饺子皮怎么和面才筋道

饺子皮怎么和面才筋道

饺子好不好吃，皮很关键。筋道的饺子皮薄而不破，煮出来滑爽有嚼劲。我和了很多次饺子面，总结出了几个让饺子皮筋道的要点。

首先是面粉的选择。中筋面粉最适合做饺子皮，蛋白质适中，既能形成面筋，又不会太硬。如果用高筋面粉，饺子皮会太韧，包的时候费劲，吃起来也费牙。如果用低筋面粉，饺子皮容易破，煮的时候露馅。

其次是水面的比例。通常一斤面粉加二百二十到二百五十克水，也就是面粉重量的一半少一点。水加多了面团太软，擀皮的时候容易粘，包出来的饺子也容易破。水加少了面团太硬，擀皮费劲，煮出来的饺子皮也硬。

和面的时候加一点点盐，大约一斤面粉加一到两克盐。盐能增强面筋的强度，让饺子皮更筋道。但不要加多，多了面团会发硬。也有人加一个鸡蛋，蛋白质能让饺子皮更有韧性，而且色泽更黄更好看。加了鸡蛋的话，水量要相应减少。

和面要揉到位。把面粉和水混合成团后，要用力揉十到十五分钟，直到面团表面光滑、不粘手。揉面的过程就是形成面筋的过程，揉得越充分，面筋网络越发达，饺子皮越筋道。刚开始面团可能有点粗糙，坚持揉，会越来越光滑。

揉好的面团要醒。用湿布或者保鲜膜盖住，醒三十分钟以上。醒面让面筋松弛，面团变得更柔软更有延展性。擀皮的时候不会回缩，包的时候也不容易裂。如果时间充裕，醒一小时效果更好。

擀皮的时候要中间厚边缘薄。饺子皮中间放馅的地方要厚一点，防止煮的时候底部破裂。边缘要薄，捏合的时候不会太厚，吃起来口感好。

我家包饺子通常是一斤面粉加二百三十克水、一个鸡蛋、一克盐，揉到光滑后醒四十分钟。这样和出来的面，擀皮有弹性，包的时候不裂，煮出来滑爽筋道。

需要注意的是，和好的面团如果暂时不用，要用湿布盖住，防止表面风干。如果面团已经有点干了，可以拍一点水再揉几下。

一张好的饺子皮，是饺子的骨架。皮做好了，饺子就成功了一半。