，假定锅温不变，先烤后煎，厚度为4厘米的室内温度牛排（假设20度），问进入180度的烤箱，需要多长时间？AI通过建立热力学传导模型，包括无量纲温度计，最终得到180度烤23～25分钟。出烤箱肉内部温度为58度。我们得到了图3，测试内部温度为53度左右（图4），那么总体温度少了5～6度，这点误差可以靠额外封边的操作弥补。牛油果油下锅（图5），各煎60秒；两侧封边（图6），大约15秒，弥补热量差，再锡纸包裹醒8分钟，就得到了完美的切面（图7，图8）。灰线控制到极限窄，内部60～62度。朋友第一次吃这么厚的牛排，惊为天肉，说是这辈子吃过最好的牛排，从此知道了菲力的好。古希腊掌管煎牛排的神笑看人间烟火，深藏功与名。

全部
来源

内容由AI生成

1. 奶酥脆汁牛！

2. 因为元旦的关系，山姆配送全面紧张，就让朋友去线下抢牛排了。菲力这个部位一直是线下店才有售，既然人肉去买了，就直接奔菲力了。Tender Loin指的是一整条最嫩的牛里脊，Filet Mignon指的是这里脊里最粗最嫩的一段，一头牛出肉量最少的核心部位之一，很多饭馆通常用来做惠林顿牛排，在潮汕火锅里这个部位叫嫩肉。一年了，经常煎平价牛排有点无聊，特别让朋友专门挑厚切的，大过节的没得挑，就剩下一盒图1了，遥控让朋友果断拿下。山姆用了一种很特别的方式让牛肉冷鲜过海运到中国。在山姆冷鲜产品中日趋本土化的进程中，唯独是牛肉很做到。因为我国的肉用牛多为担马牛的变种，以黄牛为主，体型很小，和巨大的安格斯比起来简直是少年身材（通常黄牛500公斤左右出栏，而安格斯公牛能到950公斤），在潮汕火锅中看到里脊大小的切面，就知道两者体型差异多大了。我国黄牛草饲为主，更瘦、更有牛肉味；谷饲的安格斯牛则更肥，味道偏奶香。两者都有各自的特征，仁者见仁。但是我国的牛肉分切十分粗旷，还以顺着肋骨方向纵切为主，真的是筋头巴脑一条都有，这是由牛的体型决定的。虽然我国现在也有安格斯育种、还有部分和牛，但是因为整体水平处于畜牧业的初级工业化阶段，不提也罢（相比于牛肉，我国的猪肉工业化水平才是遥遥领先的）。回到主题，买回来的肉大约3.5厘米，一般菲力需要捆绑一下，一方面是纤维过于松散，需要约束；另一方面捆绑后能增加厚度，厚度是内部多汁的前提，捆绑后得到了4～4.5厘米的厚度（图2）。这么厚的牛排，靠传统的二段焦黄油浇淋肯定是无法穿透内部，要么先烤后煎，要么舒肥两小时以上。和小洪同学商量了一下（who’s a 美国烹饪学院毕业的厨师，经常处理完整菲力），还是决定先烤后煎了。烤多久问AI，设定问题：两面各煎60秒，这是个上焦壳的黄金时机，这样灰线控制到最小，见图9，而且美拉德反应充分。内部目标温度为60度，锅温为240度，假定锅温不变，先烤后煎，厚度为4厘米的室内温度牛排（假设20度），问进入180度的烤箱，需要多长时间？AI通过建立热力学传导模型，包括无量纲温度计，最终得到180度烤23～25分钟。出烤箱肉内部温度为58度。我们得到了图3，测试内部温度为53度左右（图4），那么总体温度少了5～6度，这点误差可以靠额外封边的操作弥补。牛油果油下锅（图5），各煎60秒；两侧封边（图6），大约15秒，弥补热量差，再锡纸包裹醒8分钟，就得到了完美的切面（图7，图8）。灰线控制到极限窄，内部60～62度。朋友第一次吃这么厚的牛排，惊为天肉，说是这辈子吃过最好的牛排，从此知道了菲力的好。古希腊掌管煎牛排的神笑看人间烟火，深藏功与名。

