04｜天佑德青稞酒：七斤粮，才榨出一斤酒

七斤粮，出一斤酒。

这个比例是互助的老师傅随口说出来的，说的时候没什么表情，好像这是件理所当然的事。过去青稞的出酒率就这么低，低到厂里的人自己都拿它当常识讲。

在高原上它确实是理所当然的。海拔两千六百米，能种的粮食本来就不多；能同时耐住严寒、又在秋天攒够淀粉的，基本只剩青稞一种。

种得少，就得榨得干。一锅酒醅蒸完不算完，要再发酵、再蒸，反复四次，把残余的淀粉一层一层追出来。

内地的清香蒸两次就扔糟，这里要蒸四次。差别不在手艺，在算术。

海拔两千六，只剩一种粮食

从西宁往东，湟水河谷一路下切，到互助是一块盆地。三面环山，北边是祁连山的支脉达坂山，雪水渗过岩层，从厂区底下穿过去。

这一带年平均气温三点五度，日照两千六百多小时。夏天最热的时候也不够热——这一点比低温更要紧，后面会说到。

海拔两千五百米往上，大米和小麦都不能正常生长了。青稞能。它是大麦的一个变种，皮薄、粒硬，蛋白质高，淀粉相对少。

对酿酒来说，这个组合全是麻烦：淀粉少，出酒就少；蛋白质高，发酵时氨基酸多，容易生杂味。可高原上没有别的选择，只能在工艺上补。

补的办法有两层。

第一层靠天：这里气温低，发酵慢，杂菌活动被压住，不用刻意降温就能做低温长周期发酵。第二层靠人：既然一次蒸不干净，那就多蒸几次。

于是有了「清蒸清烧四次清」。原料单独清蒸，辅料单独清蒸，清茬发酵，清蒸流酒。头茬是纯粮发酵，二茬是纯醅，三四茬是纯糟。一个「清」字，从投粮一直管到出酒，中间不见一点浑。

这套办法的代价很大：周期长，占窖池久，人也累。可粮食更贵。在一个种不出别的东西的地方，把每一颗青稞榨到极限，比省人力重要得多。

一个山西师傅，一份没留下名字的方子

这套工艺不是本地人凭空想出来的。它有一个明确的来路——山西。

明代中后期，往来青海的山西商人多。有说法称，其中一位喝惯了家乡汾酒的客商，看着本地的青稞起了念头：把高粱换成青稞，会是什么味？

他请了一位杏花村的酿酒师傅到威远堡安家。这位师傅姓张，名字没有留下来，后人只叫他「张大工」——大工，就是大师傅。

一个连名字都没进史书的人，被写进了这家酒厂的「十贤」里，排在第九位。

张大工带来的，是汾阳那套「清蒸二次清」的方子。他把高粱换成青稞，酿出了当地人称的「威远烧酒」。从那以后威远堡的烧锅越来越多，到民国时形成了以天佑德为首的一批老字号，当地叫「八大作坊」。

这里有一件事得说清楚。关于张大工，厂方资料和民间说法对不上：有说明嘉靖年间的，有说明末的，还有说是随一支山西籍军队屯驻五峰山时传来的，前后差了七八十年。名字没有，籍贯也没有，只留下一个姓。这段史事能确定的是「山西的清香工艺确实进来了」；至于什么时候、怎么进来的，几种说法并存，本篇不作定论。

比张大工更早的线索也在。元大德二年，也就是一二九八年，一个叫九天保的人在天佑德现在厂区的旧址上凿井取水酿酒；明洪武六年，一三七三年，他的玄孙三木德接手，用柏木板镶了八个酒窖，置了柠条编的「酒海」，作坊扩到十二间房。这一年被厂方定为天佑德这个字号的起点。

