樟茶鸭子

经典川菜樟茶鸭，腌、熏、蒸、炸四道工序，鸭皮红亮酥香，肉质紧实细嫩，带着独特樟香与花茶熏香，咸香醇厚，是川菜宴席大菜 。

食材

肥嫩公鸭1只（约1.8–2.2kg，去毛去内脏）

腌料：盐30g、干花椒10g、醪糟汁50g、料酒30g、白胡椒粉少许、姜、大葱

熏料：樟树叶/樟木屑、茉莉花茶（花茶）、白糖20g、柏叶/大米（家用好起烟）

其他：菜籽油、香油

步骤

1. 腌制

盐加花椒小火炒香放凉，鸭子内外抹匀花椒盐，再抹醪糟、料酒、白胡椒，鸭膛塞入葱姜。放冰箱冷藏腌制8–12小时，入味去腥。

2. 出坯控水

腌好取出，锅里烧开水，拎着鸭子用沸水淋遍鸭身，烫到鸭皮收紧定型，捞出挂起，彻底吹干表皮水分（皮不干熏的时候容易烂、不上色）。

3. 烟熏（灵魂一步）

炒锅底部铺锡纸，放上熏料：樟木屑、花茶、白糖、少量大米；架上铁丝网，鸭子放网上，盖紧锅盖。

中小火加热，看到锅内冒出黄烟，转小火熏10分钟，翻面再熏8–10分钟，熏至鸭皮呈浅茶黄色，关火焖几分钟，取出鸭子。

⚠️ 注意开窗排烟，不要大火，熏糊会发苦。

4. 蒸制

熏好的鸭子放回蒸盘，鸭膛再补葱姜，上蒸锅，大火上汽后转中火蒸60–90分钟，蒸到鸭肉耙软，取出拣掉葱姜，沥干汁水。

5. 炸至皮酥

锅里菜籽油烧至六成热，整鸭下锅，淋油浸炸，炸到表皮红亮酥脆，捞出沥干，刷一层香油。

6. 改刀装盘

放凉片刻，斩成条块，还原成鸭形摆盘，直接吃或者配椒盐、甜面酱都合适。

家常小贴士

- 买不到樟树叶：可用樟木屑替代；没有樟料，香味差很多，不建议随便替换。

- 熏料加白糖，上色更好，烟气柔和；大米是帮助起烟，家用很方便。

- 蒸好之后不要久放，现炸最香；油炸时油温别太低，不然皮软不酥。

- 正宗樟茶鸭麻辣味很淡，吃的是烟熏香、樟香、茶香，不靠辣椒花椒抢味。