3. #苹尝味道# 怎么煎牛排？我买的牛肉套装里是西冷牛排，厚度合适，所以很好煎熟。1️⃣ 化冻：牛排从冷冻室取出放到冷藏室，让它慢慢化冻。我一般晚上煎的话，早上从冷冻室拿出来放到冷藏室。2️⃣ 吸去表面水分。用厨房纸把化冻后的牛排两面水分吸干。这样避免煎时油水飞溅，同时快速锁住牛排内部水分。3️⃣ 把油边剪断。把牛排外侧的油边剪一下，这样免得煎时油边收缩牛排不平整导致受热不匀。4️⃣ 煎牛排：把锅烧热（高温），放少许油，放入牛排。用中大火煎一分钟（盖盖），翻面继续煎50秒。高温才能出焦壳。注意：实际火候大小不同，煎的时间也不同。如果喜欢吃生一点的，两面都用高温煎。想吃熟一点的，先高温锁汁，后用稍低火完成内部熟度。喜欢更熟的，可适当延长煎制时间。（摁一下肉的中间，有紧致感即可）如果想增加风味，在翻面后可加入黄油、拍碎的蒜瓣和香草，轻轻淋在牛排表面增香。5️⃣ 收尾醒肉：煎好的牛排放在盘子里，静置3-5分钟，让肉汁回流到纤维中。最后撒少许盐和黑胡椒即可。7️⃣ 切片享用。切牛排时逆着纹理切，这样口感更嫩。（我用剪刀剪的，省得沾案板）礼盒里的牛排口感非常好，欢迎品尝！

4. 实用！家庭基础牛排挑选指南

5. 家庭煎牛排教程家庭煎好一块牛排三要素：1.牛排品质要好。2.铸铁锅（铁锅），锅烧冒烟再下牛排、全程中大火。3.少翻面，不厚的牛排翻一次面足以。一.牛扒完全解冻，撒上黑胡椒和盐，静止10分钟。二.加热铁锅至冒烟，淋入橄榄油，下入牛排。火要保持中大火，煎制1分钟后翻面（1分钟是大概数据，见牛排背面渗出肌红蛋白（血水）再翻面即可。翻面煎至一分钟后，下入大蒜、黄油，用勺子在牛排上方浇上锅内滚烫的黄油（持续时间10-15秒左右）三.醒肉。煎好的肉放入锡箔纸，并包好。3-5分钟后打开切块食用即可。醒肉会让牛排更多汁。 ‼️家里吃牛排1.5-2厘米厚度的是比较理想的，能保证比较充裕的肉汁且相对好料理。薄点好烹饪但肉汁会有影响，太厚则要动用烤箱。至于好牛肉？靠谱渠道购买即可。譬如：美标牛排、山姆、盒马等都不错。

6. 在家复刻餐厅级西餐｜只需15分钟！

7. 为什么你非要吃牛排？！纯种和牛二级部位了解一下

8. 在家烤出完美牛排必备的三个步骤！

9. 我国航天员在天宫空间站烤鸡翅牛排，在太空微重力环境下是如何避免油脂飞溅的？

10. 煎牛排很简单，原料决定难易程度。

11. 你有没有过这种体验？忙碌一天，只想在家吃一顿安心美味又快手操作的晚餐？我找到了答案：用足够新鲜值得信赖的食材，就能花最少的精力，获得最大程度的满足和仪式感。前后不过片刻，当牛排在煎锅里呲～啦～爆出奶香脂香；当欧包在手里散发出麦香；当红酒弥漫出莓果的清新——我就知道，这个夜晚又被食物温柔地治愈了。亲自下厨完成丰盛一餐，真的不需要复杂过程。好的食材，自会点亮平凡的日子。@鲜城 @微博美食 #微博超有用视频大赛##我的宝藏食谱# #微博尝鲜计划# 任芸丽的微博视频

