十分钟，一整颗猕猴桃，一块约一厘米厚的牛排。重庆黄女士把这三样凑到一起，下锅时牛肉散成了肉碎；冲水再煮，还是烂。 评论区有人怀疑那块牛排是拼接肉，这没法隔着屏幕证实，但“猕猴桃放多了会把肉拆烂”，并不是孤例。新浪热点
猕猴桃里有一种蛋白酶，叫猕猴桃蛋白酶，属于半胱氨酸蛋白酶。牛肉的韧，来自肌纤维蛋白和结缔组织里的胶原蛋白；这种酶会切断蛋白的肽键，把紧实的结构拆松。份量合适、时间短，它是嫩肉剂。酶在肉上待久了，继续拆，肌肉的基本结构被破坏，肉就失去弹性，变成软烂的一团。酶遇热会失活，下锅之后就不再作用。 家常煎炒里，酶造成的破坏都发生在下锅之前。黄女士冲洗，只能把表面的酶带走，已经被剪断的纤维接不回去，所以再煮还是烂。下锅不是补救，时间和用量才是。新浪新闻
最常见的说法是“腌10到20分钟”，但这句话漏了最重要的主语：多少猕猴桃。时间被到处转发，用量却在转述里弄丢了。翻车的那位用了一整颗；几个真正做成了的菜谱，量都控制得很克制。有人用250克牛肉，只切“猕猴桃屁股那一点点”，碾碎腌8分钟就冲掉。 也有人用300克肉配三分之一颗，去皮去芯捣成泥，腌15分钟，500克肉半颗封顶。 把这两个用量折算一下，果泥大致别超过肉重的十分之一，就不容易过头。小红书小红书
厚度也常被忽略：越薄，接触面积越大，越容易过头。薄片以8到10分钟为准，最多不超过15分钟；1到2厘米厚的牛排，薄薄抹一层，10分钟起检查，最多15分钟。切法同样重要：逆纹切短纤维，本身就能减少咀嚼阻力，别把嫩化全押在酶上。牛腩这类要久炖的，反而只要一点就够，8分钟冲掉再炖——炖烂靠的是时间和胶原蛋白融化，不是靠多加猕猴桃。
到点之后，把果泥刮掉，必要时快速冲一下，再用厨房纸吸干水，然后按平常的火候下锅。别信“多腌一会儿更嫩”；对薄片来说，15分钟是上限，不是目标。已经软烂的肉，别加火硬救，越煮越散，改做肉馅、肉酱更实际。
记住一条就够了：500克肉，最多半颗猕猴桃；薄片8到10分钟，厚切10到15分钟；到点就停。蛋白酶没有刹车，刹车在你手里。
