熬了一锅鸡汤看起来白白的以为很有营养直到我爸告诉我那都是油

熬了一锅鸡汤看起来白白的以为很有营养直到我爸告诉我那都是油

鸡汤一直以来都是养病神器级别的存在，感冒了喝鸡汤坐月子喝鸡汤补身子喝鸡汤，老一辈坚信鸡汤是大补之物营养精华全在那一碗金黄色的汤里面。我小时候也深信不疑，直到有一次熬了一大锅鸡汤汤色特别白特别浓喝起来也特别香浓以为熬得非常成功，我爸路过看了一眼说这哪是营养这分明是半锅猪油一样的鸡汤油。后来查资料才知道鸡汤变白不是好事，那白色的浓汤其实是油脂被打成了微小的乳化油滴分散在水里形成的乳液。

鸡汤变白的原理跟做奶白鱼汤一样，都是大火剧烈翻滚把溶入汤里的动物脂肪和水中的蛋白质一起搅打成了乳化状态，汤就变成了白色浓汤。奶白汤看起来浓郁但本质上是水里面悬浮着无数微小的脂肪颗粒，喝下去的就是油水混合物热量一点都不低。真正有营养的清鸡汤汤色应该是清澈金黄或者微微浑浊但仍然能透光的，表面的油花薄薄一层不是整碗汤都乳白色的。清鸡汤里的氨基酸和多肽类的鲜味物质含量高但油脂含量低比白汤健康得多。

要熬出清澈鲜美的清鸡汤有几个关键点。鸡要焯水去掉血水和杂质，鸡肉冷水下锅煮出血沫以后捞出来用温水冲洗干净。焯完水的鸡放进锅里重新加冷水大火烧开以后立刻转最小火，保持汤面微微冒几个小泡就够了绝对不能大火翻滚。小火慢炖的过程中鸡肉的鲜味物质会缓慢溶解到汤里而脂肪上升浮在汤面上，如果一直大火猛煮脂肪就被打碎成了乳化颗粒汤就变白了。炖一个半到两个小时以后用勺子把汤面上的浮油撇掉，撇完了以后再煮十分钟面上又会浮出一层薄薄的新的油再撇一次，反复两三次汤面上的油就基本清理干净了。这样熬出来的清鸡汤汤色金黄清亮口感鲜美而不油腻，拿来煮面下馄饨喝起来鲜甜不腻才是鸡汤最正确的打开方式。

鸡汤除了清汤版本之外还有一个更加浓郁的做法就是先把鸡块煸炒到表面金黄焦香再加开水炖煮，煸炒过程中的美拉德反应能让鸡汤的鲜味更加浓郁醇厚颜色也更加金黄漂亮。鸡汤里还可以加一些滋补的食材一起炖煮，比如花菇竹荪虫草花当归党参黄芪等药食同源的食材，炖出来的滋补药膳鸡汤对身体虚弱和需要滋补调养的人来说是非常好的营养补充。鸡汤剩下的鸡肉捞出来撕成鸡丝做凉拌鸡丝或者鸡丝凉面等菜品也非常美味不容浪费。