杏鲍菇手撕比刀切更好吃

杏鲍菇手撕比刀切更好吃

杏鲍菇是我很喜欢的菌菇，肉质肥厚，口感像鲍鱼，价格却很亲民。但很多人做杏鲍菇都是用刀切片，其实手撕的杏鲍菇比刀切的更好吃，这个秘密我也是偶然发现的。

手撕和刀切的差别在于断面。刀切的断面光滑平整，调味料只能在表面附着，很难渗入内部。手撕的断面不规则，有很多纤维撕裂的缝隙，调味料能渗入这些缝隙，吃起来更入味。而且手撕能保持杏鲍菇的纤维走向，口感更有层次，嚼起来有一种"撕拉撕拉"的感觉。

手撕的方法很简单。把杏鲍菇洗干净，纵向撕成条状。撕的时候顺着纤维的走向，大概撕成筷子粗细的条。不要撕太细，否则炒的时候缩水太多。也不要撕太粗，不入味。一根中等大小的杏鲍菇，撕成六到八条比较合适。

我家最常做的手撕杏鲍菇是干煸做法。杏鲍菇撕成条后，先用少量油中小火慢慢煸，煸到表面微焦、水分收干。这时候杏鲍菇的香气被激发出来，有一种类似肉香的焦香。然后加入干辣椒、花椒、蒜片一起炒，最后加盐和少许生抽调味。这道菜干香有嚼劲，是绝好的下饭菜。

还可以做蚝油手撕杏鲍菇。手撕的杏鲍菇焯水后沥干，加蒜蓉和蚝油快炒。因为断面不规则，蚝油能挂在缝隙里，每一口都有味道。刀切的杏鲍菇炒蚝油，经常吃完菇片盘底还剩一层蚝油，入味程度差很多。

杏鲍菇的挑选要看菌盖。好的杏鲍菇菌盖小而紧，颜色灰褐色，菌柄雪白粗壮。如果菌盖已经展开、颜色发深，说明老了。菌柄发软或者有黏液，说明不新鲜。

需要注意的是，杏鲍菇水分含量高，炒的时候容易出水。如果是干煸的做法，不要洗太多水，简单冲一下就行。或者用厨房纸吸干表面水分，这样下锅不容易溅油，也更容易煸干。

一个处理方式的改变，就能让普通的杏鲍菇焕发新的口感。手撕这个小小的动作，值得尝试。