二刀肉煮七分再回锅，豆瓣蒜苗小火煸香不腻

回锅肉家常版不用追求馆子那种厚油亮红，选二刀坐臀肉或带一点肥的五花都行，关键是先煮后炒。整块肉冷水下锅，放姜、葱、料酒，水开撇沫转中小火煮到七分熟——筷子扎进去不冒血水、但还有点阻力最合适；煮太熟回锅易碎，太生则煸不出灯盏窝。捞出来过温水洗表面浮沫，放凉再切；热切容易散、肥瘦分离。切片约两毫米厚，太薄没口感，太厚不易出油。

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配菜用蒜苗最稳，青椒、洋葱、豆干都可混搭。锅热少油，先下肉片中火煸，把肥油慢慢逼出来，肉片卷边、表面微黄就拨到一边；底油里放剁细豆瓣酱小火炒红炒香，再下一点甜面酱或豆豉增层，随后放蒜片、姜片。豆瓣本身咸，后面生抽要少；倒入肉片翻炒，让每片裹红油，再放蒜苗段大火翻十几秒。蒜苗别早放，久炒发蔫、辣气过重；保留一点脆绿最提香。

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家常做这道别拼命加油，肉本身会出油，锅太干再补一勺即可。口味偏淡可减豆瓣、加西红柿或甜椒中和；老人吃可把肥肉煸更干、配菜多加蒜苗和木耳。回锅肉配米饭是绝配，做面哨子也合适。剩菜密封冷藏，按熟食尽快吃完，再热时用不粘锅小火翻透，不额外加生水；若油脂结块属正常，回温后搅拌即可，不需要重新炸油。