重庆的黄女士想给牛排嫩一下，用了一整颗猕猴桃，腌一块大约一厘米厚的牛排。十分钟后下锅，牛肉没变嫩，直接化成了肉碎；她把剩下的肉冲洗后再下锅，还是软烂如泥，越煮越烂。新浪热点
让肉变嫩的，是猕猴桃里的猕猴桃蛋白酶，一种半胱氨酸蛋白酶。它像一把分子剪刀，能精准切断肌纤维蛋白和胶原蛋白的肽键，把坚韧的结构剪松。 剪得刚好是嫩，剪过头就散架，“嫩肉剂”也就变成了“烂肉剂”。新浪新闻中国新闻网
问题在于，这把剪刀的工作量从来不只由时间决定。不少家常食谱给的是每500克牛肉配四分之一个去皮猕猴桃。 她那块一厘米厚的牛排，按两百克算，配一整颗猕猴桃，用量差不多是建议的十倍。更麻烦的是厚度：一厘米的薄牛排，上下两面都直接接触果泥，酶渗进去的距离又短，十分钟足够把两面都剪松，薄薄一块肉很快就没有完整结构。小红书
所以网上那些时间表才会互相打架。有攻略把上限定在10分钟。 科普中国给的参考是15到30分钟。 同样是腌肉，配多少果、肉有多厚，结果完全不一样。有人把牛肉切薄片，只腌了两三分钟就冲水，炒出来照样是一锅肉沫。小红书中国新闻网小红书
冲洗也救不回来。酶已经渗进肉里，表面那层冲掉了，里面的蛋白质该断的已经断了；黄女士冲完再下锅，肉还是软烂如泥。 高温最终会让酶失活，但没法把断掉的纤维接回去。新浪热点中国新闻网
更微妙的是加热。肉从室温升到煎熟，中间要经过40到60度，这恰好是蛋白酶最活跃的区间。 残留在肉里的酶还可能在这个窗口再剪几下，等温度真正升上去才失活。可那时肉的结构已经回不来了，只能继续失水、散开。中国新闻网
想用猕猴桃嫩肉，记住“少量、短时、看厚薄”。500克肉配四分之一个左右，切几片贴表面，或一小勺果泥抹匀；薄片比厚块更短，到点把表面的果泥刮掉、冲掉再下锅。要是已经软烂，别再煮了，捞出来做馅，比硬救体面。猕猴桃没做错什么，错的是把它当成了“放得越多越嫩”的调料。
