30年面点师分享,蒸饺面皮香软,个个爆汁秘诀,从此爱上蒸饺

2020-12-09 16:31:37 1点赞 3收藏 1评论

创作立场声明:30年面点师分享,蒸饺面皮香软,个个爆汁秘诀,从此爱上蒸饺。朋友们都知道,蒸饺不同于水饺,虽然好吃,但是面皮难弄、馅料难调。处理不好,面皮硬韧难嚼不说,还不容易消化。

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30年面点师分享,蒸饺面皮香软,个个爆汁秘诀,从此爱上蒸饺

在我们店里,有一款面点,天天络绎不绝、供不应求,那就是我们店的特色面点——古法蒸饺。是一位60多岁的老面点师主管这款面点,一直沿用传统的古法制作。30年面点师分享,蒸饺面皮香软,个个爆汁秘诀,从此爱上蒸饺。朋友们都知道,蒸饺不同于水饺,虽然好吃,但是面皮难弄、馅料难调。处理不好,面皮硬韧难嚼不说,还不容易消化。

要想蒸饺面皮清香软糯,就得要增加面皮的含水量,这就用到了传统的“烫面法”。烫面法是一种中式面点经常用到的烹饪技法,通过用热水烫面,使面粉里面所含的淀粉糊化,增加淀粉的含水量,起到面皮清香软糯的作用。但是,烫面法虽然使面皮清香软糯,但是,也损害了面粉的筋道,面皮就特别容易破损,这样就不容易爆汁。怎么办?这也好解决,那就用“半烫面法”。一半面粉烫面,增加面皮的含水量,增加香软的口感;另一半面粉采用温水和面法,保持面粉的筋道,不容易破皮流汁。

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随着人们物质生活水平的提高,对绞肉馅料都感觉吃腻了,那是因为馅料处理得还欠“火候”。处理好的肉馅,除了基本的调味之外,关键是补水,这是蒸饺爆汁最基本的保障。按着一斤肉三两水的比例,少量多次打入浓花椒水150克,并搅肉上劲。这样处理的馅料成丸,口感Q弹,个个爆汁。为了增加蒸饺清脆的口感,还加入了两种神秘配料,那就是芹菜与木耳。芹菜是一种深受大众喜欢的食材,清香淡雅,对人体也有诸多好处。

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木耳自古就是“山八珍”之一,因其富含丰富的蛋白质,而且组成蛋白质的氨基酸种类丰富,又被称为“素食之王”、“素中之肉”。木耳是铁元素含量最丰富的食材之一,比叶类蔬菜含铁丰富的芹菜高20倍,是动物性食材猪肝含铁量的7倍,是名副其实的“含铁冠军”。 木耳还含有丰富的木耳胶质,具有很好的润肠通便作用,轻松排出老宿便,缓解老便秘。这对于有便秘困扰的老年人、爱美女士、减肥者都有积极的作用。

芹菜木耳绞肉馅蒸饺

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主料:猪肉馅500克、芹菜200克、水发木耳50克

配料:葱15克、姜10克

调料:盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克、花椒水150克、香油5克、植物油45克

面团:面粉500克、热水140克、温水130克、蛋清1个、盐3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、把木耳略微清洗,放入碗内,倒入适量温水,浸泡2小时左右。浸泡至木耳自然饱满、洒脱滋润、厚重丰腴,选用水发木耳约50克,择去底部老根。花椒一把,放入碗内,倒入大半碗热水,浸泡成浓花椒水,放凉后过滤去花椒粒备用。

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2、选用精五花肉或后臀带膘肉500克,肥瘦比控制在2:8或3:7,实在吃不了这点肥肉,就选用精肉,可能口感要打一部分折扣了。把猪肉绞肉2遍,放入调馅盆内,切极细的姜末10克,要吃姜不见姜,放入肉馅。调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克,顺着一个方向搅肉上劲,并配合着摔打。并少量多次打入浓花椒水150克,搅至肉馅按上去有弹性。调好的肉馅先不着急使用,表面覆盖保鲜膜,室温或放入冰箱冷藏,搁置2小时,让各种调味品充分融合。

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3、面粉500克,平均分成2份。一半淋入热水140克,一边淋入一边用筷子快速搅拌,经手后和成面团。另取一和面盆,调入温水130克、蛋清1个、盐3克,搅打成蛋水液,下入另一半面粉,搅成棉絮状,与先前烫好的面团一起,和成均匀细腻的面团。面粉品种不同,吸水性也有一定差别,请根据自家面粉的吸水性不同,酌情增减20克水量,软硬度以“口唇”硬度为最佳。和好的面团先不着急使用,表面盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面团充分吸收水分。中式面点一直有“碱筋盐骨”之说,只有加了碱盐的面点,才会有弹性与筋道。蛋清是天然碱性剂,加了蛋清切记不要再重复加入食用面碱了。

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4、芹菜200克、大葱15克,清洗干净后,与水发木耳一起,切成细末,放入馅料内。调入香油5克、植物油45克,搅拌均匀。大葱一定要临用前才调入,如果与肉馅一起腌渍,会出现一股“葱臭味”,而功亏一篑。

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5、把笼布或草垫浸湿,铺入蒸笼内。把醒发好的面团再次揉匀,搓成长条状,揪出1.5倍水饺剂子大小的面剂,撖成中间略厚的蒸饺皮。包入足量馅料,依据个人习惯,采用“花边法”或“挤边法”,包成漂亮的蒸饺,把所有的蒸饺包齐,摆入蒸笼内,注意要留有一定隙。

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6、锅内倒入足量清水,大火烧沸后,保持大火足沸状态,蒸笼上锅,根据自家火力大小,蒸10-12分钟。蒸好的蒸饺,趁热享用,口感味道最佳。清香软糯的面皮,馥郁香醇的馅料,酱香浓郁,咬一口,个个爆汁,吃起来那叫一个爽!30年面点师揭秘,蒸饺皮软香糯,个个爆汁决窍,让你爱上蒸饺。

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