12. 完美熟度的热盘牛排是怎样烤出来的？

13. 可以试试braise上烤下煎的做法，这个肋条厚度国内很少能买到。这几根肋条是取自第3～8根肋骨之间的靠近脊椎的prime ribs（带骨就是Dino rib）。估计是安格斯牛，体型巨大才可能有这么厚的肉。部位好咋做都会好吃的，炖和焖都可以，最推崇的办法是低温慢烤。

14. 5分钟烤出完美热盘牛排的快乐谁能懂！

15. 一条完整牛柳变成菲力牛排，它都经历了什么？

16. 1866元体验老牌干式熟成牛排，看看3年前的白月光有什么变化呢#微博尝鲜计划# #我的美食探店清单# #微博美食嘉年华# 温油辣辣U的微博视频

17. 高温牛排炉的快乐我替大家先体验了！

18. 必备！🛠️在家做热盘牛排这几样就够了！

19. 为什么微波炉发明了几十年，始终无法作为主流的烹饪手段？大多数情况以加热为主。?

20. 牛排怎么挑？

21. 在家吃到米其林同款战斧牛排，我只要5分钟

22. 电饭煲的“高压”是如何同时实现快速烹饪和保留营养的？

23. 惠灵顿牛排！酥皮油亮，牛排爆汁，在家就能复刻~#我的一百种假期玩法##微博超有用视频大赛##吃出花样好有意思##微博V影响力大会##老饭骨# 老饭骨的微博视频

24. 出现了！巨嫩有奶香！毫无技巧的烹饪教程！史上最简单的牛排制作方法！（结尾有彩蛋哦~）深夜小鱼干儿的微博视频

25. 回复@你一天就知道吃煤质油:不解冻整块包锡纸200度五分钟，拿出来剪成块，换锡纸，放蒜瓣，胡椒和盐，也可以喷点油或者放两片黄油，包起来200度再五分钟，再拿出来，翻面，包起来再两分钟，就能吃了。牛排厚度和空气炸锅功率不同，具体时间不固定，需要自己摸索一下。//@你一天就知道吃煤质油:空气炸锅怎么做

26. 今天姐弟俩的晚餐是我昨晚腌制的梅花肉🥩，做饭简单，姐弟俩吃的那叫一个香。做法梅花肉切成1cm左右厚度，然后用叉子扎眼，或者用刀背敲也行。这样腌制的时候更好入味。准备适量大蒜🧄切成一粒粒或者片状都行，倒入蚝油，生抽，日式牛排酱料（略微发甜，小朋友更喜欢），全部倒入肉排中，充分抓匀后冷藏一晚，搞定！煎的话小火🔥就可以啦，自己把握时间，我的差不多十来分钟，然后拿出来切条再放入煎锅煎两三分钟关火闷一下。煎肉的同时也可以加入蔬菜一起慢火煎熟#她的无限可能##微博v影响力大会##生活有意思#

