二十六，去割肉，煮猪肉炖排骨时，牢记“3不放”，肉香足味道正

二十四，扫房子，二十五，磨豆腐，二十六，去割肉-《腊月歌》

有着美妙滋味的猪肉是过年的必备品，尤其是进入到腊月下半旬，几乎家家户户都会煮上一大锅的猪肉、排骨，再做成红烧肉、红烧排骨、回锅肉、蒜泥白肉等硬菜端上桌，年夜饭的丰盛程度一半都得靠它。炖煮猪肉、排骨在很多人看来可能很简单，就是将肉洗净丢进锅里，加些调味料和香料煮煮就行，但正是这简单的几步，煮出的肉也会千差万别。

有的肉煮出来腥味依然很大，有的肉煮出来虽没了腥臊味，但吃着肉香味不足，有的则还会多上一股形容不出来的“怪味”。

这些情况一般都是由于调味料及处理方式没用对造成的，炖煮猪肉、排骨时，香料及调味料不能随意的乱添加，尤其是不要把花椒、八角、桂皮、香叶等一股脑的都放进去，觉得能去腥增香。其实这样煮出的肉，香味会完全被各种香料味遮住。

过年前，不论是煮猪肉还是炖排骨，都要牢记下面这“3不放”，避开后会发现，炖煮出的肉吃起来肉香味十足，味道很正，好吃还没腥味。

第一样：花椒不能放

有句老话叫“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”，这句话是老一辈总结流传下来的烹饪肉食的经验，也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，做牛肉和鱼肉则分别不能放韭菜和大蒜。

花椒的香味太过浓郁，虽能帮助增香去腥，但同时也会影响甚至压制住猪肉原本的香味，而且还会使猪肉的肉质变紧，吃起来比较柴。所以在炖煮猪肉和排骨时，是一定不能放花椒的。

第二样：山楂不能放

炖牛肉时加上一两片山楂，可以让牛肉炖的更软烂入味、解腻增香，吃起来也容易被消化。但适合炖牛肉时放的山楂，并不适合用来炖煮猪肉，山楂的酸味很强，猪肉也同属酸性，本身的味道也没有牛肉的味道大，山楂的酸味就会反过来遮住猪肉的香味，降低猪肉的肉香味，从而影响口感。而且，猪肉很容易炖熟，也比牛肉好消化，根本没必要再多此一举放山楂。

第三样：料酒不能放

料酒是烹饪肉类菜肴的去腥“神器”，但料酒的使用也是有讲究的。在五花肉、排骨正式炖煮前可以使用料酒，也就是在浸泡或是焯水这两个环节，加入少许料酒即可，料酒就能很大程度的帮助去除腥味。

如果在正式炖煮时还加料酒，那么经过长时间的盖锅盖炖煮，料酒会渗入到肉中，遮盖住肉香味，甚至还会有一股说不出的怪味，影响最终的味道。

以煮五花肉为例，具体烹饪方法分享给大家

所需食材：五花肉两块、生姜、葱。

1、无水无油的炒锅开火烧热，将五花肉皮朝下放进锅底炙烤，烤至皮焦黄后，去净残余的猪毛。

2、五花肉放进大碗中，接入清水，放入一勺盐，抓揉后浸泡15分钟左右，析出血水，减少腥味，泡好后清洗干净。准备适量姜片、葱段备用。

小贴士：浸泡时加一勺盐揉搓后，能让肉快速析出血水，间接帮助去腥。

3、把五花肉放进冷水锅里，放入姜片、葱段，加少许料酒，先用大火煮开，再用小火焯水煮3分钟，锅中飘着一层浮沫，浮沫就是五花肉中残存的血水，煮出来后腥味就能减少很多。把浮沫撇净，再夹出五花肉。

4、砂锅中加清水大火煮开，放入五花肉，加入少许盐和剩余的姜片、葱段这三样即可，水再次煮开后，转为小火炖煮30分钟左右，煮至筷子能将五花肉戳透即可。

——老井说——

在煮肉、炖排骨时尽量做“减法”，包括牛羊肉，不要觉得调料放的越多煮出的肉越好吃，反而会影响到肉的原香味。另外，现在的猪都是饲料、催长素等快速喂养大的，肉质没有以前的好，所以还需要先焯一遍水再炖煮，如果是自己养的猪或是能买到品质好的猪肉，可以忽略掉焯水这步，直接加葱姜盐或是再稍微加点八角炖煮就可以。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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