麸质不耐受和无麸质饮食，真有那么多人需要吗

麸质不耐受和无麸质饮食，真有那么多人需要吗

无麸质饮食在国外的社交媒体上非常流行，在国内也开始流行起来一些面包店和餐厅推出了无麸质产品。麸质是小麦和大麦和黑麦中含有的一组蛋白质，俗称面筋。面包的弹性和嚼劲就是麸质的功劳。

真正需要严格无麸质饮食的只有两类人。第一类是被确诊为乳糜泻的人，这是一种自身免疫疾病，摄入麸质以后免疫系统攻击小肠绒毛导致营养吸收障碍和腹泻和腹胀和体重下降，全球大约每百人中有一人患有乳糜泻。第二类是非乳糜泻麸质敏感的人，这类人吃麸质以后会出现腹胀和腹泻和乏力等不适症状，但没有小肠绒毛的自身免疫损伤。

对于没有以上两种情况的普通人来说，无麸质饮食并不能带来额外的健康获益。超市里的无麸质面包和无麸质饼干通常用米浆粉和木薯淀粉加上大量添加剂和糖和油来模拟麸质的弹性和口感，热量和糖分和添加剂含量往往比普通面包还高。

无麸质不等于健康食品。无麸质的标签是给有医疗需求的人群使用的，对普通消费者来说这个标签带来的更可能是心理安慰和更高的价格而不是健康收益。正常体重和消化功能良好的成年人没有必要无缘无故去戒掉一切面食。如果吃完面条和面包以后确实经常腹胀不舒服可以先尝试减少白面制品添加一些全麦比例，或者去医院做乳糜泻相关检查而不是自行诊断自行禁食麸质。小麦制品吃多了以后不舒服的原因不一定就是麸质问题。发酵面食和未发酵面食的消化体验差别很大。天然发酵的馒头和面包中的酵母在发酵过程中预消化了一部分面筋蛋白和碳水化合物，面团中产生的一些有益酶降低了面筋在肠道里引起敏感的概率。用泡打粉快速起发或者未经发酵的死面制品，面筋的结构是完整的人体消化负担更大。另一个可能的原因是FODMAP，这是小麦中的一类可发酵的低聚糖。一些人对高FODMAP食物敏感吃小麦制品以后会产生腹胀和气体积聚，但这和麸质过敏是两回事。这两种情况需要去正规医院进行乳糜泻和食物不耐受检测来区分。市售的无麸质面包和无麸质饼干为了弥补麸质缺失导致的口感缺陷通常会添加大量的黄原胶和瓜尔胶和木薯淀粉。这些添加剂本身是安全的但热量不低，所以无麸质加工食品不等于低热量食品也不等于天然健康食品。如果怀疑自己存在麸质敏感的问题，正确的做法是在肠镜检查中取活检做乳糜泻抗体检测和基因检测，而不是在看到网上麸质敏感的文章以后自行停掉一切面食制品。自我诊断容易出现假阳性或者漏掉其他真正存在的消化系统问题。