| 面粉分类：高筋中筋低筋用法

| 面粉分类：高筋中筋低筋用法

面粉是烘焙和面食的基础，但高筋中筋低筋的区别和用法很多人不清楚。从蛋白质含量、适用场景、口感和选购要点四个维度聊聊不同面粉的区别。

蛋白质含量方面高筋面粉蛋白质含量百分之十二以上，筋度高，适合做需要韧性的面食。中筋面粉蛋白质含量百分之九到十一，筋度适中，是最通用的面粉。低筋面粉蛋白质含量百分之七到九，筋度低，适合做松软的糕点。蛋白质含量决定了面粉的筋度，蛋白质越高筋度越高。看包装上的营养成分表，蛋白质含量可以判断面粉类型。实际使用中不同的面食需要不同筋度的面粉，用错了会影响口感。

适用场景方面高筋面粉适合做面包、披萨、面条和饺子皮，这些面食需要韧性和嚼劲。高筋面粉做的面包组织有弹性，拉丝效果好。中筋面粉适合做馒头、包子、烙饼和中式点心，是最常用的面粉，大部分中式面食都用中筋粉。低筋面粉适合做蛋糕、饼干和蛋挞皮，这些糕点需要松软的口感，筋度高了会发硬。实际使用中做面包必须用高筋粉，做蛋糕必须用低筋粉，做馒头包子用中筋粉。如果只有中筋粉，可以加玉米淀粉降低筋度做蛋糕，加谷朊粉提高筋度做面包。

口感方面高筋面粉做的面食有嚼劲有弹性，面包组织细腻有拉丝。中筋面粉做的馒头包子松软适中，有嚼劲但不硬。低筋面粉做的蛋糕饼干松软酥脆，入口即化。用错面粉会导致口感差，用高筋粉做蛋糕会发硬，用低筋粉做面包会发不起来。实际品尝中好的高筋粉面包有弹性有麦香，好的低筋粉蛋糕松软细腻。面粉的品质也影响口感，用优质小麦磨的粉口感更好。

选购要点方面看蛋白质含量判断筋度，高筋百分之十二以上，中筋百分之九到十一，低筋百分之七到九。看用途选对应筋度的面粉，不要用错。看品牌选知名品牌品质稳定。看生产日期选新鲜的面粉，陈面粉筋度会下降。看包装选密封好的，防止受潮和生虫。实际购买中家里备一袋中筋粉做中式面食，喜欢烘焙的再备高筋和低筋粉。有些品牌有专门的面包粉和蛋糕粉，是在对应筋度基础上优化了配方，更适合新手。

保存方面面粉要密封保存，放在阴凉干燥处，避免潮湿和高温。面粉容易吸味，不要和有异味的食物放在一起。夏天面粉容易生虫，可以放花椒包防虫。面粉保质期一般一年，开封后三个月内用完。不要用受潮结块的面粉，可能已经变质。

选购建议：做面包面条选高筋粉，做馒头包子选中筋粉，做蛋糕饼干选低筋粉。看蛋白质含量判断筋度。家里备中筋粉最通用。喜欢烘焙再备高筋和低筋粉。看生产日期选新鲜的。密封保存三个月内用完。夏天放花椒防虫。不要用错面粉，会影响口感。新手可以选专门的面包粉和蛋糕粉，配方更优化。

搭配方面面粉可以混合使用，如中筋粉加玉米淀粉可以降低筋度做蛋糕，高筋粉加低筋粉可以调整筋度做中式点心。面粉受潮后不要用，可能已经变质。做面食时面粉的含水量也很重要，不同面粉吸水性不同，要根据手感调整水量。面粉还可以做油炸食品的裹粉，中筋粉最通用。高筋粉做的炸物更酥脆，低筋粉做的更松软。面粉的品质还取决于小麦的品种和产地，北方小麦蛋白质含量高，适合做高筋粉，南方小麦蛋白质低，适合做低筋粉。