27. 青椒甲鱼,战斧牛排,脆皮乳鸽,花椒翅,家常米翘,煳辣带鱼,火焰鼻筋,番茄牛鞭汤…修炼认知大胆突破~巧用食材出好味道15菜例

28. 真相了！牛排切不对厚度，再贵的肉都白费！

29. 烹饪指南｜完美牛排的底层逻辑

30. 厚切牛排 vs 薄切牛排？我们汇总了62位用户真实体验，答案在这

31. 50个关于“牛排”的基础知识，点进来成为汉尼拔（合法版）

32. 🥩一学就会！🍽️教你煎出餐厅级别牛排！

33. 煎牛排教学，实用性100%

34. 🥩从选肉开始！🍽️教你煎出餐厅级别牛排！

35. 新手煎牛排详细版教程（附牛排熟度参考）

36. 新手小白也能煎出满分牛排！0失败煎牛排！

37. 烹饪原切牛排知识

38. 香煎原切牛排

39. 牛排怎么煎才好吃

40. 煎制西冷牛排

41. 在家煎出高级牛排零失败技法与风味配方全解密

42. 牛排的煎制技巧，用高温煎，每面煎两分钟，牛排嫩得流汁，五分熟刚好

43. 保姆级教程

44. 牛排界的王者！【香煎牛扒】全攻略外酥里嫩，鲜美多汁餐厅级享受

45. 炙烤菲力牛排

46. 米其林大厨亲授

47. 战斧牛排！地狱难度！！炭烤攻略！！！

48. 牛排煎出焦化层，需要注意的4步操作！

49. 🥩厚切菲力小牛排终极指南｜5招完美截面解锁

50. 新手友好✅3个秘诀让你煎牛排一次成功！包的

51. 米其林大厨👨‍🍳都在用的煎牛排方法。表弟第一次下厨，按照我给的牛排教程，煎出一份西餐厅牛排！虽然醒肉时间稍微欠缺，但也要表扬一下了，下次再接再厉！

52. 牛排不同熟度所需时间！

53. 战斧牛排烤煎全攻略

54. 香煎和牛M5牛排（经典做法）

55. 一张图学会挑牛排！快过年了，动手犒赏一下自己吧

56. 为什么网上的牛排都那么薄？

57. 从选肉到火候：完美牛排的实验室秘密

58. 超绝厚切牛排🥐夏日超解腻青酱酸奶酱🔥

59. 2cm牛排煎几分钟？老厨子不说的秘密：看厚度不如看温度！

60. 🥩烹饪牛排的推荐时间和温度

61. 拿捏4公分厚度牛排

62. 煎牛排方法与技巧｜建议收藏

63. 我心中烤牛排的最佳技法，没有之一!

64. 🔥你一直被蒙在鼓里❗️你买的牛排太厚了❗️

65. 🔥你一直被蒙在鼓里❗️你买的牛排太厚了❗️ 这就是大型牛排市场🥩不想让你知道的事…… 关于牛排🥩你一直被蒙在鼓里❗️ ～你买的牛排太厚了...火候太高了...熟度也太生了... 下面教你怎么做才对✅ 首先我们要用小火来煎（我来教你怎么用小火煎牛排）这样烟就不会很大了！！！～ 🔥把没调味好的牛排放进锅里，煎的时候再调味你可以试一下，煎好后再调味是第二好的选择！最好的方法是提前24小时干腌（之前视频里有教程）～为什么薄的牛排更好❓（其实仔细很有道理）如果我有一块5厘米厚的牛排（只有上下两面有焦香，其余都是生肉）但如果你用的薄切牛排（上下两面都有更多的焦香，哪个更好？）你可以测试一下就知道了！～这期视频会有点长，可以好好认真看完！你会学到很多！不懂的都可以问我！我会持续更新视频！ #美食制作分享 #美食教程 #抖音美食创作者 #抖音美食教程 #美食vlog

66. 牛排,该吃几分熟的?

67. 为什么你煎的牛排没有焦化层？

68. 板腱牛排🥩太嫩了吧。好喜欢在家煎牛排- 就很期待每次切开看到完美熟度的粉4色比较爱吃有一定厚度的牛排那么一定要大火煎！每面50秒就差不多盘子有一定热度也会让牛排凉的慢一些哦最近囤的都是慕贝伦家的西冷和牛板腱选用美国安格斯谷饲200天M3肉质鲜美多汁，脂香四溢板腱记得竖起来封下边，这样口感更嫩口感和肉感都实实在在最近买的很满意#肉肉 #牛排 #减脂 #西餐

69. 快速教你判断牛排熟度 | 牛排到底吃几成熟

70. 煎牛排时间对照表

71. 🔥煎牛排99%的人都不知道还有薄切的做法！

72. 怎样踩准家庭煎制牛排的完美节奏

73. 专注深耕一个行业其实挺有趣的，阶段性的收到一些认可的那种满足感，终究还是要回到产品本身。像咱家这个厚切的和牛战斧，四厘米的厚度F1代M6-7的段位，热盘牛排的呈现形式，无论颜值口感味道都拉满了，聚餐聚会整一个，牌面十足！#战斧牛排 #为城市美食打call #抖音美食创作者 #必吃榜 #心动榜餐厅

74. 🔥新手宅家也能煎出餐厅级牛排🥩肉控看疯🤤

75. 常见牛排部位厚度&熟度推荐！一篇全总结！

76. 肉眼牛排全指南：从部位解析到理想煎制