老姜麻油慢煸番鸭块，米酒热水焖透不柴不腥

姜母鸭家常做，不必照搬馆子重油重酒，把握“去血水、煸姜、慢焖”三步就稳。鸭肉切麻将块，冷水泡二十到三十分钟去血水，再冷水下锅放姜片和料酒，水开撇沫煮两三分钟捞出，温水冲净沥干；鸭皮较肥可先剪掉一部分油脂，后期不腻。老姜多准备些，用刀背拍松再切片，比细丝更易出香也不容易炒苦；若喜欢温和姜味，老姜加少量嫩姜混用。

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锅底放芝麻油，先小火煸姜。油温五六成热下姜片，慢慢炒到边缘微黄、香气出来，别大火急炒，姜糊了整锅发苦。捞出部分姜片备用，锅里留底油，下八角、桂皮、香叶各少许炒香，倒鸭块中火煸到皮紧、出一点油；较肥的鸭可把多余油倒出。沿锅边淋米酒或花雕，加生抽、少许老抽、冰糖两三粒炒上色，再倒回煸好的姜片。加水用热水，没过鸭块七八成，大火烧开转小火焖五十到七十分钟；鸭老可延长，菜鸭、番鸭时间不同，别死记。

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收汁前先尝咸淡，补盐要谨慎，因为生抽已有咸味。汤汁收到能挂勺、不剩大量清汤最合适；喜欢拌饭可留一点汁，喜欢干香就收得更干。出锅撒葱花，冬季可放几粒枸杞增色，不主张加一堆药材做成“补汤”。全程注意通风，米酒下锅后酒精会挥发，家里不喝酒的人也能吃；若给儿童吃，可少酒多水、延长煮制让酒味更淡。剩鸭冷藏按熟食尽快复热，微波炉或小火回温都行，别室温久放。