汤种和隔夜冷藏发酵，谁才是吐司柔软不老化的关键？
01-26 09:50
精选参考来源
1. 冷藏发酵法‼️巧克力北海道吐司🍫双重浓郁～
小红书 2026-01-12 00:00:00
2. 鲁邦硬种低温慢发酵 无糖无油贝果韧劲十足
小红书 2025-09-19 00:00:00
3. oi面包脑袋看过来！圣诞中种法炼乳吐司教程来啦！成品组织细腻拉丝，奶香浓郁到犯规～虽然步骤多了点，但为了这口云朵口感真的值得！🔥 【中种面团】提前12-17小时冷藏发酵，内部拉出丰富丝状即可（这是柔软拉丝的关键！）👩🍳 【主面团步骤】1️⃣ 中种+主面团材料后油法揉面，黄油分两次加入2️⃣ 28度发酵60分钟，翻面折叠（像叠被子一样）3️⃣ 分割310-330g/个，滚圆松弛4️⃣ 整形入模，32度发酵至8-9分满5️⃣ 表面挤糖皮/撒杏仁片，烤箱烘烤6️⃣ 出炉震模，立刻倒扣晾凉🎄注意注意！中种发酵不要超过17小时，然后翻面增加面筋强度，以及要倒扣防止塌腰，组织才能更挺拔#组个冬日养生局##温暖的食光##我的美食日记##兴趣稀引力计划##微博尝鲜计划#
新浪微博 2025-12-02 00:00:00
4. 名店配方 30%全麦吐司 隔夜冷藏发酵
小红书 2025-08-21 00:00:00
5. 一发成功的原味吐司，层层拉丝，奶香十足！
小红书 2026-01-22 00:00:00
6. #我的烘焙日记#我的烘焙日记 | 黑钻吐司🍞今天成功解锁黑钻吐司，那浓郁香气瞬间弥漫整个房间，咬上一口，口感丰富，好吃到停不下来！面团准备精准称取高筋粉 210 克，加入冰牛奶 140 克，让面团在低温中慢慢发酵，口感更佳。再放入盐 2 克、糖 25 克、奶粉 10 克增添风味，干酵母 2 克是发酵的关键。将它们搅拌成团后，加入 18 克黄油，揉至面团光滑有弹性，放置一旁发酵。可可蛋糕糊制作鸡蛋 330 克（约 6 个）打散，加入玉米油 60 克、牛奶 120 克搅拌均匀。筛入低筋粉 130 克、可可粉 25 克，倒入细砂糖 110 克、柠檬汁 3 克，搅拌成细腻面糊。将发酵好的面团擀成片，放入模具，倒入可可蛋糕糊，送入烤箱。等待出炉，就能享受这美味黑钻吐司啦！#微博兴趣创作计划#
新浪微博 2025-11-11 00:00:00
7. 忙死也要抽空做豆腐吐司，吐司里的顶配。近工作很忙，只有早上六点起来做到豆腐吐司。没有完整大段时间，打好面放在冰箱里冷发酵。晚上回家烤。梦力b做的吐司真的韧到切不好！好吃的要命。皮超薄，口感弹软，韧到不行那种！空口吃了半个。 我是柿缇的虫响的微博视频
新浪微博 2025-10-31 00:00:00
8. 复刷45%米糊汤种日式米吐司 平山哲生配方
小红书 2025-08-08 00:00:00
9. 如果你也想做一款豪华吐司，那就一定要试试番茄肉松猪肉铺吐司
哔哩哔哩 2025-11-19 00:00:00
10. 几年前分享过一个蜂蜜小面包的做法，几年过去了，配方该升级了，今天给大家分享一个蜂蜜小面包2.0版本。很多小伙伴都觉得做面包要花很长时间，你们可以按我这个方法做，差不多2小时就能完成，而且面包也进行了充分的发酵，非常松软好吃！#温暖的食光# >>>>材料液种和中种二合一的面种高筋面包粉225克 耐高糖干酵母4克 鸡蛋80克 牛奶183克主面团高筋面粉125克、低筋面粉100克、耐高糖干酵母1克、盐4.5克、牛奶30克、蜂蜜40克奶粉15克、糖40克、黄油40克装饰黑芝麻20克 糖20克蜂蜜15克 水15克 幸福de眼泪爱美食的微博视频
新浪微博 2025-11-13 00:00:00
11. 有开放大气孔 有耳朵0糖油，外脆内软糯，胶质感满满。黑芝麻酱香醇浓郁，钙含量丰富，隔夜发酵吃起来也很有风味。 小厨娘cherry的微博视频
新浪微博 2025-10-27 00:00:00
12. 一口沦陷！复刻传奇面包店招牌马斯卡彭吐司！超好吃的奶酪味小吐司详细教程！
哔哩哔哩 2026-01-12 00:00:00
13. 中种法真的可以缓解面包老化吗？三天对比实验！
哔哩哔哩 2025-11-11 00:00:00
14. 请教知乎面包高手，这吐司塌成这样是为什么啊？
知乎 2025-10-09 00:00:00
15. 最近狂do恰巴塔，天冷了肆意打面～隔夜冷藏基础发酵个人觉得还是挺方便的记录一下📝配方和时间线：1⃣️波兰种需要提前一夜或早上做完：50g水50g面粉0.5g干酵母，2-3倍大放冰箱，或者天冷可以室温放8h直接用2⃣️晚上9点前水合：400g面粉280g水，随便打面成团，水合至少半小时，室温高要放冷藏3⃣️水合面团+100g波兰种+盐4-6g+酵母3-4g低速搅拌到盆壁光滑，加入后水（后水从50-100g都尝试过，新粮大师的吐司粉都可以吃进去无压力），加入橄榄油20g，都需要分数次吃进去，这期间一直厨师机3档4⃣️吃完后测一下面温，尽量21度以内，开始4档打面，10成筋需要20分钟左右，期间可以看状态，注意面温不要超24度5⃣️出缸放发酵盒，底部喷油，三折叠方式铺进馅料，出缸温度22-24度，26度烤箱发酵1h，然后冰箱4度冷藏隔夜12小时以上6⃣️次日移出，回温到15度以上，分割整形，转移到裁好的油纸上，树纹面向上，烤箱24-26度发酵40分钟7⃣️充分预热烤箱+烤盘，平炉230度烤20分钟，入炉时喷蒸汽