至于明洪武这个年份，属于厂志与族谱的自述，不见于独立的明代商号档案，这里照录，但不作确证。

石头、木板，和一整年不歇的火

走进车间，最先注意到的可能不是甑桶，是窖池。

青稞酒的窖池是石窖、木底。花岗岩砌墙，窖面用薄膜加木板压盖，上下和四周都不见泥。汾阳那边是把缸埋进土里，躲开土；互助这边是用石头和木板，把土隔在外面。 两地的目的其实是同一件事——不让酒醅碰到泥里的杂菌。手法完全不同，道理一模一样。

还有一件内地酒厂做不到的事：这里一年到头不停产。

南方夏天太热，酒厂一般要停两个月，等气温降下来再开工。互助的夏天不够热，反倒省了这道手续。全年三百六十五天连续投料，一年四次投料、十六次发酵、十六次蒸馏，每一季出十二种基酒，四季合起来是四十八种。

厂里把这套按节气排布的节奏叫「天酿」：春酿柔顺，夏酿醇厚，秋酿净爽，冬酿绵甜。名字起得漂亮，底子还是那句话——这里的气候不让你挑季节，那就干脆不挑，把一年四季都变成工艺的一部分。

这三个字，出自三千年前一句话

「天佑德」这三个字不是自己编的。

《尚书》里记了一段伊尹告老还乡前和商王的对话，其中一句是「非天私我有商，惟天佑于一德」——上天不偏私于我们商，只护佑有德的那一个。

三千多年前一个老臣退休前说的话，被三千年后高原上的一间烧锅拿去当了字号。这个跨度本身就挺有意思：一间酿酒作坊给自己起名，没往「香」「醇」「春」上靠，而是往「德」上靠。

厂里的人讲这段时很郑重。我听完的想法是：一个字号能传六百多年，靠的可能不是这句古话，而是每一代都有人愿意把这句话当回事。

那么，这口酒喝起来是什么样

青稞酒的香气和内地清香有明显区别：粮香更重，带一点青草和谷壳的气息，入口偏硬，回甜来得快。

这些特征不是风格选择，还是原料和海拔的合力。青稞蛋白质高，发酵产生的氨基酸多，酒体的「厚」就从这里来；低温慢发，酯类生成相对少，香气就没那么张扬。

它不靠香取胜，靠的是那股实打实的粮食感。

天佑德现在的产品线拉得比较开：往上是德天下，中间是海拔系列——3000、3600、3800，一路排上去，往下是光瓶和小瓶装。

这个谱系说明一件事：青稞酒在青海不是礼品，是日常。当地人喝它，跟内地人喝二锅头是一个意思——口粮，不是排场。

「海拔 3000」这个名字里，3000 不是编号，是海拔米数。厂区在两千六，产品叫三千，比自己的厂还高四百米。一个酒厂拿海拔当型号，这是在提醒你它站在哪儿。

喝完再想那七斤粮，会觉得这个比例里有一种笨拙的诚实：高原上长不出更多东西，那就把现有的每一颗都榨到最后一滴，然后老老实实告诉你，这一斤酒，是用七斤粮换的。

顺便说一句，互助那处老厂区现在被圈起来保护了：东西宽三百九十八米，南北长八百一十二米。一个酒坊的旧址，被量成了一个精确到米的方框。

想尝的话，从两支下手最省事：海拔 3000 是日常口粮那一档，蓝瓶上一道雪山轮廓，百元以内的价；德天下 珍藏级 是往上走的那一档，六百毫升的黑瓶，装在能摆出来的罩子里，送人和收藏都合适。

酒水名片

• 类型香型｜白酒 · 清香型（青稞原料）

• 产地｜青海海东互助土族自治县

• 主要原料｜青稞（酿酒），青稞、豌豆（制曲）

• 核心工艺｜清蒸清烧四次清；花岗岩窖池、木底；低温长周期发酵，全年不停产

• 酒精度｜主流 52%vol、42%vol

• 关键年份｜1298 年凿井；1373 年三木德立坊（据厂志与族谱）；1952 年整合八大作坊建国营厂；2021 年入选国家级非遗

• 代表产品线｜德天下；海拔系列（3000／3600／3800）；光瓶与小瓶装

• 一句话｜高原上只剩一种粮食能活，于是被逼出了四次清