吃一口腐乳等于吃毒？营养师还原发酵霉菌真实身份，放心吃
09-18 23:42
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11. 霉菌不是全是坏东西，但家里的霉千万不能大意 一说起霉菌，多数人第一反应就是恶心、不干净，看见墙角、衣服、冰箱里长了毛，只想赶紧清理扔掉。很多人不知道，霉菌这东西不能一概而论，有的能给饭菜提鲜，有的救过人命，可还有的藏在家里，悄悄伤害身体，尤其遇上连阴雨，湿度一上来，到处都容易长霉。 咱们常吃的酱油、腐乳、豆豉、豆瓣酱，全靠特定的霉菌发酵。曲霉、毛霉、红曲霉这些有益的霉菌，能把大豆、粮食里的大分子给拆开，释放出天然的鲜味，不是靠人工调料兑出来的。像蓝纹奶酪、风干火腿，同样离不开霉菌帮忙。这种发酵是老祖宗传下来的手艺，各种微生物互相配合，不是随便长出来的霉就能用，自家可千万别试着自己发霉食材，很容易混进有毒的菌种。 历史上大名鼎鼎的青霉素，源头就是一团青霉菌。当年就是这不起眼的绿毛，研发出来之后救了上亿人的性命，算得上霉菌里的“功臣”。更神奇的是，还有一种真菌，在切尔诺贝利的核辐射区反倒长得特别旺，甚至会朝着辐射的方向生长，科学家还在研究，将来说不定能拿来做成防辐射的材料。就连生活里偶尔发现的稀奇霉菌，很多在专家眼里都是有研究价值的样本。 但千万别觉得霉菌都没啥事，里面藏着狠角色，黄曲霉毒素就是头号危险分子。它的毒性是砒霜的68倍，属于明确的一类致癌物，最容易长在花生、玉米、土榨花生油这些油料粮食上，长期沾染上，会大大增加得肝癌的风险，全球每年有不少人因此受害。 这里有个大家最容易信的谣言：木筷子、竹砧板发霉就一定有黄曲霉毒素，会致癌。相关部门专门做过检测，普通竹木本身缺油脂和蛋白，就算长了霉，基本不会产生黄曲霉毒素。不过这不代表不用换，发霉的筷子、砧板上面有别的霉菌孢子，照样会刺激呼吸道和肠胃，该扔还是得扔，真正要盯紧的是花生、玉米、自榨油这些食物。 雨水多的时候，家里湿度到七八成，正是霉菌疯长的时候。卫生间瓷砖缝、洗碗池边上、冰箱胶条、长期没晒的衣服、花盆底下积水，全是重灾区。霉菌的孢子飘在空气里，肉眼根本看不见，吸进去可不是小事。不少人鼻炎、咳嗽、皮肤发痒，甚至哮喘发作，查半天找不到原因，很多就是霉菌过敏。身体弱的老人、小孩，还有有基础病的人，严重了还会引发肺部感染，千万不能当成普通小毛病不当回事。 防霉除霉不能瞎干，给大家说几个接地气的实用法子。 第一，把湿度降下来，这是最根本的。尽量把屋里湿度控制在60%以内，阴雨天少开窗，中午暖和的时候再短时间通风，浴室洗完澡及时排风，柜子里放上除湿盒，拖地的水里撒点盐干得更快。 第二，清理霉斑有讲究。小面积的黑点，可用75%酒精或者稀释的84消毒液擦，千万不能直接拿湿布来回抹，那样孢子会飘的满屋都是。清理的时候一定要戴上口罩和手套，要是墙面、布艺家具霉得很深，光擦没用，该换就得换。还要定期清洗洗衣机内筒、空调滤网，这些地方最容易藏霉。 第三，食物保管上别心存侥幸。只要花生、坚果、粮食长了霉，整份直接丢掉，别抠掉霉点接着吃。米面、干货最好用密封罐子装好，生熟分开存放，冰箱也要定期收拾，避免互相沾染霉菌。 平时也能用些老法子辅助，每周拿艾叶、苍术熏一熏屋子，有助减少霉菌；日常多喝点赤小豆、山药、薏米熬的粥，配合适度活动，把身体底子调好。但要记住，这些只是辅助，真要是出现长时间咳嗽、喘、起皮疹，一定要及时上医院，别光靠偏方硬扛。 总的来说，好霉菌都是经过控制专门用来发酵的，家里自己长出来的野霉菌，分不清好坏，一律别大意。能利用是本事，该躲开才是保命。
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