新浪微博 2025-11-23 00:00:00
16. 最近在研究鲁邦种和波兰种，长时间的低温发酵菌种，烤出来的面包迷人的酸香，狂野的气孔，湿软的包体，微糯的口感……光是听着都上头啊，俺已经有点不满足于酵母粉直接发酵，水合这种简单粗暴的邪修搞法了，这也太有上进心了，走路还不熟练，就开始迈大步跑吗不可辜负的美食#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#
新浪微博 2025-11-23 00:00:00
17. 从小吃到大不会腻～无敌的卡士达面包！流心克林姆
哔哩哔哩 2026-01-10 00:00:00
18. 今天要给大家分享一个超经典的港式牛油排包，这个面包，你们一定要试试，非常松软，奶香浓郁，超级超级好吃。#冬日暖胃必备搭子#冬日暖胃必备搭子# 原 料汤种牛奶40克黄油10克盐0.5克高筋面粉40克港式牛油排包高筋面粉500克奶粉20克耐高糖干酵母5克糖80克牛奶200克淡奶油150克蛋黄2个炼乳20克 汤种 盐4克黄油70克Tips特殊说明配方可以用28厘米方形烤盘做一盘 幸福de眼泪爱美食的微博视频
新浪微博 2025-11-05 00:00:00
19. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫 菏泽
新浪微博 2025-11-08 00:00:00
20. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！
微信公众号 2025-08-29 00:00:00
21. 三种隔夜冷藏法优劣比较！哪种方法更适合日常工作使用？ | 面包实验室
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22. 烘焙 // 70%中种蔓越莓吐司，香甜细腻
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23. 最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！
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24. “为什么我做的吐司不够松软？”
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25. #汤种生吐司，软到心化。🍞低糖低油的汤种生吐司，麦香超浓郁！自己做真的比外面买安心又好吃，分享我的简单做法～
抖音 2026-01-21 00:00:00
26. 百分之百汤种温泉吐司🍞软到直接下腰了
小红书 2025-12-27 00:00:00
27. 6种常用种法一次讲透。1. 汤种｜锁水王者 软fufu不硬邦
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28. 65度魔法，哈特软软的汤种吐司
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29. 吐司制作完全指导手册
微信公众号 2026-01-12 00:00:00
30. 面包面种使用场景全攻略！新手不踩雷✨
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31. 加汤种的一次发酵面包放三天还是软fufu。
抖音 2026-01-12 00:00:00
32. 汤种巧克力面包 vs 普通巧克力面包？68位烘焙爱好者真实体验告诉你答案
什么值得买 2026-01-23 00:00:00
33. 哪类面种做吐司最好吃？
小红书 2025-10-31 00:00:00
34. 汤种法制作馒头｜冷藏一夜更柔软🍞
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35. 夏天家里做吐司，面团如何冷藏发酵？
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36. 烘焙新手吐司面包的50个实用技巧。一、材料准备 1、高筋面粉蛋白质≥13%，筋性不足会导致组织粗糙 2、预留20%液体量，根据面粉吸水性分次添加防过湿 3、糖量>8%必须用耐高糖酵母，普通酵母会失效 4、牛奶冷藏后使用，维持揉面温度≤26°C 防断筋 5、黃油提前软化至膏状，硬黄油会破坏面筋网络 二、揉面与面筋控制 6、水合静置法：面粉＋液体冷藏1小时自然成膜 7、敲打出膜法：擀面杖敲打面团3轮替代手揉 8、完全扩展阶段判断：手套膜透光无锯齿 9、后盐法：盐在粗膜形成后加入防抑制发 酵 10、油类最后添加，过早加入会阻碍面筋形成 11、面团终温≤26°C，过高导致提前发酵 三、发酵管理 12、基础发酵看状态：体积2倍大+戳洞缓慢回弹 13、冷藏慢发酵：4°C发酵12小时风味更浓 郁 14、二发湿度85%：烤箱放热水+湿毛巾调 节 15、带盖吐司发至八分满，山形吐司需九分满 16、冷冻酵母激活法：酵母混合糖粉冷冻 10分钟增爆发力 四、整形关键 17、排气用折叠代替揉搓，避免损伤面筋 18、擀卷两次法：每卷松弛15分钟提升组织细腻度 19、擀面杖抹油防粘，避免撕裂面团表面 20、收口朝同方向摆放，确保烘烤膨胀均 匀 21、断裂修复术：裂口抹牛奶静置5分钟自愈合 五、烘烤科学 22、必须提前预热：烤箱升温至180-200°C再入炉 23、山形吐司低温烤：上火160°C/下火 230°C防焦头 24、带盖吐司高温定型：上火210°C/下火 220°C 25、入炉前吐司盒冷冻15分钟，延缓表皮硬化 26、低糖模具減时10分钟，导热快易焦糊 六、成品优化 27、出炉震模排气：离桌20cm摔震防塌腰 28、侧躺冷却：避免吐司压塌变形 29、完全冷却再切片，热切会导致组织压 缩 30、炼乳替代30%糖，保湿增奶香 31、表面刷蜂蜜水，替代蛋液更透亮 七、进阶技巧 32、汤种法：面粉：水=1:5煮糊冷藏增弹性 33、蛋清冷藏24小时，打发后入面团更轻 盈 34、猪油涂模具，脱模光泽度超黄油200% 35、风炉统一调温：160°C循环热风 色 篇幅文字有限，完整版看图片…… #新手烘焙教程 #吐司面包 #吐司 #橙子屿甜 #知识分享
抖音 2025-11-24 00:00:00
37. 牛乳生吐司测评|直接法vs中种vs烫种。牛乳生吐司的3种做法，直接法vs中种vs烫种 ，4天口感终极Battle！宝子们可以根据喜欢的方法制作哦~ ●面团基础发酵时间 √直接法面团：面团温度26度，发酵40分钟 √隔夜中种面团：面团温度26度，发酵30分钟，发酵速度明显略快，膨胀性好 √烫种面团：面团温度26度，发酵50分钟，烫种是死面，所以延缓面团发酵速度（可翻面，可不翻面，也可把发酵时间拉久） ●吐司内部组织结构 √直接法吐司：直接法吐司做出的吐司气泡相对粗糙，气泡膜厚 √隔夜中种吐司：中种法做出的吐司气泡细腻且气泡膜薄 √烫种吐司：烫种吐司高度对比要差一点，组织比较棉密，吐司具有Q弹性 ●吐司的风味口感 √直接法吐司：直接法的吐司出炉后风味和香气出色，口感湿润有弹性，更能凸显原料风味 √隔夜中种吐司：中种法吐司中种面团发酵时间较长，吐司更柔软更蓬松 √烫种吐司：烫种法的吐司出炉后，口感湿润有韧性 ●吐司的内部组织及老化速度 Day1 √直接法吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √隔夜中种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √烫种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 Day2 √直接法吐司:吐司柔软，有弹性，轻微断裂，有逐步老化状态 √隔夜中种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √烫种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 Day3 √直接法吐司:吐司明显变硬，水分变少，吐司有弹性，断裂严重 √隔夜中种吐司:吐司比较柔软，有弹性，无明显老化断裂痕迹 √烫种吐司:吐司水分减少，有弹性，轻微断裂，有逐步老化状态 Day4 √直接法吐司:吐司完全断裂老化，吐司较干燥掉渣，脱水状态 √隔夜中种吐司:吐司柔软，有弹性，轻微断裂，有逐步老化状态 √烫种吐司:吐司明显变硬，水分变少，吐司有弹性，断裂严重 #彭程西式餐饮学校 #牛乳生吐司测评 #吐司测评 #面包培训 #学面包
抖音 2025-11-08 00:00:00
38. 汤种牛奶吐司
小红书 2025-10-12 00:00:00
39. 复刷45%米糊汤种日式米吐司 平山哲生配方
小红书 2025-08-09 00:00:00
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